Разберемся, чем накрывать капусту во время брожения, нужна ли ей герметичная крышка и как хранить готовый продукт.
Нужно ли герметично закрывать капусту во время брожения
Во время ферментации молочнокислые бактерии перерабатывают сахара, содержащиеся в капусте. В результате образуется молочная кислота, которая и придает заготовке характерный вкус, а также помогает ей сохраняться. Одновременно выделяется углекислый газ.
Поэтому на этапе брожения не стоит просто закручивать банку обычной герметичной крышкой: скопление газа повышает давление внутри емкости. Если используется стандартная крышка, ее не следует затягивать намертво. Можно также накрыть банку крышкой, оставив возможность выходить газу, или использовать специальную крышку с гидрозатвором.
Еще один вариант – чистая ткань или марля, закрепленная на горлышке банки. Она защищает содержимое от пыли и насекомых, но не препятствует выходу газа. Однако ткань не должна заменять правильное погружение капусты в рассол и защиту от загрязнений.
Чем накрывать капусту внутри емкости
Не менее важно, что находится непосредственно на поверхности овощей. Капуста должна быть полностью погружена в рассол: контакт с воздухом повышает риск появления плесени и других нежелательных микроорганизмов.
Для этого используют несколько способов:
- Целые капустные листья. Ими можно закрыть нашинкованную массу сверху, а затем установить гнет. Листья помогают удерживать мелкие кусочки под рассолом.
- Чистая тарелка или специальный пластиковый диск. Такой способ подходит для большой кастрюли или другой широкой емкости. Диаметр приспособления должен быть немного меньше диаметра посуды, чтобы оно свободно опускалось внутрь.
- Пищевой гнет. Можно использовать специальный груз, предназначенный для ферментации. Он должен быть чистым и подходить для контакта с пищевыми продуктами.
В качестве гнета не стоит брать случайные металлические предметы или камни неизвестного происхождения. Материал должен быть безопасным для пищевых продуктов, не вступать в реакцию с кислым рассолом и легко отмываться.
Почему нельзя оставлять капусту без рассола
Даже если сверху установлена крышка или гнет, важно регулярно проверять состояние заготовки. Рассол должен покрывать капусту целиком. Если часть овощей выступает над жидкостью, она может потемнеть, подсохнуть или покрыться плесенью.
При этом не нужно заливать капусту водой без необходимости. Если жидкости оказалось мало, сначала проверьте, достаточно ли плотно утрамбована масса и правильно ли рассчитано количество соли. При необходимости можно приготовить отдельный рассол с той же концентрацией соли, что использовалась в рецепте, и добавить его в емкость.
Когда можно закрыть капусту обычной крышкой
Когда активное брожение завершилось, капуста приобрела характерный кисловатый вкус, а выделение газа заметно уменьшилось, ее можно убрать на хранение в холодильник или другое холодное место. Для этого используют чистую емкость с крышкой, которая защищает продукт от посторонних запахов и загрязнений.
Герметичное закрывание на этапе хранения уже не создает той же проблемы, что в начале ферментации, если активное газообразование прекратилось. Но и после этого капусту желательно держать под рассолом, а при каждом использовании доставать ее чистой вилкой или ложкой.
Какие ошибки портят квашеную капусту
Неправильно выбранная крышка – не единственная причина неудачной заготовки. Есть и другие распространенные ошибки:
- Слишком раннее герметичное закрывание. Во время активного брожения газу нужно выходить из емкости.
- Недостаточно рассола. Выступающие над жидкостью кусочки капусты быстрее портятся.
- Грязная посуда и гнет. Они могут стать источником нежелательных микроорганизмов.
- Слишком высокая температура. При чрезмерном тепле брожение идет быстрее, и капуста может потерять плотность.
- Капусту не протыкают или делают это неправильно. Во время активного брожения внутри массы скапливается углекислый газ. Если его не выпускать, в готовой капусте может появиться неприятный запах и горьковатый привкус. Для удаления газа используют чистую деревянную шпажку или специальную палочку: ею аккуратно протыкают капусту в нескольких местах до самого дна емкости. Не стоит перемешивать или сильно мять овощи – достаточно сделать несколько отверстий, чтобы газ вышел наружу.
- Редкая проверка заготовки. Если не следить за уровнем рассола, верхний слой может оказаться на воздухе.
Главное правило простое: во время брожения капусту нужно защитить от пыли и насекомых, но обеспечить выход углекислого газа. При этом сама овощная масса должна оставаться под рассолом. Когда активная ферментация закончится, заготовку можно закрыть чистой крышкой и перенести в холодное место.
