Наверх
17 ноября 2019
USD EUR
Погода
Без рубрики

Архивная публикация 2003 года: "Политика пряника"

При поедании какого-нибудь чизбургера предварительное произнесение слова «чи-и-из» просто необходимо — иначе сей внушительный бутерброд вы просто не сможете проглотить. С тульским пряником все проще: улыбаться вы начнете только при одном его виде — ну как такое чудо не надкусить?Жует шальная императрица

О том, кто и когда испек в Туле первый пряник, история умалчивает. Старожилы вспоминают о местных мастерах: Щукиных, Шаболовских, Белолипецких, Гречихиных.
Сохранилась копия кондитерского и пряничного прейскуранта 1911—1912 годов торгового дома купца Василия Серикова. В нем значатся пряники следующих «номинаций»: заказные, экстра, ореховые, фисташковые, миндальные, апельсиновые, ананасовые, абрикосовые, черносмородиновые, дынные, шоколадные, ванильные и пр.
Династия самых, пожалуй, известных мастеров-пряничников — Гречихиных — известна с конца XIX века. Они выпекали лучшие тульские пряники и торговали ими за рубежом. Особые, сувенирные изделия предлагались честной публике в жестяных сундучках. В 1887 году искусство Афанасия и Григория Гречихиных на кулинарной выставке во Франции было отмечено золотой медалью. Тульские пряничники продавали свое знаменитое лакомство в павильоне, который был сделан сплошь из пряников («сплошь», понятно, — некоторое преувеличение: внешние стены павильона были из дерева). На выставке за двухпудовый пряник-исполин братья-купцы получили дополнительную золотую медаль.
А самый первый тульский двухпудовик диаметром в три метра был подарен Екатерине II в 1778 году. Императрицу поразили как размеры, так и изысканный вкус лакомства. Последний пряник-великан тульский мастер Петр Козлов представил в 1912 году на Всемирной выставке в Риме. Он был удостоен Гран-при и золотой медали, которая хранится в тульском музее.
В начале XX века пряничное производство едва не погибло. После революции на некоторое время о пряниках пришлось забыть — в то время больше было востребовано искусство знаменитых тульских оружейников. Хозяева и мастера тоже практически исчезли — кто за границу уехал, кого репрессировали. Уникальные традиции были потеряны и остались лишь в преданиях старины глубокой. Рассказывают, например, что мастера-пряничники в своей работе никогда не пользовались гирями, заменяя их разновесами в виде камешков и кусочков железа, которые прятали в укромных местах. Рецепты хранились в глубокой тайне и передавались по наследству.
В 1930-х годах бывший подмастерье «пряничных» купцов Гречихиных Степан Савостьянов взялся за возрождение пряничного дела. Сохранилась легенда, что помог ему в этом счастливый случай: когда-то в праздничный день Степан прокрался в мастерскую хозяина и взвесил все его тайные разновесы?? — главный секрет тульских мастеров. Так что современное пряничное производство ведет свое начало с хитроумного подмастерья.
Как вы пряник назовете…

Сегодня «Тульский» — по отношению к самому известному на Руси прянику — это не место происхождения, а, так сказать, фамилия (если хотите — бренд). Далеко не каждый тульский пекарь может присвоить прославленное имя своему хлебобулочному изделию (по этой казенной «статье» наш герой проходит во всех прейскурантах и накладных).
В наши дни почетное право именоваться «Тульским» имеют пряники, испеченные только на двух фабриках города — «Ясной Поляне» и «Лакомке».
Кто из двух фабрик главнее — неизвестно. Каждая из них, как ни странно, получила в «Роспатенте» патент номер один на изготовление фирменных пряников.
Оба официально зарегистрированных производителя с лихвой удовлетворяют пряничный спрос. «Лакомка» выпекает ежедневно 5 тонн продукции, а «Ясная Поляна» — 10 тонн. В период летнего обострения спроса эти цифры вырастают на 20—30%. «Пряничный» сезон начинается с мая: увеличивается поток туристов, для которых пряник служит лучшим подарком (а заодно и незаменимым сухим пайком).
Тульский съедобный сувенир приносит неплохой доход производителям. Так, в прошедшем году «Ясная Поляна» напекла пряников на 118,5 млн. рублей (в общем объеме производства фабрики, который превышает 15 тыс. тонн хлебобулочных изделий, пряники занимают около 30%). «Лакомка» же заработала на пряничном деле около 60 млн. рублей.
Конечно, о суперприбылях здесь не может быть и речи, поскольку в производстве используются только натуральные ингредиенты, экономить на которых губительно для марки, а также ручной труд — за счет него тоже вряд ли можно ощутимо сократить издержки. Зарплата работников составляет 3—3,5 тыс. рублей в месяц, что даже для Тулы не является роскошью.
Вопли Чистоплясова

В начале 1970-х министр пищевой промышленности РСФСР Степан Чистоплясов попробовал волевым решением организовать пряничное производство по тульской технологии на территории всея Руси. Собрали технологов, объяснили им все тонкости, показали оборудование. Но ничего из затеи не вышло — получалось что угодно, только не тульский пряник. То тесто плывет, то начинка расползается. В общем, поточно-стахановский метод и здесь до добра не довел.
Современные мастера-пряничники и не удивляются, что у министра со товарищи дело не пошло. Вера Пурецкая, заместитель директора по производству тульской фабрики «Ясная Поляна», в таких случаях ссылается на пословицу: «Из одной мучки, да не те ручки». Традиции производства она считает основой тульского секрета. А Анна Бригадирова, главный технолог «Лакомки», фабрики-конкурента, уверена, что самое важное в пряничном деле — печь, а не технологи или министерские указы. На той же «Лакомке», например, пряники ставят в газовые печи. В электрических, говорят, вкус совсем не тот, не «тульский».
А для особых, сувенирных пряников используют кирпичную печь. Она работает по принципу русской печки и даже выглядит по-старинному.
Но одной правильной печкой в пряничном деле не обойтись. Весь производственный цикл вплоть до выпечки идет практически вручную. Сначала полтора часа тесту дают подняться. Затем его раскатывают, вкладывают начинку и начинают прессовать в специальные пряничные формы.
Для каждого вида пряника эти формы свои: для «ширпотреба», для сувенирных, для изготавливаемых по спецзаказу (например, к юбилею какого-то VIP`а) и т.д. Мастера (а это, как правило, женщины) работают с удивительной точностью: весовые (массовые) пряники у них получаются практически одинаковыми — 135 граммов.
Всего же существует более десятка различных видов пряников весом от 130 граммов до 16 килограммов с фруктово-ягодной и молочной начинками. Совсем недавно появилась еще одна модификация — с цукатами.
На следующем этапе полуфабрикат выстаивается еще 40—45 минут и только затем отправляется в печь. Через полчаса пряники вынимают из печи и покрывают сахарной глазурью, которая задерживает влагу и не дает засохнуть. Прежде, чем упаковать в полипропиленовую пленку или в бумажные коробки, пряникам дают немножко остыть — в итоге процесс производства занимает чуть больше трех часов.
Пару слов об упаковке. Она помогает сохранять качества готового продукта довольно продолжительное время. На «Лакомке» срок годности пряников — два месяца, а на «Ясной Поляне» он продлен уже до 75 суток.
Работники московского НИИ кондитерской промышленности по заказу «Ясной Поляны» работают над тем, чтобы увеличить гарантийный срок до 90 суток за счет усовершенствования рецептуры. Проблема на самом деле очень важная: именно от срока годности зависит экспортная судьба пряников. Опыт поставок за рубеж на «Ясной Поляне» уже имеется — первые ласточки улетели в Армению и Израиль, но это были разовые контракты. Так что пока тульский пряник за пределы России не выезжает.
Съедобный Ельцин

Отдельная статья в пряничном производстве — выполнение индивидуальных заказов: на фабриках пекут пряники «спецназначения», которые заказывают к памятным датам и праздникам.
Раньше в Туле особые пряники делали в основном по госзаказу. Например, партию лакомства для хоккейной сборной (с портретами игроков), делегатов партийных съездов (с государственной символикой). Самый важный и секретный заказ — пряники, предназначенные для первых лиц зарубежных государств, приезжавших с визитами в Советский Союз.
Сегодня с госзаказом напряженка — у российских чиновников появились другие игрушки. А к тульским мастерам стали обращаться коммерческие фирмы и частные лица по случаю всевозможных юбилейных дат. Недавно на «Ясной Поляне» выполнили заказ одного из местных операторов сотовой связи, который купил партию пряников в форме мобильного телефона с собственным логотипом — в общей сложности более двух тысяч штук.
В принципе, любой человек может заказать сувенирный пряник со своим именем или именем любимой девушки (начальника, друга), нужны только деньги. Ведь для производства персонального пряника необходимо изготавливать специальную форму — пряничную доску. Цена персональных пряников — договорная и во-многом зависит от тиража и фантазии заказчика.
Такие эксклюзивные подарки получили в свое время Борис Ельцин, патриарх Алексий II, Юрий Лужков, телеведущий Леонид Якубович и многие другие. Попасть в этот ряд может каждый добропорядочный гражданин — было бы желание. А уж с аппетитом проблем не возникнет.

СЕРГЕЙ АЛЕКСАНДРОВ, СЕРГЕЙ КУЛИКОВ

Больше интересного на канале: Дзен-Профиль
Скачайте мобильное приложение и читайте журнал "Профиль" бесплатно:
Самое читаемое

Зарегистрируйтесь, чтобы получить возможность скачивания номеров

Войти через VK Войти через Google Войти через OK