Наверх
19 ноября 2019
USD EUR
Погода
Без рубрики

Архивная публикация 2004 года: "Градус чувств"

Вряд ли уважающему себя мужчине удастся 8 Марта отделаться от любимой и единственной одним только подарком. Нужно еще обеспечить и «продолжение банкета» — в смысле, романтический вечер. Дома или в ресторане — не важно, главное — с вином, хорошим и дорогим.
Если вы себя к большим знатокам вина не причисляете, то без помощи профессионала не обойтись. Но язык клиентов ресторана обычно довольно скуден: многие ограничиваются фразами «мне бы красного сухого» или «белого полусладкого». В то же время язык профессиональных дегустаторов вполне можно сравнить с поэзией — в их интерпретации вино может быть «великим», «округлым», «грубым», «крепко сбитым» или даже «жирным». «Не стесняйтесь рассказывать сомелье, какое вино вы хотели бы попробовать, — советует управляющий элитного ресторана «eX.Otica» при казино «Шангри Ла» Алексей Ряполов. — Смело говорите: «хочу почувствовать запах грибов или скошенной травы, дождя или меда». Обычные скудные характеристики сильно ограничивают возможность выбора». Определитесь, что для вас в этот вечер является приоритетом — изысканное вино или вкусная еда? Чем сложнее букет вина, тем проще должна быть еда к нему, чтобы не заглушить вкус. Если же акцент делается на еде, тогда вино должно стать гармоничным дополнением. Единственным исключением, когда можно удачно совместить и великолепное вино, и замечательное блюдо, является французский деликатес фуа-гра. Истинные (а главное, состоятельные) гурманы по достоинству оценят сочетание этого блюда и Chateau d’Iquem (цена бутылки от 700 евро). Для тех, у кого такая цифра способна напрочь отбить аппетит, специалисты предлагают «щадящий» вариант: Sauternes (от $20), красный мускат (например, из Лангедока — от 9-10 евро) или чилийские вина (от $10).

Сегодня не обязательно придерживаться традиций — всевозможные эксперименты только приветствуются. Как рассказывает Алексей Ряполов, один из его клиентов, знаменитый француз, обычно заказывает бутылку красного вина Cheval Blanc, цена которого доходит до 500 евро, и ставит бутылку в лед, пока вино не охладится, приговаривая, что «только слабаки пьют теплое красное вино». Кстати, когда в прошлом году Владимир Путин был во Франции, ему подарили коллекцию редкого и дорогого Cheval Blanc, причем каждая бутылка была «со значением», т.е. выпущена в памятный для ВВП год (1952-й — год рождения, 1983-й — женитьба, 2000-й — появление в Кремле). У отечественной бизнес-элиты тут же стало хорошим тоном заказывать в ресторане «путинское» вино — теперь это все равно что кататься на горных лыжах или записаться в секцию восточных единоборств.

Особо состоятельные люди могут заказать вино, выпуск которого совпадает с годом их рождения. Однако сами сомелье к таким заказам относятся с опаской. В практике Алексея Ряполова был случай, когда гостю принесли выдержанное вино 1965 года по сумасшедшей цене — около $7-8 тыс. «Мы вскрыли это вино дрожащими руками, разлили по бокалам. К сожалению, оно практически после первых бокалов «сломалось», не выдержало нагрузки временем и разделилось на винный уксус и осадок. У подобного вина должна быть очень хорошая родословная. Если человек в состоянии потратить порядка $10-15 тыс. за бутылку, то лучше для этого съездить во Францию и купить его в замке. Мы же стараемся не заказывать вино старше 1975 года». Если ваша дама сердца — любительница сладких деликатесных вин, можно остановить выбор на китайском или японском сливовом вине. Этот напиток считается абсолютно демократичным, его совершенно не обязательно заказывать под блюда японской кухни. Ассортимент сливовых вин и в винных бутиках, и в ресторанах достаточно широк — со сливой, с косточкой, белое или красное. По слухам, такое вино очень любит Алла Пугачева. Кстати, к модным по сей день японским блюдам совсем не обязательно заказывать «аутентичное» сливовое вино или сакэ. Подойдет классическое французское Sanserre, эльзасские и некоторые немецкие вина: вкус винограда, из которого их делают (гевюртцтраминер, рислинг, пино-гри), специфичен, но его пряный цветочный аромат хорошо сочетается с сырыми морепродуктами и рисом.

Когда наливают вино на пробу, о многом скажет его цвет: ярко-рубиновый — вино достаточно молодое, кирпично-рыжий — выдержанное. Вино должно блестеть, а если оно тусклое и мутное — значит, уже испорчено. Наличие осадка не должно пугать — у французов даже есть поговорка: «В каждой бутылке есть что выпить и есть чем закусить». Хотя, если в вине 2-3-летней выдержки слой того, чем можно «закусить», превышает 2 см, лучше поостеречься от покупки.

Когда речь заходит о вине, у многих сразу же возникает стойкая ассоциация — Франция. Действительно, французские вина благодаря своей истории и традициям ценятся достаточно высоко, и настоящие гурманы готовы выкладывать по 800-1000 евро за бутылку Chateau d’Iquem или Chateau Petrus.

Но даже во Франции, славящейся строгими правилами виноделия, встречаются «революционеры», ломающие стереотипы. Например, Marcel Deiss из провинции Эльзас. Дело в том, что в Эльзасе существует своя классификация вин, согласно которой напиток носит название одного сорта винограда, из которого он произведен. Виноделы дома Marcel Deiss додумались смешать четыре основных сорта винограда — гевюртцтраминер, рислинг, пино-гри и мускат. Получились неизвестные до сих пор «экспериментальные» марки вина, которые обладают целой гаммой вкуса — в них можно почувствовать и пряность гевюртцтраминера, и «кислинку» рислинга, и пикантность пино-гри. Стоят эти вина достаточно дорого (Altenberg de Bergheim Grand Cru — 65 евро, Mambourg — 79 евро, Gruenspiel — 47 евро) и в Россию поставляются в небольших количествах, в основном в частные коллекции.

И все же из-за неоправданно высоких цен, не всегда соответствующих качеству, в последние годы французские вина начали уступать итальянским, австралийским или южно-американским. Очень хорошее соотношение «цена-качество» встречается у австралийских вин (от 15-20 евро) — самыми популярными и продаваемыми в мире являются вина австралийской компании Jacob’s Creek. В последние год-два во всем мире (и Россия не исключение) отмечается интерес к чилийским винам — наиболее широко у нас в стране представлена линейка чилийских вин Concha y Toro.

Кстати, есть примеры, когда известные французские виноделы устраивают свое производство на «чужой» территории. Так, например, производитель легендарного Chateau Petrus Christian Moueix выпускает в Калифорнии замечательное вино Dominus Estate (около 140-175 евро за бутылку).

Своеобразную революцию пережило итальянское виноделие. Если раньше в России знали в основном Barolo и Chianti, то сегодня у нас можно встретить продукцию многих интересных производителей. Например, Angelo Gaja славен тем, что начал выращивать в Пьемонте нехарактерные для региона сорта винограда, а затем внес радикальные изменения в технологию выдержки вина и ценообразование. Линейка его вин достаточно обширна: от недорогих Rossi-Bass Chardonnay (44 евро), Promis (35 евро), Magari (49 евро) до лучших — Barbaresco (160-285 евро), Costa Russi и Sori San Lorenzo (795 евро).

Можно также отметить и австрийские вина. Один из интереснейших производителей — Kracher, который производит Eiswein (50-60 евро за бутылку 0,5 л). Приобрести вина Eiswein в Москве достаточно сложно, даже в дорогих ресторанах в наличии имеется не более 5-6 бутылок. Это уникальное вино, поражающее своим букетом и необычайно сладким вкусом, делается из винограда, собранного замороженным.

Больше интересного на канале: Дзен-Профиль
Скачайте мобильное приложение и читайте журнал "Профиль" бесплатно:
Самое читаемое

Зарегистрируйтесь, чтобы получить возможность скачивания номеров

Войти через VK Войти через Google Войти через OK