Архивная публикация 2003 года: "Игры в бутылочку"

Желание выпить бутылочку "красненького" периодически возникает почти у всех. Кто-то отправляется за ней в соседнюю палатку. Некоторые же особо состоятельные граждане посещают специализированные винные бутики. Они у нас сейчас, как говорят знатоки, ничем не уступают французским.Как показывает мировая практика, на рынке всегда находится место небольшим специализированным магазинчикам, торгующим действительно элитным алкоголем. Они занимают незначительную долю розничного рынка алкогольной продукции -- около 10%.

Всего в Москве сейчас не более 20 специализированных винных бутиков, которые принадлежат небольшим по товарообороту компаниям-импортерам. Кроме того, появление винных бутиков -- необходимое условие расширения бизнеса некоторых крупных компаний-импортеров.

К концу 1990-х годов на рынке импортного алкоголя ощутимо возросла конкуренция. Особенно тяжело пришлось компаниям, сделавшим ставку на элитные и коллекционные вина. Борьба за известные бренды и состоятельную клиентуру, которой они по карману, разгорелась нешуточная. Так вот, в качестве одного из маркетинговых инструментов для привлечения внимания покупателей и выступает винный бутик, ассортимент которого большей частью составлен из портфеля винной фирмы (товар конкурентов представлен приблизительно 20% ассортимента -- для демократии).

В общем, получается этакий демонстрационный зал. Что неплохо -- в собственном бутике можно в лучшем виде разложить товар по полочкам. Так, в бутиках фирмы-импортера DP-trade -- "Декантер", "Магнум" и пр. -- хорошо представлены бургундские, луарские вина, импортируемые компанией. Клиентам здесь предлагают немецкие рислинги от J.J.Prum, Egon Muller, которые являются эксклюзивным товаром DP-trade. В бутике "Терруа" (владелец -- фирма-импортер "Сварог") можно приобрести вина бордоских шато, коньяки "Камю", "Арди" и многое другое, что, как не трудно догадаться, поставляет на российский рынок "Сварог".

Крупные же импортеры, такие как "Мозель", "Русьимпорт", МБГ, считают "бутиковые игры" пустяковым делом, поскольку сомневаются в их рентабельности. Действительно, сами по себе винные демонстрационные залы дохода фактически не приносят. Расходы с лихвой компенсируются за счет ресторанов (более 50% доходов экспортеров элитного вина) и частных заказчиков.

По сути, бутик является не самостоятельным бизнесом, а его этакой декоративной частью, -- чтобы быть "в игре", компания вынуждена открывать бутик и собирать вокруг него элитных алкоголиков. Своего рода клуб по интересам.

К слову сказать, постоянные клиенты винных магазинчиков -- это скорее любители, чем коллекционеры вин. Настоящие знатоки предпочитают приобретать вино за границей или у поставщика напрямую. Для заполнения столь популярных в последнее время частных винных погребов бутиковые цены слишком высоки. На этот случай практически в каждой импортирующей компании существует менеджер по работе с частными клиентами. В зависимости от объема закупок и значимости клиента для фирмы вполне реально отовариться на 15--20% дешевле, чем в винном бутике.

Наш ответ супермаркету

К формированию ассортимента владельцы бутиков относятся с трепетом. Основных принципов два: отсутствие случайных бутылок и стремление избегать завышенных цен.

Как рассказывают владельцы винных бутиков, со временем клиент становится все капризнее и разборчивее. По завышенной цене можно продать лишь небольшое количество бутылок, после чего покупатель просто перестанет возвращаться в магазин. С "материнской" фирмой-импортером, понятно, проблем с ценами не возникает, со сторонними же поставщиками бутики торгуются, исходя из рыночных цен на дорогие позиции, информация о которых доступна из справочников и каталогов. В результате скачков цен на одно и то же вино в среде бутиков не наблюдается.

Понимая также, что даже самый законченный сноб предпочтет отовариться более-менее элитной бутылочкой в супермаркете, если такая же в бутиках будет стоить ощутимо дороже, владельцы последних не ставят цены на алкоголь выше супермаркетовских. Напирают на качество как вин, так и обслуживания. Надо сказать, им это удается.

Работники винных бутиков признают, что примерно половину их ассортимента из низкого ценового сегмента можно обнаружить в хорошем винном отделе супермаркета, куда бутылки поставляют те же импортеры. Причем цены на самое ходовое вино стоимостью до $50 практически одинаковы. В чем же тогда смысл?

Александр Зорин, директор бутика "Винум":

"Супермаркеты -- не конкуренты бутикам. Даже при одинаковом уровне цен мы можем предложить клиенту гораздо больше -- профессиональную консультацию, гарантии подлинности и правильного хранения, сопутствующие товары, дополнительные услуги и скидки. Кроме того, в супермаркете затруднительно найти дорогие и редкие вина. Даже неискушенному покупателю понятно, что за дорогим или особенным вином лучше идти в бутик. По крайней мере, там не придется бегать глазами по полкам в поисках нужной бутылки".

Потребление вина на душу населения (литров в год)*

Как часто пьют вино в России (% от населения)*

Какие вина пьют россияне? (% от объема потребления)*

Вина каких регионов Франции пьют в России (% от объема)*

* По данным агентства "Бизнес Аналитика".

Чили спешит на выручку

Вообще, эксклюзивные вина составляют в бутике около 10% от общего ассортимента, при этом на них, если можно так выразиться, акцентируется на 100% внимание покупателей. Выручка же идет за счет товара попроще.

Владислав Чибисов, директор бутика "У яра":

"Винный магазин может быть рентабельным только за счет широты ассортимента. Например, в нашем магазине до 3000 наименований. Наряду с великими винами, которые покупают по особым поводам, мы считаем необходимым выставлять и недорогие, но качественные вина из Болгарии, Молдавии, Грузии, Чили, Аргентины, которые любой покупатель может себе позволить хоть каждый день".

Обладатели не столь богатого ассортимента пытаются оборачивать сей факт в свою пользу: дескать, что попало не берем. Однако долго на такой позиции не усидишь -- сегодня в каждом бутике можно встретить вина из Чили, ЮАР, Аргентины, которые, было время, вызывали пренебрежительную мину у владельцев рафинированных французских коллекций. Сегодня, понимая, что "чилийцы" вернее делают кассу, их достоинств никто не смеет умалять.

Игорь Бухаров, владелец ресторанов "Ностальжи", "Репортер":

"Нельзя сказать, что бутылка чилийского вина за $20 в пять раз хуже, чем бутылка "Бордо" за $100. Многие французские виноделы имеют свои виноградники в Чили и делают вино по тем же технологиям. Качество чилийского вина отменное. Да, у него нет истории и глубоких традиций, как у французских вин. Но стоимость рабочей силы в несколько раз ниже. Вот и получается разумное соотношение цены и качества".

По общему признанию менеджеров винных бутиков, наибольшим спросом у покупателей пользуется товар по цене до 1000 рублей. Хотя находятся ценители и на дорогую часть ассортимента. Самые дорогие вина, которые сейчас встречаются в московских бутиках, -- французские, родом из региона Бордо. Это такие производители, как Chateau Latour, Chateau Lafite Rothschild, Chateau Haut Brion, Chateau Margaux.

Ценники на самые дорогие бутылки поражают неискушенных посетителей. Например, в бутике "У яра" не так давно была продана бутылка Chateau dYqem 1967 года за 77 тыс. рублей. В бутике "Винум" нашелся покупатель на Chateau Petrus 1985 года по цене 52 850 рублей. Стабильным спросом (не больше одной бутылки в месяц) пользуется Chateau Margaux 1982 года по цене 47 тыс. рублей.

К слову сказать, сверхдорогие бутылки (по цене от $5000 и в возрасте от 50 лет) на полки бутиков практически не попадают -- коллекционеры покупают их на специализированных аукционах или у прежних владельцев из рук в руки.

Столетняя выдержка первой свежести

Условия хранения -- существенное отличие бутика от супермаркета. Менеджеры в поисках подтверждения качества бутикового товара (вне зависимости от цены) апеллируют именно к условиям его транспортировки и хранения. Поставщик гарантирует, что все вино из ассортимента его бутика было привезено в специальных термоконтейнерах, где поддерживались необходимые температура и влажность.

Тонкие вина помещают в подвалы на длительное хранение, где температура поддерживается на уровне 15 градусов. Если она выше 20, то после нескольких дней хранения вино утрачивает основной букет и вкусовые признаки, а через пару недель умирает полностью.

Элитные вина Бордо достигают своей зрелости в возрасте 25--60 лет. Некоторые живут и более ста лет. Интересно, что цена не всегда зависит от возраста. Гораздо большее значение имеет год сбора урожая. Ведь от климатических характеристик года зависит качество винограда. Что касается Бордо, то наиболее удачными и, соответственно, дорогими годами считаются 1982, 1986, 1988, 1990 и 1994 года. Винам из разных регионов, из разных сортов винограда, приготовленным по разным технологиям, присущи определенные сроки выдержки. Бургундские вина не такие долгожители, как вина Бордо, -- 5--15 лет оптимальный возраст. Недорогие молодые или столовые вина живут и того меньше -- от 2 до 5 лет. В таком случае срок хранения вина обязательно указывается на этикетке.

А при какой температуре хранится вино на полках супермаркетов? Если оставить бутылку в вертикальном положении, пробка рассыхается уже через несколько дней, кислород проникает в бутылку, вино окисляется и умирает. Задумывались ли вы, отчего бутылочное стекло принято делать темным? Да оттого, что яркий свет способствует очень быстрому и бурному созреванию вина и его скоротечной старости, за которой -- скорая смерть. Об этом вспоминаешь всякий раз, глядя на бутылки в супермаркетах, выстроившиеся навытяжку в ярком свете софитов.

Храниться вино должно в горизонтальном положении при крайне слабом освещении. Однако рейд по бутикам показал, что не все из них придерживаются этого правила. Зачастую бутылки стоят вертикально, поддерживается температура, комфортная для продавцов, а не для вина. Лишь наиболее ценные бутылки (их ценность определяется исключительно ценой) находят место в холодильниках.

Немало неприятностей доставляет вину и транспортировка. В Москве около двадцати фирм, которые закупают вино непосредственно у производителя. Они поставляют в столицу вина, пережившие только одну транспортировку. Но немало и тех, кто перекупает вино через седьмые руки. Отследить весь путь, а заодно соблюдение правил перевозки не сможет никто. И если этот продукт не убит окончательно во время многочисленных переездов, считать его кондиционным все равно нельзя.

ЕЛЕНА ДАВЫДОВА