Наверх
14 декабря 2019
USD EUR
Погода
Без рубрики

Архивная публикация 2008 года: "Андрей ДЕЛЛОС: «Я создаю не рестораны, а среды»"

Ресторатор Андрей Деллос называет себя бизнесменом-хулиганом. Имея несколько топовых ресторанов высокой кухни, он легко может себе позволить сеть кафе быстрого питания. Для него главное не быть как все. Как можно оставаться весьма успешным ресторатором, не подчиняясь законам бизнеса, он рассказал «Профилю». — Вы отрицаете основные принципы современного бизнеса: брендинг, поточное производство. При этом назвать вас недостаточно успешным бизнесменом язык не поворачивается. Ваш успех — это скорее исключение из правил или вы открыли некий альтернативный путь успеха?
   — Моя битва изначально проиграна. Поточное производство невозможно остановить. Один мой приятель (даже не в контексте «Турандот» и «Пушкина», а в контексте демократичной сети «Му-Му») как-то назвал меня «главным антиглобалистом страны». Я был невероятно польщен. Хотя все это неправда. Я продолжатель традиций советской интеллигенции. Я и все мои друзья, которые принадлежат к этому же кругу творческой интеллигенции, тайно или явно мечтаем быть Стивенами Спилбергами: и денег подзаработать, и лицо сохранить. Спилберг — уникальный пример того, что можно делать популярный ширпотреб, который при этом еще и занимает какие-то места на кинофестивалях. Мне скучно идти в ногу со всеми. Я могу нарушать все писаные и неписаные законы бизнеса, и при этом не прогорать.
   — Как вы сами утверждаете, ваш бизнес сверхприбылей не приносит, но вам удается привлекать инвесторов, получать кредиты, выигрывать конкурсы на девелопмент территорий. Это потому, что ваши партнеры являются вашими творческими единомышленниками?
   — Партнеров у меня не так много. Можно даже сказать, что их почти нет. Это не потому, что никто не хочет ими быть. Желающих очень много. Но в ресторанном деле, как и в театральном, партнеров быть не может. Между ними должно быть взаимопонимание на каком-то космическом уровне. У меня такие партнеры есть, но их очень мало. А вообще, ресторанный бизнес — это абсолютно сольная деятельность. Как только появляются советы директоров и вообще любые советчики, дело встает. В нашей стране известно очень много примеров, когда хорошие ресторанные проекты горели из-за партнерства. Это должно быть дело одного человека.
   — В чем же ваш личный секрет?
   — Я работаю по европейским срокам в стране, где все привыкли к быстрым «азиатским» деньгам. Я очень верю в нашу страну, поэтому готов вкладывать в нее деньги на долгое время. Ну, не может «Турандот» отбиться за три года, и никто задачи себе такой не ставит. А главное, с инвесторами проблем нет: уже появились просвещенные люди, которые заинтересованы не только в быстром возврате.
   — То есть вы никогда не рассматривали ресторанный бизнес с точки зрения быстрых денег: создать проект, раскрутить, продать, зафиксировать прибыль, реинвестировать в расширение?
   — Я все-таки не совсем «настоящий сварщик». Я бизнесмен, но бизнесмен-хулиган. Я нарушаю слишком много законов и не иду в мейнстриме. Понимаю, что это не самый выгодный вариант. Можно, конечно, растиражировать «Бочку» по всей стране: минимум капиталовложений, отбивается быстро, схемы тиражирования существуют довольно простые, к примеру франчайзинг. Но мне это скучно.
   — Почему?
   — Если бы мне было 30, я, безусловно, всем этим занимался бы. Сейчас я подруливаю к тому возрасту, когда креативность, которая меня забавляет, оказывается под вопросом. Самое страшное для меня — заскучать. Если это произойдет, все пойдет прахом. Все мои рестораны «заточены» под меня, я никому не могу это передоверить: даже ни одно блюдо не попадает в меню, пока я его не попробую. Я сейчас приехал с дегустации, где попробовал 22 мясных блюда: еле выжил. Мне удалось создать эффективную административную систему, которая позволяет мне не вникать в частные вопросы текущего управления, но вся креативная часть — кухня и декор — это моя прерогатива.
   — Драйв и слава мотивируют больше, чем деньги?
   — Ко мне в рестораны приходят люди, которые в тысячи раз богаче меня. Но я вижу в глазах этих людей собачью тоску. У них нет того самого драйва. Банкиры мирового масштаба, которые, благодаря своим деньгам, могут вселенную перевернуть, говорят мне: господин Деллос, вы самый счастливый человек! Я в их глазах — несерьезная сволочь, которая каким-то чудесным образом нашла способ развлечься как следует и не пойти ко дну. У них это вызывает раздражение и даже зависть. На самом деле, не все так безоблачно. Моя работа — это постоянный стресс, огромная ответственность и постоянная неудовлетворенность результатом. Именно поэтому «Турандот» готовился к запуску 6 лет, и еще 3,5 года — Casta Diva. Конечно, гораздо проще было бы заниматься только современным дизайном — секретов там не так уж много. Например, «Манон» мы запустили за 4 месяца. Получилось так, что «Манон» и Casta Diva мы открыли практически одновременно. Casta Diva — абсолютно авторский, но классический, а «Манон» задумывался как нечто антиклассическое, провокационное, суперсовременное. Мы вообще не хотели, чтобы эти два ресторана совпали по времени открытия.
   — «Манон» заложен на готических руинах Le Duс. У этого очень популярного в свое время тематического ресторана была своя легенда: рыцарский замок, который после разорения хозяев, попал в руки дровосека. А у «Манон» есть своя легенда?
   — У современного помещения глубокой яркой легенды быть не может. Сегодняшний дизайн существует только ради дизайна. Всю свою жизнь я изучаю декоративно-прикладное искусство, иногда, правда, отвлекаясь на гастрономию. Поскольку ничего интересного в том, что происходит сейчас в дизайне, я не нашел, пришлось обратиться к истории. До Людовика XIV все стили, начиная с античных, были направлены куда-то вне человека. Люди стремились к богам. Стулья создавались явно не для того, чтобы на них было удобно сидеть. Людовик XIV, чудовищный эгоист, все перевернул. Дизайнеры и декораторы, наконец, стали работать для удобства человека. Однако в том, что происходит сейчас, человек опять забыт, это чистой воды дизайнерское графоманство.
   — Насколько вы уверены в том, что «Манон» аудитория примет? Или его ждет успех только потому, что это проект Деллоса?
   — На имя придут в первый раз. Но я знаю, чем зацепить, чтобы пришли еще не один раз. Вот интерьер Casta Diva создавался для девочек. Задача была такая: создать интерьер, феминизированный до предела, но чтобы при этом нравился мужикам. А в «Манон» противоположная задача — сделать полный антипод: ресторан с брутальным, авангардным, опережающим время интерьером, но чтобы там было марево неуловимости. Поэтому и название подходящее — «Манон».
   — Какая кухня предлагается в «Манон»?
   — Авангардная, эклектичная. Делаем целое меню молекулярной кухни. Это же Мишель дель Бурго! Нигде в Восточной Европе такого уровня мастеров больше нет. Три звезды «Мишлен» просто так не получишь. Он гений.
   — Чем удалось заманить мастеров?
   — Мишеля — по дружбе и по интересу. Кондитера Риона, он чемпион мира, — возможностями. Здесь для него свобода творчества. На Западе искусство превращено в поток: там гонятся за заработком. А здесь мы придумываем, ищем, ездим по разным странам в поисках новых блюд и продуктов. Ну и конечно, для них престижно работать в системе, которая известна на Западе.
   — Можно ли прогнозировать развитие моды на кухню? Каким законам она подчиняется?
   — В России в этой области есть несколько законов, и все от обратного: мы, например, не любим французскую кухню, ни гастрономическую, ни народную. Русские очень настороженно относятся к китайской кухне, что очень странно, потому что сейчас на нее пересел практически весь мир. Парижане с фуа-гра перешли на весенние роллы. Нашим вроде бы тоже нравится, но не подсаживаются. Я считаю одной из своих задач — изменить это, потому что паназиатская кухня очень здоровая. В Casta Diva мы ставим перед собой особую задачу: сделать лучший итальянский ресторан за пределами Италии, при этом сохранив подлинную народность кухни. Задача сложная, но при нашей амбициозности выполнимая. Мы два года ездили по итальянским селам в поисках каких-то ракушек, помидорчиков, оливок и сырков. В результате у нас моцарелла, которую и в Италии найти почти невозможно, не говоря уже о пицце.
   — Тогда, наверное, возникает проблема с поставщиками? Даже настоящий итальянский кофе на московской воде не сваришь. Новиков ради обеспечения своих ресторанов овощами разбил теплицы.
   — У меня тоже была такая мысль, но, к сожалению, подобные продукты для итальянской кухни не годятся, 90% продуктов мы поставляем из Италии.
   — Вы с господином Новиковым поделили Москву на зоны влияния, как Нью-Йорк поделили мафиозные семьи. Вы, к примеру, на Рублевке не работаете, Новиков близко не подходит к Пушкинской площади.
   — Мы с Аркадием, как два «ненастоящих сварщика», друг к другу очень тепло относимся. Хотя мы — прямые конкуренты: если меня завтра не станет, он окажется в два раза богаче, и наоборот. Я на Рублевку не лезу не потому, что он там. Просто до Рублевки руки еще не дошли. Новиков на Рублевке живет, а у меня там дачи нет. Я живу в двух шагах от Пушкинской. Я маньяк контроля: я просто не могу расширить территориальную сферу бизнеса так, чтобы какие-то проекты оказывались на дальней периферии и выпадали из моего внимания.
   — На рекламу много тратитесь?
   — Мы, слава богу, занимаем то место под солнцем, когда все это уже не нужно. К нам приходят законодатели вкуса, которые потом рассказывают о нас всей Москве. И если сегодня на Новом Арбате висят растяжки «Манон» и Casta Diva, то это не в целях рекламы, а для того, чтобы эти два проекта разделить, а то в «Манон» уже пытаются заказывать итальянскую кухню.
   — «Турандот» и Casta Diva — на века, а «Манон» — временная игрушка?
   — Это точно. У «Манон» интерьер временный. Что касается Casta Diva, мне очень хотелось бы, чтобы он стал знаковым московским местом, как «Пушкин».
   — В «Турандот» иностранцы выпадают из реальности: в других мировых столицах ничего подобного нет. В Европе дизайнерский ресторан — это место, куда записываются за много месяцев и где посетители оплачивают счет с большим количеством нолей. В «Турандот» можно зайти с улицы и поесть менее чем на 100 евро. Москва становится ресторанной столицей мира, но ведь условия для развития этого бизнеса здесь хуже, чем в Европе. В чем причина? В пассионарности рестораторов?
   — Это просто счастливое совпадение. Например, Питер также нуждается в ярких ресторанных проектах, но их там нет. В какой-то момент у них в огромных количествах начали открываться самые разнообразные таверны, которые претендовали на высокий гастрономический уровень (забудем сейчас про декор). Правда, дальше любительского уровня дело не пошло. Причина — отсутствие людей, заинтересованных в развитии.
   — То, что ваши рестораны находятся в одной ценовой политике, — это принцип или маркетинговый ход? В Москве нет недостатка в платежеспособных клиентах, ресторан с высокими ценами даже больше их привлекает, поскольку позволяет почувствовать свое социальное превосходство.
   — Это мой интеллигентский выпендреж. В «Турандот» и «Пушкине» создается иллюзия дороговизны за счет атмосферы и интерьеров. При этом в «Пушкине» в 4 часа утра трудно найти свободный столик. Мне говорят: «Тебе нужно цены хотя бы процентов на 20 поднять». Мне эта идея не нравится. Благодаря этой ценовой политике туда стали ходить потрясающие люди, которые во многом создают атмосферу места, пожилые пары например. Я знаю, что в «Турандот» и в «Пушкин» ходит огромное количество людей среднего достатка. Хотя, конечно, впечатляющий интерьер «Турандот» может испугать немалое количество неподготовленных людей. Некоторые, попадая в «Турандот», говорят: «Музей! Как я могу есть в музее!» Я слушаю эти рассуждения и каждый раз сдерживаюсь, чтобы не сказать: «Ребята, не унижайтесь так: немалое количество людей в мире ежедневно едят, пьют и ходят в туалет во дворцах, в которых они родились или которые они купили». Я не совсем ресторатор, я создаю не рестораны, а среды.
   — То есть ваша миссия — вкусы воспитывать?
   — Не дай бог вознестись так высоко и принять себя всерьез. Я всегда относился к себе и к тому, что я делаю, с иронией, и любую высокопарную историю низвожу до уровня земли.
   — Как же высокая гастрономия уживается с сетями быстрого питания?
   — «Му-Му» практически отделено «от государства» и живет своей жизнью сети демократичных заведений (их будет три, если я увижу, что запускающиеся сейчас проекты пользуются популярностью и там будут очереди не меньше, чем в «Му-Му»). Вообще передать опыт из сферы высокой гастрономии на средний уровень сложно, но можно.
   — Развитие искусства раньше двигали вкусы аристократии. Возможно ли сейчас рождение нового стиля? Будет ли он востребован нынешней, извините, «элитой», или она обречена играть в постмодернистский бисер?
   — Всему виной социальные революции последнего столетия. Они достигли такого уровня и масштаба, что жить красиво, удобно (и уж не дай бог — шикарно) стало не модно. Последним эгоистическим стилем, созданным «для человека», был ар-деко: богатеи отредактировали и использовали ради собственного комфорта авангард, родившийся как народный стиль. После смерти ардеко декораторы остались без работы. С тех пор новых стилей не появлялось, на этом все и закончилось.
   Роскошь стала чем-то постыдным, услуги декораторов стали не нужны. Но они нашли возможность, используя достижения технического прогресса, зарабатывать намного больше, работая для бедных. Дизайнер Филипп Старк, например, сделал гениальный стул, который, если бы существовал в единственном экземпляре, мог быть продан за миллион евро. Но он его тиражирует, пускает на поток, и этот потрясающий стул любой может купить за 80 евро. Старк при этом зарабатывает десятки миллионов.
   — Сейчас шутят, что СССР погубили плохие дизайнеры. Как вы оцениваете состояние российского дизайна? Есть ли позитивные тенденции?
   — Я с гордостью могу сказать, что сейчас на Рублевке строятся многочисленные копии «Пушкина» и «Турандот». Конечно, это лестно, когда в «Турандот», а теперь и в Casta Diva, шмыгают по углам группы людей, которые что-то там замеряют и фотографируют. Однако теперь, вслед за постперестроечной жутью с гнутым гипсокартоном и хрустальными колоннами, пришла жуть новая — итальянская. Теперь вся Рублевка покрыта копиями заштампованных итальянских четырехзвездочных отелей. Что же, пройдем и через это. Мы все равно в плане развития дизайна самая перспективная страна: у стран Востока был шанс породить новый стиль, но там слишком любят мавританщину. У нас же есть хорошая классическая основа. Нужно только переболеть нашей хронической болезнью: тянуть из Европы все худшее.

 

   Андрей Деллос родился в 1955 году. В 1976 году окончил Художественное училище памяти 1905 года по специальности художник-реставратор, затем Московский автомобильно-дорожный институт по специальности инженер-строитель, Институт иностранных языков им. Мориса Тореза и курсы переводчиков ООН. С 1980 года работал в «Союздорпроекте», затем в издательстве «Русский язык», в 1986 году переехал во Францию, где стал весьма востребованным художником-станковистом. В 1991 году вернулся в Москву, где основал дискотеку «Пилот» и артклуб «Сохо». С 1995 года — активный участник ресторанного бизнеса: открыл рестораны «Бочка», «Шинок», Le Duс. В 1999 году создал кафе «Пушкин», ставшее одной из московских достопримечательностей (в 2006-м при нем открылась кондитерская), с 2000 года развивает сеть «Му-Му». В 2002 году к группе присоединился ресторан ЦДЛ. В 2005 году открылся «Турандот» — первый из трех ресторанов в комплексе, построенном Деллосом на Пушкинском бульваре. Casta Diva стала вторым. Дата открытия третьего — предположительно это будет ресторан русской кухни — пока не называется.

 

Больше интересного на канале: Дзен-Профиль
Скачайте мобильное приложение и читайте журнал "Профиль" бесплатно:
Самое читаемое

Зарегистрируйтесь, чтобы получить возможность скачивания номеров

Войти через VK Войти через Google Войти через OK