Архивная публикация 2005 года: "Кофе, пожалуйста!"
Ежедневно в мире выпивается более 400 млн. чашек кофе, а доходы ведущих операторов сетей кофеен составляют десятки миллионов долларов. Вклад российских поклонников ароматного напитка во всеобщую кофеманию пока скромен — оборот всего рынка едва дотягивает до $500 млн. в год. Но наши просторы уже привлекли крупнейшую в мире сеть кофеен — американскую Starbucks.Правда, появление маститого конкурента не слишком обеспокоило основных игроков отечественного рынка. По их мнению, вряд ли можно представить повторение в России победоносной истории развития сети Starbucks, которая за первые десять лет существования разрослась до 1300 кофеен.
Тихой сапой
В советское время культура потребления настоящего кофе в специально отведенных для этого заведениях была фактически уничтожена. В ходу были растворимый напиток из цикория и подозрительного цвета какао, подававшиеся в рабочих столовых и убогих кафе. Когда советский строй исчез, привычки остались. Еще почти десять лет российский рынок общепита развивался в старом формате, сфокусированном на коротком дневном приеме пищи в пиццериях или бистро.
Видимо, в силу географической близости к Европе первым решил сломать «кофейный совок» Санкт-Петербург. Кофейни здесь начали открываться еще в 1994 году. Сегодня их в городе уже около 150, больше половины объединены в четыре сети: «Идеальная чашка», «Марко», «Республика кофе», «Рико». По данным аналитиков, объем петербургского рынка кофеен превышает $10 млн.
В Москве еще три-четыре года назад можно было обнаружить от силы 40—50 кофеен, зато сегодня их уже более 160. По подсчетам экспертов, объем столичного рынка кофеен — свыше $20 млн. в год.
По данным консалтинговой компании RestCon, в стране сегодня работает около 1000 кофеен (30% из них приходится на сетевые проекты) с совокупным оборотом $500 млн.
Кофейни, в том числе и сетевые, появились практически во всех регионах России. Например, в Екатеринбурге работают сразу две сети — «Кофе Бум» и «Ароматная чашка». В Архангельске — около десятка кофеен, в Новосибирске, Омске, Кемерове и Красноярске раскинули сети «Кофе-Терра» (11 кофеен) и три «Суши-терры» (сочетание суши-бара и кофейни). В Ростове-на-Дону первые кофейни появились три года назад. Пока их не больше десяти, но образовался сетевой проект «Сегафредо-Ростов», входящий в итальянскую группу Segafredo Zanetti. В Самаре наиболее крупные сети — «Арт-Кафе» и «Колумбия». В Нижнем Новгороде группа компаний «ПИР» планирует уже в этом году открыть пять кофеен Casablanca, а в течение 2006—2007 годов нарастить их число до десяти заведений.
Все в регионы!
Аналитики компании «МКД-партнер» подсчитали, что в Москве и Петербурге сегодня на 100 тыс. жителей приходится 0,7 кофейни. Для сравнения: в Нью-Йорке эта цифра составляет 27, в Сиэтле — 62, а в Милане — 135.
Пока самым крупным в России сетевым проектом остается «Кофе Хаус». Первую кофейню под этой маркой столичный предприниматель Тимур Хайрутдинов открыл в сентябре 1999-го. К концу этого года «Кофе Хаус» планирует довести число своих заведений в уже освоенных городах до 75, а в следующем — придет в Нижний Новгород.
По числу точек второе место занимает сеть «Шоколадница», «правопреемница» той самой знаменитой московской «кафешки» возле Парка культуры им. Горького, которую помнят еще наши бабушки. Первая пробная кофейня с историческим названием «Шоколадница» была открыта братьями Колобовыми в 2000 году на месте своей морально устаревшей прародительницы.
По словам генерального управляющего сети «Шоколадница» Влада Лозицкого, сетевые проекты очень успешны, тем более кофейные. Если делать ставку только на одно заведение, то нет смысла вообще заниматься этим бизнесом. Поэтому «Шоколадница» ведет себя агрессивно: открывает одну-две кофейни в месяц. До конца года количество «Шоколадниц» планируется довести до 35, а в следующем году сеть намерена штурмовать регионы, строятся планы выхода на рынок одной из стран ближнего зарубежья.
На третьем месте обосновалась питерская «Идеальная чашка». С 1998 года ее основательница Анна Матвеева открыла 14 кофеен в Северной столице и одну в Москве. В этом году планировалось продвигать бренд в Поволжье, на Урале и в Сибири. Правда, весной у компании появился новый акционер — 85% акций приобрел фонд Trigon Direct Investments, управляемый скандинавским инвестиционным банком Trigon Capital Group. Хотя новый собственник и говорит о намерениях идти в города-миллионники, одновременно у него появились планы развивать иные форматы, в том числе coffee corner (небольшие кафе в торговых центрах, на вокзалах и т.д.). Так что стратегия развития сети пока туманна.
На пятки «Идеальной чашке» наступает сеть кофеен «Мока Лока» (в переводе с испанского — «бешеная шоколадка»), которую с 2002 года развивает ресторанный гигант «Росинтер». Сегодня на его счету десять кофеен. В прошлом году компания заявляла о планах открыть еще десять точек в Москве и регионах, в том числе и по франшизе. Особый интерес сеть проявляет к Екатеринбургу и Нижнему Новгороду.
У большинства остальных игроков московского рынка более умеренная стратегия развития. В сети «Монтана кофе» пока только пять кофеен. Основной бизнес «Монтана кофе» (в числе акционеров компании — европейские фонды Kremlin AG и Aster Finance) — импорт, обжарка и расфасовка кофе. Лишь в начале 2002 года «Монтана кофе» решила выйти на рынок сетевых кофеен. По словам ее президента Александра Малчика, для компании это пробный шар: «Мы привезли в Россию бизнес высококачественного кофе, новую кофейную культуру, новые подходы к потреблению, много работали с ресторанами и кофейными сетями, обучали тех, кто работает на этом рынке. Сначала хотели сразу открыть большую сеть кофеен. Но, сделав первые шаги, поняли, что сначала надо научиться этому бизнесу». Сейчас «Монтана» — только в процессе разработки стратегии, правда, планирует в нынешнем году довести оборот сети до $3 млн.
А вот сеть кофеен «Кофемания», появившаяся в столице в 2001 году и также объединяющая пять точек, расширяться не собирается. Глеб Невейкин, концепт-менеджер сети, считает, что ажиотаж на этом рынке, который наблюдался два года назад, прошел: «Мы рассчитываем на постоянных клиентов и хотим все делать максимально хорошо, что невозможно в большой сети. В регионы тоже идти не собираемся, поскольку там сложно контролировать качество».
Кстати, специалисты RestCon затруднились определить, какая доля рынка приходится на каждую из этих сетей и каков их оборот. Серьезных исследований на этот счет до сих пор не проводилось — рынок слишком непрозрачный, впрочем, как и сами его игроки.
Вширь или врозь?
Эксперты оценивают потенциальную емкость рынка кофеен в Москве в 2000 заведений, в Санкт-Петербурге — 1000. При этом, по словам Александра Малчика, сегодня практически нет конкуренции между кофейнями — потребители не предъявляют жестких требований ни к качеству обслуживания, ни к качеству продукта. Им, по большому счету, не с чем сравнивать, в отличие от стран, где кофейни на каждом шагу.
Исполнительный директор консалтинговой компании RestCon Андрей Петраков говорит, что открытие кофейни мало чем отличается от организации большинства других объектов ресторанного бизнеса. Оптимально иметь в кармане около $200— 350 тыс. Если удастся арендовать приличное помещение площадью 150—250 кв. м и выпросить у арендодателя каникулы по арендным платежам на пару месяцев, то окупаемость проекта составит в среднем четыре-пять лет. Величина среднего чека в большинстве кофеен, в том числе сетевых, находится в диапазоне $7—10.
Доходность кофейни в наибольшей степени зависит от местоположения. В Москве самые удачные места — внутри Садового кольца. Но там и стоимость аренды высока: на главных столичных проспектах — до $1,5 тыс. за метр. Внутри Бульварного кольца — уже $2—2,5 тыс., а на старом Арбате — и вовсе $3 тыс. за кв. метр в год. Так что открытие кофейни в «горячей» точке может обойтись в $1 млн.
Как показали исследования компании RestCon, далеко не все кофейни финансово успешны. Многие довольствуются низким доходом. Прибыль в пределах $10 тыс. — частое явление. Эксперты даже говорят о снижении темпов роста сегмента кофеен: за прошлый год он прибавил около 10%, в то время как весь ресторанный рынок вырос более чем на 20%.
Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кофейни «Дерево Какао» Геннадий Королев убежден, что отрасль зажата не всегда объяснимыми нормами. Практически все участники рынка называют смешными ГОСТы, написанные еще в 60-е годы. Например, популярные и недорогие у себя на родине австралийские, чилийские и калифорнийские вина не проходят по ГОСТу как сухие столовые вина, потому что они крепче 14 градусов. В результате подпадают под большие налоги как марочные вина и стоят в России слишком дорого.
Поэтому владельцы успешных кофейных сетей стараются диверсифицировать свой бизнес. Например, хозяева «Кофе Хаус» открыли кафе в азиатских мотивах и купили франшизу Pizza Hut. «Мока Лока» организовала одноименную кондитерскую, а в прошлом году выпустила зерновой кофе под тем же названием. «Кофемания» открыла итальянский ресторан-пиццерию «Пиаченца 218» и собирается превратить новый проект в целую сеть. По словам PR-директора «Кофемании» Екатерины Архиповой, доселе чисто кофейная сеть со временем превратится в многофункциональный ресторанный холдинг. Подобным путем собирается идти и «Шоколадница».
Российская калоша
И все же культура с посиделками в кофейнях все больше приживается у нас. По данным COMCON, в первой половине 2005 года число посетителей россиийских кофеен выросло на 2,2% по сравнению с первым полугодием прошлого года. Особенно втянулись в это дело москвичи и питерцы: в Москве 27% посетителей кофеен «убивают» здесь время не реже одного раза в неделю, в Питере таких — 34%.
А недавно на российском рынке появился настоящий хищник — крупнейший в мире оператор кофеен, американская сеть Starbucks Corporation.
Starbucks выиграла тяжбу с российским ООО «Старбакс», которое зарегистрировало на себя товарный знак американской корпорации в РФ. И вот уже в конце мая Starbucks совместно с «Монтана Кофе» приступила к поставкам своего кофе в гостиницу «Ренессанс Москва», где открыла и кафе. Одновременно компания начала переговоры с возможными партнерами для создания СП в России.
По мнению Александра Малчика, появление такого сильного бренда даст отличный толчок для дальнейшего развития нашего рынка. Но не помешает нынешним игрокам. Starbucks сильно отличается от любого существующего в России «кофейного» проекта: в ее заведениях не только не курят, но и нет никакого алкоголя, равно как и фарфоровых чашек.
И вообще раскинуть у нас свои иностранные сети — это еще полдела. Самая крупная «калоша», в которую может угодить любой бренд, — вопрос с недвижимостью. На этом рынке в России нет единых правил: в каждом регионе свои «заморочки». Бизнесменам придется общаться с местными властями. По мнению консультанта консалтинговой компании A.T. Kearney Антона Дирлятки, это высокий и безусловный риск, который сегодня ограничивает весь ритейл в России.
Поесть или поговорить?
Пока только не ясно, какой формат кофеен в России мы получим в результате развития рынка. Нынешние игроки разбились на два лагеря. Одни считают, что в кофейне человек должен иметь возможность не только попить кофе или чай, но и плотно поесть. Таким путем идут «Шоколадница», «Кофе Хаус», «Кофемания». Другие убеждены, что еда (кроме тортиков и булочек) в кофейне не нужна. По мнению Александра Малчика, кофейня — это комплекс, где человек может расслабиться, даже если у него есть всего 15 минут. Для этого не надо изощрений — лишь отличный кофе, качественное обслуживание и приятная атмосфера. Такая концепция особенно популярна в США, где кофейню называют третьим местом в жизни после дома и работы.
Геннадий Королев считает, что право на жизнь имеют разные форматы. Однако для России, где темп жизни таков, что сидеть и расслабляться некогда, а арабику от робусты мало кто может отличить, больший спрос на рынке будут иметь заведения, предлагающие не только пирожные, но и еду.
Пока же в нашей стране вообще нет четкого определения, что именно считать кофейней. Никто не может дать точные параметры формата.
Подписывайтесь на PROFILE.RU в Яндекс.Новости или в Яндекс.Дзен. Все важные новости — в telegram-канале «PROFILE-NEWS».
