Наверх
16 декабря 2019
USD EUR
Погода
Без рубрики

Архивная публикация 2008 года: "Игорь БУХАРОВ: «Скоро все будет ясно»"

Президент Российской федерации рестораторов и отельеров рассказал «Профилю», что в современных условиях, чтобы пережить кризисные времена, ресторанный бизнес должен стать более гибким в отношениях с потребителем.— Игорь Олегович, многие опрошенные нами рестораторы утверждают, что они ощущают определенный спад потребления ресторанных услуг. Вы согласны с этим утверждением?
   — Да. Я могу сказать, что спад ощущается все сильнее. Сравнивать с докризисным, летним периодом было бы некорректно, поскольку в летние месяцы, под воздействием сезонных факторов, спрос всегда снижался. Если же сравнивать с прошлым годом, мы действительно испытываем снижение потребления. До недавнего времени оно составляло около 10%, сегодня это уже 15%, а в некоторых ресторанах и все 20%. Рестораны, входящие в федерацию, пока не закрывали свои действующие проекты, однако приостановили и заморозили развитие новых. Те же проекты, которые кризис застал в процессе строительства, будут продолжены, поскольку люди в них уже проинвестировали. Кроме того, многие рестораторы сейчас очень зависимы от долгов. Стремительно развивающиеся предприятия из-за этого находятся в наименее выгодном положении по сравнению с другими.
   — Но ресторанный бизнес, в отличие от девелоперов или ритейлеров, гораздо меньше обременен долговой нагрузкой?
   — Разумеется, но только если не принимать в расчет развивающиеся сети, которые до последнего времени продолжали процесс масштабного охвата рынка. Понятно, что недавнее заявление одного из владельцев большой сети кофеен, который говорил, что будет проводить агрессивную политику по захвату рынка, сегодня уже пересмотрено. Но ведь средства зачастую уже вложены, а занимались они, как правило, у банков. Банку было выгодно иметь такого клиента, поскольку был понятен и прогнозируем оборот компании, под него выдавались кредиты. Сейчас же кредитная политика многих банков тоже пересмотрена: без твердого залога кредит просто не выдадут. А единственным залогом, который могли предложить быстроразвивающиеся сети, были оборотные средства.
   — Соответственно, ресторанный бизнес вынужден идти по пути сокращения издержек? На чем будут экономить в первую очередь?
   — Прежде всего будут существенно пересмотрены административные расходы. На Западе, например, у ресторанов нет штатных сотрудников, которые занимались бы только пиаром ресторана. Ресторатор сегодня просто не может позволить себе содержать такую штатную единицу. Там этим занимается менеджер, который знает, что часть своего рабочего времени он должен потратить на то, чтобы пообщаться с журналистами.
   Также будут снижаться, и уже это чувствуется, расходы на рекламу, маркетинг.
   — Вы убеждены, что нужно сокращать административные расходы, маркетинговые бюджеты, а как в таком случае удержать посетителей в ресторанах?
   — Это уже зависит от степени доверия твоего гостя. Если ты пытаешься его удержать, ты должен более доверительно с ним разговаривать. Нельзя просто сказать человеку, что вы снизили цены на ту же самую продукцию, просто сократив определенные расходы, поскольку в цену был заложен и маркетолог, и реклама. Ты должен постоянно работать со своими гостями, общаться с ними. Приглашать к себе в ресторан, говоря, что да, кризис, но у меня здесь хорошо и спокойно, приходи. Мое мнение, что должно быть именно так.
   — Вы опытный ресторатор с обширным кругом знакомств и имеете возможность общаться с каждым гостем напрямую. А сетевикам как быть?
   — Сеть — это уже более серьезный бизнес-подход, который, разумеется, не может обойтись без каких-либо маркетинговых ходов по привлечению или удержанию гостя.
   — На фоне общего снижения потребления также должна сокращаться едва ли не основная расходная часть бюджета — арендная плата…
   — Мы не слышали о снижении ставок на муниципальную недвижимость, но частный сектор уже сделал первые шаги в этом направлении. Однако разница между муниципальным и частным сектором в нашей стране просто запредельна. Я могу сказать, что федерация хочет обратиться к мэру Москвы. У нас должна состояться серьезная встреча, посвященная кризису и связанными с ним сокращениями штата, оптимизациями, реструктуризациям. Мы сейчас выходим с этой инициативой и будем общим фронтом просить о снижении арендных ставок, потому что до 95% предприятий индустрии гостеприимства России арендуют недвижимость. По сравнению с западной практикой это совершенно нереальные цифры.
   — Хорошо, с Москвой понятно. А на более глобальном, общегосударственном уровне?
   — А в чем государство может оказать нам поддержку? Да, у нас накопилось много вопросов, которые мы пытались за эти годы решить с правительством страны. Но посмотрите, что происходит. Например, в СССР не было гигиенических сертификатов, сертификатов соответствия, ветеринарных сертификатов, которые нам сегодня необходимо иметь. Государство само контролировало производителя, условно говоря, колхоз, который выпускал мясо. Там был ветеринар, который проверял мясо, мясо отправляли на мясоперерабатывающий завод, а завод его поставлял мне. Цепочка была понятна. Что мы имеем сегодня? Производителя вынуждают приобретать сертификаты, получение которых стоит немалых усилий и средств. К примеру, сертификат соответствия можно получить у некой частной конторы, которая выписывает его на основании только гигиенического сертификата, выдаваемого Роспотребнадзором. Государство должно ликвидировать лишние барьеры, убрать бюрократические процедуры, поскольку за ними стоят цифры реальных расходов, которые в итоге ложатся на нашего гостя.
   — Но ведь федерация как раз и была создана для того, чтобы решать подобные вопросы?
   — К сожалению, в момент, когда происходил бурный рост бизнеса, мы имели перегретый рынок: все повышали цены, доходы росли и наших голосов просто не слышали. Сегодня же государство может и должно нас услышать, поскольку условия существенно изменились.
   — В этих новых условиях поставщики снижают цены на свою продукцию?
   — Пока что такой тенденции нет. При этом и сами рестораны, сокращая расходы, не уменьшают стоимость чека. У рестораторов есть логика, что цены нельзя снижать, потому что это будет говорить о том, что у тебя падает спрос, ты боишься. Но это все просто эмоции. А в основе любого бизнеса должны быть цифры, которыми ты оперируешь. Должен существовать гибкий подход. Вы поймите, мы не можем развиваться отдельно от остального мира. Нельзя утверждать, что у России какой-то свой путь. Например, во Франции, если вы придете в любое заведение, обнаружите, что там очень короткое меню – не более 10 блюд, но эти блюда топ-класса. А у нас все время пытаются расширить меню, изобрести что-то новое, тратят на это значительные средства.
   — А рынок труда применительно к ресторанному бизнесу претерпевает изменения?
   — До недавнего времени, пока не начали говорить о кризисе, работники выбирали место, куда им пойти, выбирали работодателя. Сегодня уже я буду выбирать и смотреть, кого мне взять, кого оставить, а кого уволить. Но, к сожалению, мы не смогли за то время, пока шло развитие, нормально воспитать поваров по той причине, что востребованность их была очень высока. Сегодня неразумный рост заработной платы будет остановлен.
   — Вернемся к теме потребления. В каких сегментах произошел наибольший спад?
   — Он произошел везде. Отличие только в одном: в разных ценовых категориях и в разных концепциях это выявляется не столь явно. Определенное число людей, которые сегодня не готовы платить за пафос, но в то же время не хотят отказываться от посещения ресторанов, могут переместиться в тот сегмент, который ориентирован на предоставление еды без всяких сопутствующих услуг. Произойдет перемещение, ротация потребления.
   — Потребление снижается у разных групп населения за счет различных же факторов?
   — Разумеется. Для среднего класса основной фактор снижения потребления — ценовой, поскольку он стал меньше зарабатывать. А высший класс сейчас занят спасением своего бизнеса. Даже если у богатого клиента стало меньше денег, это не значит, что он не может себе позволить прежний уровень жизни, — ему просто некогда посещать рестораны.
   Кроме того, существует и еще один момент. Генетическая память у всех нас очень сильна. В начале прошлого века, после Первой мировой войны, после революции наступил голод, продолжавшийся в разных районах вплоть до начала Второй мировой войны. После нее картина была не лучше: продуктовые карточки, опять голод, разруха. Мы — нация людей, которые все время голодали.
   — То есть, можно сказать, что в России вообще нет культуры посещения ресторанов?
   — Да. Люди старшего поколения прекрасно помнят, что досуг чаще всего заключался в одном: сообразить на троих. Это все было, и это может вернуться очень быстро. Что такое ресторанная культура? Я был в 1993 году в городе Тампере в Финляндии, где мой приятель возглавлял ассоциацию барменов и сомелье. И он меня повел в местный рок-клуб. В связи с тем, что 70% финской продукции поставлялось в СССР, после распада Союза там возник жуткий кризис. Но культура потребления все же отличалась — в клубе было около 500 человек, которые пили пиво. То есть люди не изменили своим привычкам даже во время кризиса. То же было и в Германии: важен процесс пятничного посещения общественного места, где можно поесть, — там была простая еда в годы самой суровой депрессии. Людям нужен был социум. А у нас — или сядут по кухням, или будут в парке разливать самую дешевую выпивку.
   — А в чем же тогда вы видите будущее ресторанного бизнеса?
   — У сегодняшней молодежи уже нет желания выпить на троих за углом, они не знают ничего, кроме посещения нормальных заведений, где они привыкли общаться. Когда ты им начинаешь рассказывать, что
   20 лет назад ресторанов в таких количествах не было, они этого не понимают. Для нас это было вчера, а для них это уже, условно говоря, XIX век. Поэтому молодежь будет искать, где дешевле, но не откажется от посещения ресторанов окончательно. Это, конечно, будет зависеть и от родителей — сколько денег они будут давать, куда порекомендуют сходить. Если все рестораторы изменят свои взгляды и пойдут на снижение цен, сохранив при этом качество, в рестораны будут ходить. Но сегодня, как ни странно, все очень медленно поворачиваются.
   Я всем говорил, что есть проблема, что пока мы ее не чувствуем, но 18 ноября все будет понятно. С этого дня всегда начинались заказы на новогодние мероприятия. Пока что звонков нет. Обычно 12—15 числа начинали звонить друг другу сотрудники ресторанов под видом гостей, желающих заказать новогоднюю вечеринку. Так сказать, проводили собственные маркетинговые исследования. А с
   18 числа шли уже звонки от гостей, желающих заказать ресторан для проведения корпоративных мероприятий. Так что, могу сказать, что с 18 ноября будет все понятно на 100%. Но, как говорят банкетные компании, на сегодня они получили уже 80% отказов от ранее запланированных мероприятий. Да, западные компании будут проводить новогодние вечеринки в любом случае, но стоить это будет меньше, будет меньше пафоса. Наши – не готов сказать. У российского человека корпоративная культура не в крови. Он посчитает, что мы все лучше погорюем, а все работники это поймут.
   Скорее всего, если ресторатор адекватно среагирует на ситуацию и не будет говорить о том, что раньше бы за эти деньги он и разговаривать не стал, то этот ресторан на новогодние праздники будет заполнен.
   — Какой объем дохода рестораны получали от новогодних праздников?
   — Когда рассказывают, что за новогодние праздники получают чуть ли не 50% годового дохода, это фикция. Потому что дальше наступал момент, связанный с возрастанием стоимости музыкантов, поваров, официантов. Но сейчас ситуация иная. Мы видим, что часть людей начинает отказываться от новогодних отпусков, от отдыха за границей. Это может дать дополнительную возможность привлечь людей в рестораны.
   — В других отраслях кризис уже прочно вошел в маркетинговый обиход. Запускается реклама с использованием черного юмора. На ваш взгляд, будет нечто подобное в ресторанном бизнесе?
   — Да, такое появится. Я в воскресенье прилетел из Екатеринбурга, где встречался с рестораторами, которые только начинают бизнес и не имеют опыта работы в кризисных условиях. Читал лекции о том, как выйти из кризиса. Я говорил: придумывайте все, что угодно, зазывайте людей любым способом. Попробуйте ввести новое, кризисное меню, придумать новые названия блюдам, вплоть до «меню бомжей с площади Трех вокзалов», даже до такой степени. Все это гости воспримут нормально, с юмором.

Больше интересного на канале: Дзен-Профиль
Скачайте мобильное приложение и читайте журнал "Профиль" бесплатно:
Самое читаемое

Зарегистрируйтесь, чтобы получить возможность скачивания номеров

Войти через VK Войти через Google Войти через OK