Архивная публикация 2010 года: "КОЛБАСНЫЙ ПЕРЕПОЛОХ"

Отечественная мясоперерабатывающая промышленность стоит на пороге революционных перемен. Введение технического регламента на мясо кардинально изменит расстановку сил в отрасли. До конца нынешнего года правительство России намерено принять и ввести в действие специальный технический регламент "О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту". Этот документ, разработанный ВНИИ мясной промышленности (ВНИИМП) по заказу Минсельхоза, должен стать единым сводом правил для наших мясокомбинатов и заменить ряд существующих государственных стандартов (ГОСТов), всевозможных технических условий (ТУ) и ведомственных нормативов. Регламент будет регулировать производство всех без исключения продуктов мясной гастрономии - колбас, сосисок, пельменей и прочих полуфабрикатов. Более того, в соответствии с новым регламентом в России появится и новая система классификации продукции. По словам директора ВНИИМП Андрея Лисицына, это необходимо для того, чтобы раз и навсегда внести ясность и не вводить в заблуждение потребителей, так как нынешняя классификация не соответствует тому перечню продукции, который выпускается предприятиями в настоящее время.
В новой классификации предлагается разделить все продукты на две группы - мясные и мясосодержащие. Последние, в свою очередь, будут подразделяться на мясорастительные, растительно-мясные и аналоги мясных продуктов. "Мясной продукт должен содержать не менее 60% мяса, мясорастительный - не менее 30%, а рас-тительно-мясной не менее 5%", - говорит г-н Лисицын. Что же касается мясных аналогов, то к ним ВНИИМП отнес продукты, которые выработаны по мясным технологиям, имеют вид и консистенцию мясного продукта, его вкус и аромат. Такие продукты могут содержать до 5% мяса. Наконец, новый техрегламент запретит предприятиям полностью или частично использовать наименования ГОСТовской продукции (типа "Докторская экстра" или "Краковская по-русски"), если сам продукт не выработан в соответствии с этими стандартами. В конечном счете все эти нововведения должны дать потребителю уверенность в том, что в батоне купленной им колбасы содержатся лишь те ингредиенты, которые указаны на этикетке. Но будет ли желаемый эффект достигнут?

ПО ЕВРОПЕЙСКОМУ ПУТИ
На первый взгляд требования нового техрегламента отвечают самым строгим мировым стандартам. При разработке этого документа ВНИИМП использовал весь опыт регулирования пищевой промышленности, накопленный в ЕС. "В Европе существует регламент №178. Это основополагающий документ для регулирования пищевой промышленности Евросоюза", - говорит замдиректора по эко-номическим связям и маркетингу ВНИИМП Борис Гутник. - Все ключевые принципы, заложенные в нем, мы с учетом российской специфики постарались по максимуму отразить в нашем техрегламенте". Надо признать, что качество документа от этого пострадало довольно сильно. По заключению европейских специалистов степень гармонизации проекта российского мясного техрегламента с законами ЕС составила всего около 70%.
Тем не менее ВНИИМП смог сохранить в своем техрегламенте самое важное положение 178-го акта, которое предусматривает обязательное наличие на предприятиях системы обеспечения безопасности пищевых продуктов, основанной на принципах ХАССП (от англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point - Анализ рисков и критические контрольные точки). Изначально эта система была разработана в США в рамках реализации космической программы НА-СА и предназначалась для контроля за производством продуктов питания для астро-навтов. Главные принципы ХАССП - отслеживать и пре-дотвращать. По словам управляющего директора мясокомбината "Окраина" Виталия Деледивка, "структура управления и технологические цепочки в системе ХАССП выстраиваются так, что каждое действие каждого работника четко фиксируется. Это позволяет избежать нарушений в производственном процессе, а если они все-таки произошли, то устранить их на ранней стадии". Но это еще не все. Вместе с производителем должен поработать и независимый аудитор. Только он в состоянии определить все критические контрольные точки, в которых может быть нарушена рецептура или где происходит контакт мяса с руками, и прописать четкие процедуры, соблюдение которых позволит избежать любых нарушений.
Доказавшая свою эффективность система ХАССП получила широкое распространение практически во всех развитых странах. А в США, Канаде и государствах ЕС внедрение этой системы стало обязательным для всех предприятий пищевой промышленности.
Но, в отличие от западных стран, в российском техрегламенте прямого указания на ХАССП не содержится, хотя сами принципы этой системы прописаны достаточно четко. Тем не менее это обстоятельство оставляет лазейку для недобросовестных производи-телей. "То, что записано в на-шем техрегламенте, - это полумеры, - говорит руководитель отдела развития Национальной мясной ассоциации Максим Синельников. - Необходимость иметь посты на контрольных точках вроде бы прописана, но никаких обязательств по менеджменту качества нет. Между тем наличие надлежащей системы менеджмента качества входит в перечень базовых требований, которые предъявляют к своим пищевым производствам все развитые страны. А если такая система отсутствует, ты просто не сможешь производить продукт". Но, по-хоже, российские власти это обстоятельство нисколько не смущает. Например, чинов-ники Роспотребнадзора уверены, что систему менеджмента качества вполне может заменить ведомственная программа производственного контроля. Правда, мониторинг в контрольных точках она не предусматривает. Вместо этого чиновники предполагают всем предприятиям вести журнал, в котором ответственные лица будут отмечать факты нарушения технологии производства мя-сопродуктов. К чему это приведет, ясно уже сейчас. Вместо того чтобы контролировать качество продукции и работоспособность системы, чиновники будут проверять бумажки. Таким образом, вместо полноценного технического регламента мясоперерабатывающая промышленность получит ущербный и плохо работающий правовой акт, весьма далекий от тех благородных целей, для достижения которых он, собственно, и разрабатывался. Но кому же это выгодно?

ВОПРЕКИ МЯСНОМУ ЛОББИ
Не секрет, что ядро отечественной мясоперерабатывающей индустрии составляют гиганты, способные производить более 100 тонн продукции в сутки. Именно они в значительной степени определяют сейчас политику российского мясного лобби. Как правило, все эти предприятия были построены 50 и более лет назад по старым советским проектам. И хотя многие из них в середине 90-х прошли частичную модернизацию, про-изводственная стратегия монстров осталась прежней. Ее отличительная черта - массовый выпуск узкого ассортимента продукции, причем зачастую в ущерб качеству. Причин, по которым это происходит, две.
{PAGE}
Во-первых, большинство крупнейших производителей имеет чрезмерно высокую долговую нагрузку, которую можно снизить только за счет роста объемов выпускаемой продукции. Но ориентация на сиюминутную прибыль не может не отразиться на качестве, так как выпускать большие объемы колбасы только из натуральных продуктов прос-то невозможно. Для этого у них нет ни достаточного количества натурального сырья, ни современных технологий. Во-вторых, вся система регламентации и контроля, культивируемая Роспотребнадзором, позволяет мясоперерабатывающим комбинатам жертвовать качеством выпускаемой продукции в угоду высокой производительности. Эта система в первую очередь обращена к интересам крупных производителей, причем не только мясокомбинатов, но и поставщиков мясных ингредиентов (в том числе сои), и практически не учитывает интересы рядового потребителя. По идее, в этой ситуации потребителей должна защищать система государственных стандартов. Но она в нынешних условиях не работает. По словам Бориса Гутника, из 6 тыс. российских мясоперерабатывающих производств в соответствии с ГОСТами производят продукцию лишь около 15% предприятий. Впрочем, даже строгое соблюдение ГОСТов отнюдь не гарантирует высокого качества колбасы. Большинство проверок надзорных органов построено таким образом, что их представители проводят анализ продукта лишь на содержание жиров, белков и влаги. Главное, чтобы их количество точно соответствовало рецептуре ГОСТа. Но из какой части туши сделана колбаса и какой путь эта туша прошла, прежде чем из нее сделали готовый продукт, надзорные органы не волнует.
Совершенно очевидно, что никакие европейские системы контроля качества типа ХАССП на бывших советских мясокомбинатах внедрить не-возможно. Поэтому можно не сомневаться, что принятию нового техрегламента они будут всячески сопротивляться. Но что же тогда делать остальным?
В отсутствие эффективной деятельности надзорных органов некоторые мясокомбинаты решили взять вопросы безопасности в собственные руки. Появившись несколько лет назад, они в инициативном порядке уже внедряют систему ХАССП. По словам Виталия Деледивка, для того чтобы внедрить ХАССП на "Окраине", пришлось потратить почти год, но полученный результат превзошел все ожидания. "В рамках ХАССП мы жестко контролируем не только собственную деятельность, но и все входящее на комбинат сырье и даже стерильность ящиков, что позволяет нам выпускать гарантированно качественный продукт", - говорит г-н Деледивка.
Впрочем, пока таких предприятий в нашей стране еще очень мало. По словам Бориса Гутника, ВНИИМП сертифицировал по системе "ХАССП-мясо" всего десять отечественных мясокомбинатов и еще восемь предприятий ведут та-кую работу с методическим центром института.