04.09.2000 00:00 Еженедельный журнал «Профиль»

Архивная публикация 2000 года: "Россия в собственном соку"

Патриотизм -- квасной. Животик -- пивной. О том, насколько широко представлена в фольклоре водка, и говорить нечего. А вот с соками как-то не сложилось. Нет про них не то что былины какой или эпоса, а даже завалященькой пословицы. А зря. Сок -- вещь полезная. И вкусная. О чем, собственно, мы и расскажем.Развесистая клюква

В советские времена производство соков было частью доблестной консервной промышленности, задача которой, видимо, состояла в том, чтобы обеспечить хоть какое-то заполнение полок магазинов эпохи развитого социализма. "И Родина щедро поила меня березовым соком". Вот он-то вкупе с икрой кабачковой и составлял основу ассортимента продмагов. Учитывая важную декоративную роль, которую играли соки, партия уделяла их производству неослабное внимание.
По данным Госкомстата, в 1990 году -- во время активного насаждения трезвого образа жизни -- советская консервная промышленность производила 1131 млн. условных банок соков и сокосодержащих напитков, то есть 450 млн. литров. В последние же годы, если верить статистикам, объемы "сочного" производства неуклонно падали. В 1998 году они составляли примерно 170 млн. литров, а в 1999 году -- и вовсе около 100 млн. литров.
Словом, пить соков мы стали меньше. Официально. На самом же деле верить Госкомстату не стоит, так как он не учитывает ни реальных объемов импорта, ни новые производства. То есть предприятия, появившиеся за последние десять лет. А потому реального положения дел на рынке соков не знает никто. Даже сами производители далеко не всегда представляют, сколько и какой продукции выпускает конкурент.
Однако косвенные оценки объемов рынка все-таки есть. Они базируются, в частности, на данных компаний--производителей упаковки. По этим сведениям, потребление соков в России составляет 550--650 млн. литров в год. Это море получается в результате работы около ста заводов.
Степень монополизации в отрасли довольно велика. До 75% рынка контролируют шесть компаний, владеющих в общей сложности десятком сокопроизводящих предприятий. Самая крупная из них -- холдинг "Вимм-Билль-Данн" (торговые марки J-7, Rio Grande, 100% Gold, "Любимый сад"), контролирующий почти 40% рынка соков в России. Вторая по величине компания -- питерский "Мултон" (торговая марка Nico). За ними следуют Лебедянский завод в Липецкой области, производящий сок под марками "Тонус" и "Фруктовый сад", далее -- Новосибирский "Нидан-Экофруктс" с торговой маркой "Чемпион", Останкинский завод, производящий "Сокос", и липецкий "Прогресс", выпускающий торговые марки "Привет" и "Сантал" (последняя -- по лицензии компании Parmalat).
Покупая соки, нектары и сокосодержащие напитки этих производителей, можно быть уверенным в их приемлемом качестве.
Остальные производители занимают небольшие сегменты рынка и реализуют свою продукцию в основном в соседних регионах. Специалисты Института питания РАМН считают, что фальсификатов и вредных для здоровья соков у нас практически нет, даже если речь идет о мелких производителях.
Сегодня 80% продаваемых у нас соков производятся на российских предприятиях. Оставшиеся 20% -- это импорт, что резко контрастирует с ситуацией 2--3-летней давности, когда завозилось из-за границы около половины потребляемых соков. После пресловутого кризиса импорт резко сократился, и сейчас продукция западных производителей, представленная на российском рынке,-- это в основном дорогие сорта соков категории premium (к примеру, марки Granini и Alba в стеклянной упаковке; стоят они от $3 за литр и встречаются лишь в супермаркетах и ресторанах).
Наличие на полках этой продукции вполне оправданно. Принадлежность к категории предполагает, что сок изготовлен из специально отобранных фруктов определенного сорта. Обычные же соки часто делают из продукции, которая по каким-либо причинам не попала на прилавок в натуральном виде (например, из нестандартных, то есть мелких апельсинов).
Впрочем, высокая цена на данную продукцию связана, скорее, с раскрученностью этих брэндов, а также с высокими транспортными расходами.
Российские производители к производству соков категории premium только приступили. Среди них стоит отметить марку Rio Grande компании "Вимм-Билль-Данн" и Santal компании Tetrapak. Эти соки стоят несколько дешевле западных ($1,5--2,5 за литр) и действительно являются высококачественными продуктами.
Основная часть сырья для приготовления соков -- концентрат -- импортируется. Основными странами--производителями концентратов являются Бразилия, Израиль и Португалия. Концентраты экзотических фруктов вроде манго производит Индия.
Российское сырье используется лишь для приготовления яблочного и частично томатного сока. В урожайные годы Россия даже экспортирует свой яблочный концентрат, например, в Германию.
Российские предприятия в последнее время начали развивать и экспорт. Основными потребителями наших соков являются страны СНГ. Первую попытку проникнуть на западный рынок предпринял пока только "Вимм-Билль-Данн", сделав ставку на экспорт не собственно соков, а сокосодержащих напитков -- в частности морса (о градации "сочной" продукции будет сказано чуть позже). Сейчас объемы экспорта невелики и составляют не более 2 тысяч тонн в год, однако планируется их увеличение в несколько раз. Ставка была сделана на европейских любителей экзотики. Ведь лесная ягода клюква, например, в Европе (за исключением Скандинавии) практически не растет.
Приказано выжать

В советские времена консервные заводы производили не только соки. Им было совершенно все равно, чем заполнять те самые трехлитровые банки. Сейчас большая часть предприятий, разливающих соки (особенно это касается некрупных производителей),-- молокозаводы. По той же самой причине: им все равно, что разливать в "тетрапаковские" пакеты,-- сок, молоко или кефир.
Однако со времен плановой экономики несколько поменялась технология.
Советский сок изготовлялся по "бабушкиному рецепту". То есть перед розливом в банки его стерилизовали, а проще говоря -- кипятили. В результате, понятно, существенная часть витаминов улетучивалась. Зато не стоял вопрос качества. Советские соки изготавливались из совершенно натуральных яблок и помидоров. Из концентратов делали лишь незначительную часть соков. Оказывается, технологически делать сок из концентрата сложнее и дороже. Ведь вначале нужно этот самый концентрат произвести (то есть вывести из сока большую часть воды), а затем снова восстановить, то есть эту самую воду добавить.
Нынешние технологии более гуманны к витаминам. При упаковке в картонные пакеты сок тоже нагревают, но за очень незначительное время -- несколько секунд, а затем тут же разливают по пакетам. Витаминов при этом теряется существенно меньше. Однако нужно учесть, что сегодня подавляющее большинство соков делается из концентратов. Во-первых, потому, что апельсины и манго в России, к сожалению, не растут. А во- вторых, потому что концентрат значительно проще, чем готовый продукт, перевозить и хранить. Невосстановленные, то есть свежеотжатые соки производятся в ограниченных количествах предприятиями Юга России и из-за неприспособсленности к длительному хранению и транспортировке в других регионах страны практически не представлены.
Что, впрочем, не страшно. Ведь специалисты считают, что восстановленные из концентратов соки практически не уступают тем, которые разлили сразу после выжимки (естественно, если концентрат качественный и соблюдается технология восстановления). У последних есть существенный недостаток: они имеют ограниченный (6--9 месяцев) срок хранения и не пользуются спросом у дистрибуторов. Кстати, по своим потребительским свойствам и содержанию витаминов такие соки ничем не превосходят приготовленные из концентратов.
Любовь к трем апельсинам

Вообще, вопрос качества и натуральности соков -- тема довольно непростая. В России традиционно считается, что самый лучший сок -- это на 100% натуральный. По данным маркетинговой компании AC Nielsen, около 50% столичного рынка занимают именно такие соки. Еще 40% приходится на долю нектаров, то есть напитков с содержанием сока более 25%, и 10% рынка остаются на долю сокосодержащих напитков (тех же морсов) с менее 25% натурального сока.
Пока, до 1 января 2001 года, когда в силу вступят новые правила маркировки соков и сокосодержащих напитков, производители вольны не указывать на упаковке, сколько на самом деле натуральных веществ имеет их продукция. Но отметим, что все ведущие игроки на рынке, перечисленные выше, эти сведения указывают уже сейчас. Равно как и наличие всяких консервантов и добавок (которых, понятно, чем меньше, тем лучше). Поэтому если на соке, к примеру, "Сантал" указано, что это 100-процентный сок, то не верить этой надписи нет никаких оснований. Чего не скажешь о малоизвестных региональных марках. (В скобках заметим, что есть ягоды и фрукты, из которых 100-процентный сок не делают на продажу вовсе. Это, к примеру, персик и вишня: натуральный сок из них получается слишком густым и сладким. А потому из вишни и персика делают только нектар. Как, впрочем, и из слишком кислой клюквы.)
Что же касается вкусовых пристрастий россиян, то они, по мнению директора по экспорту "Вимм-Билль-Данна" Константина Козгунова, пока не сформировались. Именно поэтому на наших прилавках можно встретить огромное разнообразие сортов соков. Если для Европы нормально, когда присутствует "джентльменский набор" из апельсинового, яблочного и томатного плюс еще три-четыре сорта, то в России любая уважающая себя уличная палатка держит не менее полутора десятков различных сортов самых экзотических соков.
Причем провинциальная публика значительно больше любит экспериментировать, чем москвичи. Если в столице пять самых популярных сортов: апельсин, яблоко, ананас, томатный и смесь из тропических фруктов -- предпочитают 60% потребителей, а в Петербурге и вовсе 75%, то в остальной России эти сорта любят не более 50% потребителей. В Европе же 90% потребителей постоянно употребляют лишь три основных вида соков: апельсиновый, яблочный и томатный. Европейские предприятия, как правило, ограничиваются выпуском 7--8 сортов сока. Наши крупные заводы выпускают не менее 20--30 сортов.
При этом нужно учесть, что европейцы потребляют на порядок больше соков, чем россияне. Если средний немец выпивает до 40 литров сока в год, то в России этот показатель не превышает 4,5--5 литров (правда, без учета домашнего и дачного приготовления -- эта часть рациона россиян, как и, например, самогоноварение, подсчетам не поддается).
Президент Российского союза производителей соков Валерий Остапец считает, что причина не только в низком уровне жизни, но и в том, что у нас нет традиции ежедневного потребления сока. Ведь в Европе стакан сока на завтрак -- норма для всех. И если каждый россиянин тоже будет начинать день со стакана сока, а не чего-нибудь другого, здоровье нации непременно улучшится.

Производство соков и нектаров в России в 1999 году (%)*

В советские времена производство соков было частью доблестной консервной промышленности, задача которой, видимо, состояла в том, чтобы обеспечить хоть какое-то заполнение полок магазинов эпохи развитого социализма. "И Родина щедро поила меня березовым соком". Вот он-то вкупе с икрой кабачковой и составлял основу ассортимента продмагов. Учитывая важную декоративную роль, которую играли соки, партия уделяла их производству неослабное внимание.

По данным Госкомстата, в 1990 году -- во время активного насаждения трезвого образа жизни -- советская консервная промышленность производила 1131 млн. условных банок соков и сокосодержащих напитков, то есть 450 млн. литров. В последние же годы, если верить статистикам, объемы "сочного" производства неуклонно падали. В 1998 году они составляли примерно 170 млн. литров, а в 1999 году -- и вовсе около 100 млн. литров.

Словом, пить соков мы стали меньше. Официально. На самом же деле верить Госкомстату не стоит, так как он не учитывает ни реальных объемов импорта, ни новые производства. То есть предприятия, появившиеся за последние десять лет. А потому реального положения дел на рынке соков не знает никто. Даже сами производители далеко не всегда представляют, сколько и какой продукции выпускает конкурент.

Однако косвенные оценки объемов рынка все-таки есть. Они базируются, в частности, на данных компаний--производителей упаковки. По этим сведениям, потребление соков в России составляет 550--650 млн. литров в год. Это море получается в результате работы около ста заводов.

Степень монополизации в отрасли довольно велика. До 75% рынка контролируют шесть компаний, владеющих в общей сложности десятком сокопроизводящих предприятий. Самая крупная из них -- холдинг "Вимм-Билль-Данн" (торговые марки J-7, Rio Grande, 100% Gold, "Любимый сад"), контролирующий почти 40% рынка соков в России. Вторая по величине компания -- питерский "Мултон" (торговая марка Nico). За ними следуют Лебедянский завод в Липецкой области, производящий сок под марками "Тонус" и "Фруктовый сад", далее -- Новосибирский "Нидан-Экофруктс" с торговой маркой "Чемпион", Останкинский завод, производящий "Сокос", и липецкий "Прогресс", выпускающий торговые марки "Привет" и "Сантал" (последняя -- по лицензии компании Parmalat).

Покупая соки, нектары и сокосодержащие напитки этих производителей, можно быть уверенным в их приемлемом качестве.

Остальные производители занимают небольшие сегменты рынка и реализуют свою продукцию в основном в соседних регионах. Специалисты Института питания РАМН считают, что фальсификатов и вредных для здоровья соков у нас практически нет, даже если речь идет о мелких производителях.

Сегодня 80% продаваемых у нас соков производятся на российских предприятиях. Оставшиеся 20% -- это импорт, что резко контрастирует с ситуацией 2--3-летней давности, когда завозилось из-за границы около половины потребляемых соков. После пресловутого кризиса импорт резко сократился, и сейчас продукция западных производителей, представленная на российском рынке,-- это в основном дорогие сорта соков категории premium (к примеру, марки Granini и Alba в стеклянной упаковке; стоят они от $3 за литр и встречаются лишь в супермаркетах и ресторанах).

Наличие на полках этой продукции вполне оправданно. Принадлежность к категории предполагает, что сок изготовлен из специально отобранных фруктов определенного сорта. Обычные же соки часто делают из продукции, которая по каким-либо причинам не попала на прилавок в натуральном виде (например, из нестандартных, то есть мелких апельсинов).

Впрочем, высокая цена на данную продукцию связана, скорее, с раскрученностью этих брэндов, а также с высокими транспортными расходами.

Российские производители к производству соков категории premium только приступили. Среди них стоит отметить марку Rio Grande компании "Вимм-Билль-Данн" и Santal компании Tetrapak. Эти соки стоят несколько дешевле западных ($1,5--2,5 за литр) и действительно являются высококачественными продуктами.

Основная часть сырья для приготовления соков -- концентрат -- импортируется. Основными странами--производителями концентратов являются Бразилия, Израиль и Португалия. Концентраты экзотических фруктов вроде манго производит Индия.

Российское сырье используется лишь для приготовления яблочного и частично томатного сока. В урожайные годы Россия даже экспортирует свой яблочный концентрат, например, в Германию.

Российские предприятия в последнее время начали развивать и экспорт. Основными потребителями наших соков являются страны СНГ. Первую попытку проникнуть на западный рынок предпринял пока только "Вимм-Билль-Данн", сделав ставку на экспорт не собственно соков, а сокосодержащих напитков -- в частности морса (о градации "сочной" продукции будет сказано чуть позже). Сейчас объемы экспорта невелики и составляют не более 2 тысяч тонн в год, однако планируется их увеличение в несколько раз. Ставка была сделана на европейских любителей экзотики. Ведь лесная ягода клюква, например, в Европе (за исключением Скандинавии) практически не растет.

Приказано выжать

В советские времена консервные заводы производили не только соки. Им было совершенно все равно, чем заполнять те самые трехлитровые банки. Сейчас большая часть предприятий, разливающих соки (особенно это касается некрупных производителей),-- молокозаводы. По той же самой причине: им все равно, что разливать в "тетрапаковские" пакеты,-- сок, молоко или кефир.

Однако со времен плановой экономики несколько поменялась технология.

Советский сок изготовлялся по "бабушкиному рецепту". То есть перед розливом в банки его стерилизовали, а проще говоря -- кипятили. В результате, понятно, существенная часть витаминов улетучивалась. Зато не стоял вопрос качества. Советские соки изготавливались из совершенно натуральных яблок и помидоров. Из концентратов делали лишь незначительную часть соков. Оказывается, технологически делать сок из концентрата сложнее и дороже. Ведь вначале нужно этот самый концентрат произвести (то есть вывести из сока большую часть воды), а затем снова восстановить, то есть эту самую воду добавить.

Нынешние технологии более гуманны к витаминам. При упаковке в картонные пакеты сок тоже нагревают, но за очень незначительное время -- несколько секунд, а затем тут же разливают по пакетам. Витаминов при этом теряется существенно меньше. Однако нужно учесть, что сегодня подавляющее большинство соков делается из концентратов. Во-первых, потому, что апельсины и манго в России, к сожалению, не растут. А во- вторых, потому что концентрат значительно проще, чем готовый продукт, перевозить и хранить. Невосстановленные, то есть свежеотжатые соки производятся в ограниченных количествах предприятиями Юга России и из-за неприспособсленности к длительному хранению и транспортировке в других регионах страны практически не представлены.

Что, впрочем, не страшно. Ведь специалисты считают, что восстановленные из концентратов соки практически не уступают тем, которые разлили сразу после выжимки (естественно, если концентрат качественный и соблюдается технология восстановления). У последних есть существенный недостаток: они имеют ограниченный (6--9 месяцев) срок хранения и не пользуются спросом у дистрибуторов. Кстати, по своим потребительским свойствам и содержанию витаминов такие соки ничем не превосходят приготовленные из концентратов.

Любовь к трем апельсинам

Вообще, вопрос качества и натуральности соков -- тема довольно непростая. В России традиционно считается, что самый лучший сок -- это на 100% натуральный. По данным маркетинговой компании AC Nielsen, около 50% столичного рынка занимают именно такие соки. Еще 40% приходится на долю нектаров, то есть напитков с содержанием сока более 25%, и 10% рынка остаются на долю сокосодержащих напитков (тех же морсов) с менее 25% натурального сока.

Пока, до 1 января 2001 года, когда в силу вступят новые правила маркировки соков и сокосодержащих напитков, производители вольны не указывать на упаковке, сколько на самом деле натуральных веществ имеет их продукция. Но отметим, что все ведущие игроки на рынке, перечисленные выше, эти сведения указывают уже сейчас. Равно как и наличие всяких консервантов и добавок (которых, понятно, чем меньше, тем лучше). Поэтому если на соке, к примеру, "Сантал" указано, что это 100-процентный сок, то не верить этой надписи нет никаких оснований. Чего не скажешь о малоизвестных региональных марках. (В скобках заметим, что есть ягоды и фрукты, из которых 100-процентный сок не делают на продажу вовсе. Это, к примеру, персик и вишня: натуральный сок из них получается слишком густым и сладким. А потому из вишни и персика делают только нектар. Как, впрочем, и из слишком кислой клюквы.)

Что же касается вкусовых пристрастий россиян, то они, по мнению директора по экспорту "Вимм-Билль-Данна" Константина Козгунова, пока не сформировались. Именно поэтому на наших прилавках можно встретить огромное разнообразие сортов соков. Если для Европы нормально, когда присутствует "джентльменский набор" из апельсинового, яблочного и томатного плюс еще три-четыре сорта, то в России любая уважающая себя уличная палатка держит не менее полутора десятков различных сортов самых экзотических соков.

Причем провинциальная публика значительно больше любит экспериментировать, чем москвичи. Если в столице пять самых популярных сортов: апельсин, яблоко, ананас, томатный и смесь из тропических фруктов -- предпочитают 60% потребителей, а в Петербурге и вовсе 75%, то в остальной России эти сорта любят не более 50% потребителей. В Европе же 90% потребителей постоянно употребляют лишь три основных вида соков: апельсиновый, яблочный и томатный. Европейские предприятия, как правило, ограничиваются выпуском 7--8 сортов сока. Наши крупные заводы выпускают не менее 20--30 сортов.

При этом нужно учесть, что европейцы потребляют на порядок больше соков, чем россияне. Если средний немец выпивает до 40 литров сока в год, то в России этот показатель не превышает 4,5--5 литров (правда, без учета домашнего и дачного приготовления -- эта часть рациона россиян, как и, например, самогоноварение, подсчетам не поддается).

Президент Российского союза производителей соков Валерий Остапец считает, что причина не только в низком уровне жизни, но и в том, что у нас нет традиции ежедневного потребления сока. Ведь в Европе стакан сока на завтрак -- норма для всех. И если каждый россиянин тоже будет начинать день со стакана сока, а не чего-нибудь другого, здоровье нации непременно улучшится.

Производство соков и нектаров в России в 1999 году (%)*

Апельсиновый	24,3
Яблочный	21,3
Томатный	11,5
Ананасовый	7
Персиковый	6
Вишневый	6
Виноградный	5,7
Смеси соков	3,7
Грейпфрутовый	3,3
Прочие соки	11,1