Наверх
20 ноября 2019
USD EUR
Погода
Без рубрики

Архивная публикация 2003 года: "Ресторация власти"

Шикарные московские рестораны de luxe живут по своим, особым правилам. Знать эти правила — привилегия избранных, в числе которых политическая и экономическая элита страны. VIP-гости выбирают ресторан по вкусу и по «дружбе».Москва кабацкая

Какой русский не любит разудалой гульбы с песнями, плясками и цыганами? Ни временем, ни местом широта души не ограничена: на Лазурном берегу старички-французы по сей день помнят попойки русских аристократов начала прошлого века, а молодежь дивится расточительству новых русских. Дивиться и впрямь есть чему: ни фабрики-кухни, ни семьдесят лет общепита не смогли отучить наших сограждан от тяги к безыдейному времяпрепровождению в пивных, шашлычных и, конечно, ресторанах. Правда, хороших ресторанов в социалистической Москве было очень мало — «Арагви», «Метрополь», «Прага», «Славянский базар», да и попасть туда простому смертному было проблематично. Впрочем, широкие слои общественности поход в ресторан относили к примете шикарной жизни: мол, наши люди в булочную на такси не ездят и по кабакам не разгуливают, а потому в народе ресторан де-факто ассоциировался с чем-то непристойным.
«Даже в интеллигентской среде был своего рода снобизм: я читаю книжки и не хожу по ресторанам», — вспоминает Андрей Деллос, хозяин ресторанов «Пушкинъ» и «Ле Дюк». — «Главная задача, при создании «Пушкина» была уничтожить этот псевдоприличный тон раз и навсегда». Похоже, это удалось. «Пушкинъ», во многом благодаря интеллигентности своего хозяина, стал излюбленным местом важных политических встреч. На деловые переговоры на высшем уровне ходят именно в ресторан класса de 5luxe к Деллосу: пример подал столичный мэр Лужков, который в апреле 2000 года обсуждал судьбу своего подшефного канала ТВЦ с министром информации Михаилом Лесиным именно за столиком «Пушкина». Даже президент Владимир Путин, рестораны особо не жалующий, предпочитая проводить встречи на высшем уровне «не выходя из дома», в Кремле, неоднократно бывал в «Пушкине». Борис Ельцин, будучи президентом, видимо, в «Пушкинъ» просто не успел (ресторан открылся в 1999 году). Зато Борис Николаевич оценил «Царскую Охоту» Аркадия Новикова недалеко от своей загородной резиденции.
Безупречность, как и было заказано

«Ты то, что ты ешь», — говорили древние. «Ты то, где ты ешь», — утверждают современники. В Нью-Йорке около 20 тыс. ресторанов, в Париже — 17 тыс., а в Москве всего около трех тысяч.
В дорогих ресторанах, где средний счет на человека (без учета алкогольных напитков) составляет от $100, недостатка нет. «Царская Охота», «Пушкин», «Улей», «Кумир», «Антонио», «Обломов», «Марио» успешно конкурируют друг с другом и не испытывают недостатка в посетителях. Россияне, поев за границей фуа-гра у одного из звездных поваров мира Мишеля Труагро, требуют мирового уровня еды у себя на Родине. Андрей Деллос: «Рестораны, претендующие на уровень de luxe, должны давать клиенту все то, что он может получить на Западе, и даже еще чуть-чуть больше». Иными словами, отечественные рестораторы прекрасно понимают, что пока в России в ресторан будут ходить «на событие» (праздник или важная встреча), а не просто позавтракать или пообедать, как на Западе, то и требовать будут не только вкусную еду, но и шикарный интерьер, дизайн блюд, идеальный сервис и т.д
Впрочем, даже сочетания всех этих качеств еще не позволят назвать заведение de luxe. Класс люкс — это не только идеальные еда, интерьер и сервис, но и «особые приметы». В «Пушкине», например, официантам предписано носить пышные бакенбарды. За все годы исключение было сделано лишь для одного гарсона, жена которого буквально не могла выносить супруга а ля Александр Сергеевич и даже собиралась подать на развод.
Другой «оригинал», Аркадий Новиков, хозяин ресторанов для богатых («Царская Охота», «Сирена», «Гранд Опера», «Сыр») и сети национальных фаст-фудов («Елки-Палки» и «Кишмиш») для ресторана «Белое солнце пустыни» заказывает униформу официантов из настоящего узбекского шелка. Стирать такой шелк нельзя, поэтому материал регулярно привозят прямо из Средней Азии.
Впрочем, грань между дорогим и модным заведением и рестораном класса люкс настолько тонка, что даже сам Новиков затруднился определить суть de luxe: «Я не знаю, что такое ресторан класса люкс. Раньше — знал. Раньше это был классический ресторан, с классическим интерьером, высоким уровнем обслуживания, классической кухней. Сейчас в мире все изменилось и меняется каждое мгновенье».
Поэтому, очевидно, Новиков, известный оригинальным подходом к управлению своей империей, собирает «по миру» все мало-мальски значимые открытия в ресторанном деле или гастрономии. Ресторатор от рассвета до заката инспектирует свои заведения: пробует, нюхает, оценивает. Говорят, что стоит в любой точке мира открыться новому интересному ресторану, как Новиков немедленно вылетает туда — попробовать. Неудивительно, что едва ли не у каждого из VIP-ов есть любимый новиковский ресторан. Например, любители вкусно покушать мэр Москвы Юрий Лужков и вице-президент компании «ЛУКойл» Леонид Федун жалуют высокую кухню в его «Сыре». Поклонник здоровой еды секретарь Совета Безопасности Владимир Рушайло предпочитает морепродукты в его ресторане «Сирена». В его же «Бисквит» захаживают любители сладкого глава Счетной палаты Сергей Степашин и президент «ЛУКойла» Вагит Алекперов. Молодые и энергичные министр экономики Герман Греф и замруководителя администрации президента Дмитрий Козак любят экзальтированный новиковский «Бульвар».
Место красит

На Западе уровень ресторана оценивают эксперты. Самый престижный и авторитетный ресторанный каталог — «Мишлин»: получить хотя бы одну «мишлиновскую» звезду — большая честь. Пока московские рестораны в этих списках не значатся. У нашей публики свои критерии оценки. Русская душа требует размаха и чтобы всего было слишком: знатоки признаются, что таких шикарных и высокохудожественных интерьеров, как в отечественных de luxe, и такого вышколенного сервиса, как здесь, нигде в Европе не найдешь (гурманы смеются, что скоро французских официантов начнут посылать в Россию на стажировку).
Например, Федор Бондарчук, один из совладельцев ресторана «Ваниль», уверен, что особую роль играет прописка: «Ресторан должен быть в центре, если не города, то событий. Сейчас в моде «еда глазами» — красивый вид за окном играет значительную роль». Например, бывший первый вице-президент «Норильского никеля», нынешний зампред Госкомспорта Дмитрий Зеленин и член РСПП Александр Мамут, любители утонченных интерьеров, оценили панораму Пушкинского музея и храма Христа Спасителя, открывающуюся из окон «Ванили». А вот известный гурман, теле- и радиожурналист Владимир Соловьев был разочарован здешней кухней и сервисом, да и новиковский «Сыр» его оставил равнодушным. Изыскам интерьера он предпочитает классическую кухню в «Ностальжи» у Игоря Бухарова и в «Антонио» у Антона Табакова.
Так или иначе, но «в центре событий» ресторан de luxe быть обязан. В самом деле, кто поедет за тридевять земель пообедать в маленьком ресторанчике где-нибудь под Калугой? А вот во Франции одним из лучших считается ресторанчик La Ferme de Mon Pere, который хоть и обладает тремя мишлиновскими звездами, но находится на ферме в горах вдали от мегаполиса. А у нас даже обласканная президентами «Царская Охота» наверняка осталась бы без клиентов, если бы не близость к густо населенной Жуковке.
Следующий непременный атрибут идеального ресторана — легенда. Как и на Западе, высокой кухне и месту, где ее вкушают, необходима своя оригинальная история — у каждого замка, как известно, должно быть свое привидение. В европейских странах нетрудно найти рестораны, в которых сотни лет назад наслаждались изысканными яствами короли и королевы, а династии поваров (кормивших еще королеву Марго) насчитывают десятки поколений. А вот в России с историческими реалиями дело обстоит не густо — за семьдесят лет советской власти культура еды сильно трансформировалась. Поэтому нашим современникам при открытии ресторана de luxe приходится всеми силами создавать иллюзию ресторана с интересным прошлым, придумывать ему легенду. Например, кафе «Пушкинъ», которое было построено на пустом месте, получило имя любимого поэта Андрея Деллоса еще и потому, что друзья-французы каждый раз, бывая в Москве, задавали один и тот же вопрос: неужели в Москве нет ресторана с именем самого знаменитого русского поэта? В столице русской литературы, по мнению иностранцев, непременно должен быть ресторан «Пушкинъ». Легенда уже жила, оставалось найти ей место.
Андрей Деллос вспоминает: «Я хотел придумать невероятно русское и фантастически интеллигентное место. Сейчас никто не верит, что «Пушкинъ» был построен с нуля, буквально на пустом месте. Зато тщательно выискивают доказательства существования прежних хозяев здания — аристократа, аптекаря, ресторатора. Большая ошибка подстраивать идею под стены. Надо всегда стены строить под идею».
У ресторатора Антона Табакова, хозяина «Обломова», «Антонио», «Мао», «Шу» своя легенда: «Обломов» стал воплощением моей тоски по домашним и дружеским посиделкам, прежнему общению без суеты». Историю ресторана «Мао», расположенного в том же здании, придумал режиссер Александр Адабашьян, работавший над интерьером: легенда гласит, что дом лежебоки Ильи Ильича был открыт для всех, в том числе и для китайца Мао. Которому разорившийся Обломов потом и вовсе сдал нижний этаж под ресторан.
Ресторанный art

Аркадий Новиков сетует, что западная публика «особо не смотрит на интерьер». Русские же крайне требовательны к внутреннему убранству и предпочитают «вау-эффект». А потому в Москве за интерьеры ресторанов взялись не архитекторы-дизайнеры, а работники кино, например Александр Попов (художник-постановщик фильмов «Юность Петра», «Россия молодая», «Петр Великий», «Мусульманин» и телешоу «Старые песни о главном») и Александр Адабашьян (художник фильмов «Родня», «Несколько дней из жизни Обломова», «Свой среди чужих»).
Александр Попов («Пушкинъ») считает, что «ресторан — это декорация, поэтому архитекторам, привыкшим к геометрии, в этом деле сложнее». Очевидно, архитекторы-профи на проект смотрят несколько «сверху», тогда как киношник видит все с позиции зрителя. Кстати, ресторанные декорации настолько близки к историческим прототипам, что отличить от антиквариата их могут только специалисты. Александр Адабашьян («Обломов», «Антонио»): «Мы ездили в Италию заказывать мебель для «Антонио». Там есть фабрики, которые делают антикварную мебель, искусственно старят ее, покрывают патиной. А вот perpetum mobile (в центре ресторана висит гигантская модель вечного двигателя), объединяющий все этажи «Антонио», доморощенный и сделан на заводе им. Хрунчева». «После открытия «Обломова», — рассказывает Настя Чухрай, жена Антона Табакова, — в питерских антикварных магазинах жаловались, что у них все стулья и столы скупили для нового табаковского ресторана».
В ресторане de luxe, само собой, должна быть «высокая кухня». Здесь элемент шоу тоже необходим. Аркадий Новиков: «Сейчас в мире традиционной гастрономии повара создают новую национальную кухню, по новому ее преподносят. Современный посетитель требует не просто еды, а философии в ее подаче». Антон Табаков: «Например, приносят креветок на водорослях, и они «как живые». Я-то понимаю: креветки горячие, а водоросли сухие и поэтому от пара шевелятся. Но для посетителя это фантастика». Увы, нашим кулинарам такие изыски не по зубам. Так что рестораторы стремятся заполучить иностранного повара с именем (еще один непременный атрибут шикарного ресторана) и готовы платить ему до $25 тыс. ежемесячно (тогда как в ресторане средней руки повар получает $400). Да и продуктами рестораны, претендующие на звание de luxе, отовариваются за границей: ну не родится в Рязанщине картошка идеальной формы и помидоры одного диаметра.
Справедливости ради надо сказать, что и у ресторанов класса de luxe есть свои недостатки. В них особо не «разгуляешься». Выбирая место для «душевного» отдыха, когда не надо следить за тем, в какой руке ты держишь вилку, и вспоминать, как правильно расчленять лобстеров, чиновники предпочитают заведения попроще. Прежний глава Центрального банка Виктор Геращенко отличался известным демократизмом: не раз появлялся в известном московском клубе «Парижская жизнь». А нынешний глава ЦБ Сергей Игнатьев любит обедать под кумачовым лозунгом «Свободу женщинам Востока!» в «Белом солнце путыни» — ресторан находится неподалеку от здания ЦБ. Аппетиту способствуют воспоминания о добром советском кино и ароматная среднеазиатская кухня. Из соображений близости к рабочему месту председатель правления Пробизнесбанка Александр Железняк предпочитает «Гранд-Опера»: щедрые блюда в интерьерах из фильмов про белогвардейцев за дружеской беседой с хозяином заведения Аркадием Новиковым сделали этот ресторан для Железняка любимым: здесь он не только обедает, но даже справлял собственную свадьбу.
Замглаву «Русского алюминия» Александра Лившица часто можно встретить в ресторане «Красная площадь, дом 1» — близость к Кремлю возбуждает аппетит бывшего вице-премьера. Сотоварищи из ЛДПР Жириновский и Митрофанов ходят в «Капитан Немо» и «Доллз». А вот глава КПРФ Геннадий Зюганов признался, что он по ресторанам не ходок. Во-первых, при советской власти настоящие коммунисты по ресторанам не расхаживали, а во-вторых, Геннадий Андреевич просто любит домашнюю кухню и предпочитает есть борщ и пирожки в компании четверых внуков.
Глава «Базового элемента» Олег Дерипаска не прочь провести вечер в модном клубе «Джусто», там же он праздновал и бракосочетание с Полиной Юмашевой. А глава Торгово-промышленной палаты Евгений Примаков был замечен в совсем не шикарном клубе «Петрович». Там, кстати, во время проживания на родине бывал и Борис Березовский. Да и сам президент Владимир Путин однажды осчастливил до той поры мало известную «Пивнушку», лишний раз подчеркнув неформальность своих отношений с английским премьером.
Имя на закуску

Главной же особенностью ресторана класса de luxe в России при выборе его VIP-персонами являются не кухня, не сервис и не интерьер. Дмитрий Орлинский, управляющий ресторана «Ваниль», уверен, что «сильные мира сего ходят в рестораны с именем и на имя». Власть имущие предпочитают рестораны своих приятелей. Главные московские рестораторы Деллос, Новиков, Табаков заслужили доверие власть имущих, которые все чаще приходят в ресторан не только вкушать пищу земную, но и решать деловые вопросы. Поэтому для ресторатора, который ежедневно видит у себя за столиками первых лиц государства и главных бизнесменов страны, дело чести не только держать марку в еде и обслуживании, но и заботиться о полной конфиденциальности клиентов. Иными словами, умение хозяина ресторана держать язык за зубами ценилась во все времена. А сейчас, в предвыборной России, для политиков и олигархов особенно важно, чтобы ни их частная жизнь, ни сумма счета не стали достоянием широкой общественности. Конфиденциальность — последняя примета ресторана класса люкс, тогда как многие пусть модные и дорогие рестораны сознательно афишируют своих знаменитых клиентов, вывешивая на стены их фотографии в «интерьере».
«Нет любви более искренней, чем любовь к еде», — говаривал Бернард Шоу. А где этой любовью заниматься — каждый решает для себя сам.

МАРИЯ МИКЕЛИ , фото ВИКТОРА ЧЕРНЫШЕВА

Больше интересного на канале: Дзен-Профиль
Скачайте мобильное приложение и читайте журнал "Профиль" бесплатно:
Самое читаемое

Зарегистрируйтесь, чтобы получить возможность скачивания номеров

Войти через VK Войти через Google Войти через OK