– Слушай, а что такое по-китайски «Ни чи лэ ма»?
– «Как поживаешь?» или «Ты поел?».
– А им чё, всем интересно, поел ли я?
– Не-а, неинтересно.
– А чё тогда спрашивают?
– Просто так. Здесь вообще всё просто так, кроме еды и денег.
Действительно, Китай – великая цивилизация еды. Обсуждение того, кто, когда и что поел, было и остается здесь базовым элементом светской болтовни. Если для европейцев универсальной темой, позволяющей поддержать разговор без риска попасть в неловкое положение, служит погода, то у китайцев это еда. Едва ли найдется хоть одно китайское произведение литературы или кинематографа, в котором не было бы эпизодов, связанных с пищей и застольями. Древнее земледельческое общество всю свою многотысячелетнюю историю находилось в состоянии переизбытка ртов и недостатка продовольствия. И если уж говорить начистоту, то пресловутая «китайская мечта» – это мечта наконец-то наесться до отвала. И основой легитимности правящего режима в Китае, если отвлечься от идеологем и концептов, служит тот простой факт, что реализовать это желание удалось именно при Коммунистической партии (КПК).
«Новая эпоха», провозглашенная председателем Си Цзиньпином несколько лет назад, проявилась во всех сферах жизни китайского общества: от политики, экономики и идеологии, где возобладали традиционалистские тенденции, до повседневности, где началась борьба с излишествами и перегибами прежних лет. Естественно, новые веяния коснулись и базового элемента китайского быта – потребления пищи.
Общество чистых тарелок
В годы культурной революции, когда 15-летний сын попавшего в опалу партийного функционера Си Цзиньпин был выслан для «трудового воспитания» в деревню Лянцзяхэ (провинция Шэньси), китайцы поголовно недоедали. Сменившие на селе частные хозяйства «Народные коммуны», призванные кормить бесплатно и вдоволь, на практике оказались удручающе неэффективными. Результатом стал массовый голод. Даже когда ситуацию удалось исправить, еды все равно не хватало, а рацион питания был скуден. Например, присланные Мао Цзэдуну из Пакистана несколько плодов манго стали предметом настоящего культа: им в буквальном смысле поклонялись и возили по стране, как мощи святых – к тому времени это уже были, конечно, их пластиковые копии, но люди все равно утверждали, что чувствовали незабываемый аромат фруктов.
Уже первые реформы на рубеже 1970–1980-х улучшили ситуацию. Китайцы начали наедаться досыта. Причем не только и не столько дома, сколько в многочисленных ресторанчиках и забегаловках, открывать которые разрешила новая экономическая политика. Поколение Си Цзиньпина – к началу реформ этим людям было около 30 лет – будто бы наверстывало упущенное за годы лишений. Хорошим тоном считалось заказать еды не по традиционной формуле N+1 (количество едоков плюс одно блюдо), а с избытком, чтобы показать тем самым – «могу себе это позволить!»
К рубежу тысячелетий китайское «перепотребление» пищи приобрело гротескные формы. Британка Фуксия Данлоп в книге «Суп из акульего плавника» так описывала стандартный званый ужин в эпоху Цзян Цзэминя и Ху Цзиньтао: «Никто из присутствующих не испытывал сильного чувства голода, но банкет оплачивала какая-то фирма, а в Китае не принято накрывать столы скромно. Мой друг заказал роскошных алых креветок со сложным гарниром; целую рыбу, приготовленную на пару; крабов, тушенных с чили и чесноком; свиную ногу; огромное количество блюд из курятины, утятины и говядины; дорогие дикие грибы; супы и пельмени. Все это выглядело вульгарным, блюда были кричаще показными и на вид, и на вкус. Мы вертели в руках палочки, поклевывая немного того, немного другого. Я не заметила, чтобы кто-нибудь за столом ел в полном понимании этого слова. Большей части блюд через несколько часов предстояло отправиться на корм свиньям».
Нобелевский лауреат Мо Янь в романе «Страна вина» описывает пиршества партийных чиновников отдаленного уезда и дает рецепт приготовления маленьких мальчиков, хорошо прожаренных в масле, высмеивая тем самым гурманские пристрастия элиты, которая уже не знает, чего еще хотеть. Лейтмотивом романа становится фраза одного из героев: «От удовольствия до безумия – один шаг, от безумия до реальности – пропасть».
Неадекватное потребление вкупе с коррупцией, экологическими проблемами и бурным развитием соцсетей подрывали доверие общества к правящему режиму. Си Цзиньпин возглавил партию и государство в 2012–2013 годах в сложный период, когда, казалось, КПК могла лишиться власти. Его первые шаги были направлены на восстановление этого доверия. Призыв к умеренному потреблению был для китайского общества столь же важен, как и объявленная председателем Си борьба «с тиграми и мухами» – крупными коррупционерами и мелкими взяточниками.
Более того, непосредственно каждого китайца коснулся именно призыв к умеренности. Сейчас уже считается хорошим тоном забирать с собой из ресторана всю несъеденную еду. Даже высокопоставленные чиновники после званых ужинов стали уходить домой с пластиковыми контейнерами, наполненными остатками трапезы. Напоказ они выставляют не нетронутые блюда, а эти контейнеры, стараясь подчеркнуть близость к народу и самому Си Цзиньпину, культивирующему образ «простого парня».
Широко растиражированный китайской пропагандой эпизод – поход товарища Си в 2013-м в пекинскую забегаловку «Цинфэн», специализирующуюся на приготовлении баоцзы, паровых пирожков. Китайцы умилялись и активно обсуждали, что именно заказал председатель КНР (шесть баоцзы со свиным фаршем и луком, миску супа из свиной требухи и маринованные овощи), а также стоимость, в которую обошелся обед (21 юань, около 100 рублей по тогдашнему курсу).
Через два года Си Цзиньпин посетил ту самую деревню Лянцзяхэ, где в свое время отбывал ссылку. Там он пообедал в простом деревенском ресторанчике и заплатил 30 юаней владельцу заведения за крестьянский обед в шэньсийском стиле, после чего получил рукописный чек, скрепленный отпечатком пальца Си. Этот чек ныне хранится как великая реликвия, разве что не возится по стране для лобызания, как в свое время пластмассовые манго.
Иначе говоря, с самого начала правления Си в Китае насаждали концепцию «общества чистых тарелок». Но с наступлением «новой эпохи» о ней напомнили еще раз. Так, в 2020 году на фоне пандемии коронавируса Си Цзиньпин заявил, что «явление расточительства в отношении продовольствия ужасает и огорчает», и призвал «культивировать атмосферу стыда за расточительство и гордости за экономию». Насколько эффективными будут эти призывы, пока непонятно, однако хорошо заметно, что они ложатся в один ряд с борьбой против вызывающего поведения звезд шоу-бизнеса, строительства вычурных архитектурных объектов, чрезмерных трат на профессиональный спорт и дополнительное образование.
Перемена блюд
При этом культура питания китайцев в последние несколько десятилетий менялась и без указки государства. Ключевая тенденция – изменение рациона. Если раньше веками китайцы питались в основном травой и кашей, то с началом экономических успехов существенно повысился процент пищи животного происхождения – прежде всего мяса. Как следствие, еда стала намного более калорийной, что совпало по времени со снижением двигательной активности населения. Китайцы банально стали больше есть и при этом меньше ходить пешком, ездить на велосипеде и заниматься физическим трудом.
В результате буквально на глазах Китай из страны хронически недоедающих дистрофиков превратился в страну, занимающую второе место в мире после США по числу людей с ожирением. И первое – по показателям детского ожирения. «Маленькие императоры», как называли поколение детей, родившихся при системе «одна семья – один ребенок», с детства закармливались заботливыми бабушками, дедушками и тетушками, которые, недоедая в свое время сами, стремились дать своему «сокровищу» всё лучшее, то есть побольше и пожирнее.
Другая тенденция, проявившаяся за считанные десятилетия, – это переход от стремительного развития маленьких частных забегаловок к отказу от них в пользу питания дома или в сетевых заведениях. Ушли в прошлое бесчисленные мелкие кафешки, в которых, как считали студенты-китаисты прежних лет, «чем грязнее, тем вкуснее». Конечно, полностью они не исчезли, но лицом китайского общепита быть перестали.
Сейчас представители среднего класса посещают в основном фуд-корты в торговых и офисных центрах. Впрочем, подаются в них, как правило, всё те же блюда традиционной кухни. Многие же и вовсе предпочитают доставку на дом или в офис. Развитая в Китае инфраструктура доставки и электронных платежей позволяет быстро и без усилий получить любимую еду в любом удобном месте.
Постепенно затухает и традиция совместных застолий. Обычным явлением для китайских кафе стали одиночки, вкушающие пищу, уткнувшись в смартфон. Соответственно уменьшаются и размеры блюд, поскольку традиционные порции в китайских ресторанах были рассчитаны на коллективное потребление. Тазики с гобаожоу (свининой в кисло-сладком соусе), как это было в 1990-х, сейчас подают только в сельской местности и… в Благовещенске, где в «чифаньках» (кафе) по-прежнему в ходу нормальные «китайские порции».
Гастрономические привычки вообще, как показывает практика, отличаются гибкостью и мобильностью. Например, еще одной такой «привычке» менее двух лет, но, кажется, она уже закрепилась навсегда. Традиционно китайцы ели из общих тарелок, накладывая из них пищу палочками в маленькие персональные блюдца или же отправляя ее прямиком в рот. Но пандемия внесла в этот обычай коррективы. Сегодня тыкать в общее блюдо палочками, которые с неизбежностью смачиваются слюной едока, считается попросту неприличным. Поэтому в ход пошла новая схема: небольшое количество еды накладывается из общих тарелок специальной ложкой в персональное блюдо, и палочки касаются уже только его. Китайцы, с которыми автору этих строк довелось обедать в последние месяцы, очень удивлялись, когда видели, что русские в кафе азиатской кухни едят палочками по старинке, из общих тарелок. При этом они смотрели на нас как на варваров, которые не только не соблюдают элементарных правил гигиены, но и предпочитают дешевую жирную и вообще не очень экологичную еду.
Вкусная и здоровая пища
Китайцы говорят, что сначала они «ели, чтобы наполнить брюхо» (чи бао), потом «ели обильно» (чи хао), а сейчас начинают «есть умело» (чи цяо)». С ростом благосостояния они стали употреблять в пищу больше мяса и рыбы, однако первоначальный восторг от царящего изобилия постепенно сошел на нет, и теперь люди начинают относиться к питанию более обдуманно.
Китайцы стали разборчивыми. Питаются дома они не только из-за отмирания традиции совместного приема пищи, но и потому, что не доверяют поварам. Кто знает, как часто они меняют масло во фритюре? Где гарантия, что блюдо не будет пересыпано глутаматом натрия – универсальным «улучшителем вкуса», прописавшимся на китайских кухнях в 1980-х? Долгое время считалось, что глутаматом натрия (по-китайски «вэйцзин») блюдо не испортишь: чем его больше, тем вкуснее. Когда после посещения китайского кафе вам нестерпимо хочется чего-нибудь сладенького или мучает жажда – это последствие переизбытка в пище глутамата натрия (по российской классификации пищевая добавка Е621). Китайские повара в России по-прежнему добавляют его куда только можно, однако в КНР мода на вэйцзин миновала. Продажи усилителя вкуса постоянно падают с 2013 года, а соцопросы показывают, что около 40% населения старается употреблять его поменьше.
Не сошлись во вкусах: почему российские продукты не покорили Китай
Другая тенденция – мода на импортные продукты, основанная на недоверии китайцев к отечественному производителю. На этом пытались сыграть российские компании, бросившиеся осваивать рынок КНР после падения рубля в 2014–2015 годах. Определенных успехов добиться удалось (это касается растительного масла, муки, некоторых марок кондитерских изделий и мороженого). Однако блицкриг остался без информационной поддержки, и в результате российские продукты попали не в нишу экологичных товаров премиум-класса, а в нишу дешевого импорта. У китайцев Россия ассоциируется с военной техникой и суровыми условиями жизни, а не с хорошей экологией.
Между тем китайский рынок по-прежнему остается сверхпривлекательным для производителей премиальной продукции. КНР занимает первое место в мире по объему розничной торговли продовольствием. Потребление продуктов в Китае уже достигло отметки $1 трлн, а к 2025 году этот рынок может увеличиться почти в два раза. При этом цены на импортную экологичную продукцию способны удивить даже привыкших за все переплачивать москвичей. Так, 100-граммовый пакетик зерен чиа в пекинском супермаркете будет стоить 69 юаней (примерно 780 рублей), а цена миски с травой и манго в экспатском кафе Wagas может доходить до 60 юаней (около 700 рублей).
Насколько эта продукция действительно соответствует экологическим стандартам – вопрос открытый. Но очевидно, что, разобравшись с коррупционерами и репетиторами, государство взялось за качество пищи. И твердо намерено навести здесь порядок. Опубликованный 11 августа план правового регулирования на 2021–2025 годы заставил напрячься производителей продовольствия и лекарств. Именно эти отрасли впервые включены властями в список сфер, где требуется особо строгий контроль. Ожидается, что основной удар будет нанесен по производителям дешевых продуктов, которые ради сокращения издержек массово нарушают любые стандарты и технологии. Нынче качество продуктов в обычных китайских супермаркетах – прежде всего овощей и фруктов – действительно оставляет желать лучшего и явно не соответствует возросшим ожиданиям общества. Поэтому «китайская мечта в новую эпоху» – это не просто наесться, а наесться вкусно и без особого вреда для здоровья.
