Эксперты «Карьеры» о ситуации на рынке. Рынок кейтеринга начинает оживать после кризиса. Однако его игроки столкнулись с «неожиданным» препятствием: клиенты стали предъявлять больше требований к качеству и ассортименту услуг. Кирилл ПОГОДИН, независимый консультант по ресторанному и кейтеринг-сервису:
«В России кейтеринг начал активно развиваться с 1993 го-да. Конечно, 18 лет — срок для отрасли совсем небольшой, но для состоявшихся игроков смежных рынков, в первую очередь гостиничного и ресторанного, сегмент кейтеринга представляет большой интерес, так как позволяет более эффективно использовать свои ресурсы. А высокая маржинальность делает эту деятельность особенно привлекательной. Кстати, факт, что этот рынок все еще находится в стадии активного развития, несколько упрощает вход на него. В частности, новому оператору не нужно соответствовать каким-то единым требованиям и стандартам в силу неструктурированности и разобщенности рынка в целом. Но ситуация меняется, уровень конкуренции, появились такие инициативы, как, например, «Программа аккредитации профессиональных кейтерингов».
Стоит также отметить, что российская практика существенно отличается от, скажем, европейской. Москва — а именно на нее приходится большая доля рынка — дает возможность получить колоссальный опыт проведения действительно масштабных мероприятий в несколько тысяч гостей. В Европе же преобладают небольшие частные и семейные предприятия».
Алексей МОРОЗОВ, бизнес-консультант ресторанного направления:
«Рынок кейтеринга начинает постепенно оживать после кризиса. Люди все чаще предпочитают организовывать мероприятия не в ресторанах, а на открытых площадках, для чего пользуются услугами кейтеринговых компаний. Также все больше и больше становится организаций, которые, участвуя в презентациях, выставках и т.п., в качестве своеобразного дополнительного пиара предлагают на стендах угощение для гостей. Все это определило два условия, выполнение которых постепенно становится основным конкурентным преимуществом кейтеров. Во-первых, это персонал. Необходимо понимать, что, если сервис будет не на должном уровне, доверия такая компания не вызовет, и клиенты, разочаровавшись, уйдут к конкурентам. Во-вторых — набор услуг. Выигрывают те компании, у которых можно заказать все сразу. Это удобнее, чем искать в одном месте еду, в другом — стулья, в третьем — оформителя и т.д.».
Леонид ИГНАТ, директор по информационной политике и связям с общественностью Альфа-банка:
«В последние годы мы почти не сталкиваемся с проблемой выбора кейтеринговой компании. Как правило, этот вопрос решается администрацией площадок, которые мы арендуем. Большинство из них имеют свою кухню и собственный кейтеринг-сервис или же постоянного подрядчика. Так, наше корпоративное мероприятие на открытом воздухе «Летний день» проходит в конгресс-парке «Волынское», который имеет свою службу по обеспечению питанием. Сегодня для нас такая схема работы наиболее удобна, так как позволяет получать комплексную услугу, а не тратить время на отдельные организационные аспекты».
Владимир БЕРЕЖНОВ, заместитель генерального директора, руководитель административного блока СК «Allianz РОСНО Жизнь»:
«Мы неоднократно в течение года собираемся на различные дискуссионные, стратегические сессии, корпоративные праздники или обучающие мероприятия. Поэтому, безусловно, мы прибегаем к помощи кейтринговых агентств. Как правило, мы ориентируемся на фуршетное меню и сервисное обслуживание и почти никогда не работаем в формате «банкетных заседаний». Так нам легче включать в программу требуемый интерактив и гибко подходить к планированию самого мероприятия. Если говорить о трендах на этом рынке, то кейтеринговый бизнес идет по пути предоставления индивидуального пакета решений, что включает в себя не только организацию самого питания, но и подбор помещения, возможных ведущих, нестандартного оформления и многое другое. Иными словами, профессиональные кейтринговые агентства переросли свою прямую функцию и за-няли нишу настоящих организационных провайдеров. Это, на наш взгляд, очень важно и полезно не только для бизнеса наших партнеров, но и, конечно, для нас, поскольку в подобном случае есть возможность сотрудничать с одним подрядчиком по широкому спектру задач и быть уверенным, что все звенья будут надежны».
Сергей ПОТАПОВ, зав. кафедрой ресторанного сервиса факультета туризма и гостеприимства МГИИТ им. Ю.А. Сенкевича:
«Для успешного развития кейтеринговой компании необходимо соблюдение трех условий: качества, безопасности и профессионализма. Если говорить о кейтеринге, как си-стеме питания сотрудников компании, то здесь ситуация оставляет желать лучшего. Зачастую условия приготовления обедов, заказываемых в офис, не соответствуют ни технологическим, ни даже санитарным нормам. Контролировать качество работы кейтеринговых компаний практически невозможно, и в этом смысле собственная точка питания намного предпочтительнее. Некоторые компании так и делают — создают столовые. Однако позволить себе это могут далеко не все. В результате сотрудникам многих компаний поневоле приходится приносить еду с собой, так как их работодатели вынуждены отказываться от услуг сторонних компаний из-за низкого качества. Другое дело кейтеринг как выездное обслуживание различных официальных мероприятий, выставок, конференций и т.п. Здесь многое зависит от величины компании. Если у нее есть все необходимые специалисты, система контроля качества, система развития и повышения квалификации персонала, к такой компании можно обращаться, не опасаясь конфуза на мероприятии».
Юлия ФОМИЧЕВА, менеджер по рекрутменту отраслевой группы по работе с предприятиями розничной торговли и индустрии гостеприимства холдинга «АНКОР»:
«Сфера гостеприимства — и кейтеринг, в частности, — уверенными темпами продолжает восстанавливаться после кризиса. Популярность кейтеринговых услуг возросла в 2010-м по сравнению с 2009-м, особенно это было заметно в летний период, так как многие компании возобновили корпоративные праздники. Однако с ростом спроса повышаются требования к качеству обслуживания и уровню персонала. Ряд кейтеринговых компаний в 2010 году провел значительные структурные изменения, в 2011 году также планируется повышение качества персонала, как за счет смены, так и за счет обучения. Рынок труда в сфере кейтеринга сейчас благоприятствует работодателям — число активных соискателей продолжает превышать количество вакансий минимум в три раза. Правда, при этом их знания и опыт далеко не всегда являются достаточными для успешного трудоустройства. Примером превышения спроса могут являться позиции управляющих, администраторов, поваров и др. Исключением является лишь одна категория — официанты; с учетом традиционной текучести они остаются самым дефицитным персоналом: на одно резюме приходится до пяти вакансий. По-прежнему сохраняется спрос на менеджеров по продажам кейтеринговых услуг — несмотря на повышение уровня продаж, достижение докризисного уровня произойдет еще нескоро».
| 99% работников московских компаний обедают в кейтеринговых столовых, еще 6,3% заказывают доставку обедов в офис, 18,1% обедают в ближайших к офису кафе и ресторанах, 40,6% просто приносят еду из дома. |
| ПОЧТИ 10% КОМПАНИЙ, в которые мы обратились с просьбой поделиться мнением, как должно быть организовано питание их сотрудников, даже не слышали слова «кейтеринг». |
