11 декабря 2018
USD EUR
Погода
Москва

Кухня по-президентски

Владимир Путин предложил развивать в регионах общепит на основе национальной кухни, который будет конкурировать с McDonald's. В отличие от времен царской России, сейчас многие ингредиенты национальных блюд в страну ввозятся из-за рубежа. Что будут готовить предприятия национального фаст-фуда, если санкции коснутся продовольственного импорта?

В качестве примера национальной кухни Путин назвал осетинские пироги, чак-чак и беляши. В те времена, когда формировались гастрономические традиции большинства народов мира, выбирать им приходилось из того, что росло или бегало в зоне доступа. И хотя сейчас рамки гастрономической культуры вышли далеко за пределы натурального хозяйства, патриотизм в еде и без всяких санкций может ударить по кошельку россиянина.

На территории России растут яблоки, груши, несколько видов цитрусовых, но их дешевле завозить из-за рубежа, чем доставлять из регионов. Поэтому яблоки привозят из Польши, Молдавии и Китая, а груши – из Бельгии и Нидерландов.

По той же причине в Россию ввозят томаты, огурцы, лук и чеснок.

Россия не может прокормить себя сама. Это результаты исследования продовольственной безопасности Центра агропродовольственной политики РАНХИГС при президенте РФ. В рамках исследования оценивалась так называемая продовольственная независимость России – устойчивое отечественное производство пищевых продуктов в объемах, которые необходимы для потребления населением. 

Лучше всего дела обстоят с зерном и картофелем. Уровень безопасности по этим продуктам – 135% и 104% соответственно. В этой же группе – сахар и растительное масло. Рябчиков и заменившую их в советское время курицу в России тоже достать можно: по птице продовольственная безопасность достигнута, в отличие от других видов мяса.

Уязвимое место российского агропромышленного сектора – говядина и молочные продукты. Страна обеспечивает себя говядиной менее, чем на 38%. Остальные 62% продаваемого мяса – импорт. Не слишком радужно обстоят дела и с сыром: почти половину спроса приходится также ввозить из-за рубежа.

Получается, что для начинки в осетинских пирогах, которые так нравятся Владимиру Путину, остаются только грибы и картофель. Сужается и выбор мяса для шашлыка.

Каша только из российских продуктов получится с сахаром, но без молока и фруктов. С пельменями, которые стали здесь известны только в XIX веке, придется расстаться. Икра останется только «заморская, баклажанная» – по рыбе норматив не выполняется.

Проще всего сделать свой стол национальным за счет алкоголя. На территории России производится несколько сортов вин, водка, дешевое пиво. Если из-за санкций российскому потребителю перекроют доступ к забугорному алкоголю, рынок наверняка завоюет суздальская медовуха.

«Ситуация с производством продуктов, традиционных для русской кухни, очень печальная, отчасти поэтому, возможно, русская кухня в таком загоне», – считает один из основателей проекта «Мос-Еда» Маша Зверович. В магазинах и на рынках полно дайкона, батата, топинамбура и кабачков-цуккини. «Но попробуйте купить хорошую свежую свеклу с ботвой, или приличную репу, или черную редьку. Ревень стоит, как чугунный мост. Шпината полно, а щавель есть в продаже далеко не всегда. Правда, появляется все больше фермерских хозяйств, которые производят традиционные для России продукты высокого качества. Но пока их так мало, что цены у них необоснованно высоки», – продолжает Зверович.

«Если говорить гипотетически об идеальной России, где все необходимые продукты мы производим сами – исконная русская кухня все равно не получится. Другое время, другой ритм жизни, другие потребности», – считает она.

Это касается и других народов.

Несколько веков назад национальная кухня меньше зависела от ввоза продуктов. «Если мы говорим о 16-17-м веке – то везли, в основном, пряности, – рассказывает Маша Зверович. Хотя у нас и свои пряности имелись. Тот же хрен, к примеру. Или русская четверговая соль, вкуснее которой нет на свете. Триста лет спустя ситуация осталась почти той же. Везли пряности, чай, вина, устриц и омаров. Хотя, если честно, «русский омар» — речной рак – ничем не хуже, а камчатский краб любому морскому гаду даст сто очков вперед. В остальном русская кухня прекрасно обходилась собственными продуктами».

Под Санкт-Петербургом выращивали ананасы, которые русские повара квасили, как капусту, и клали в борщ, на московских огородах помимо них можно было найти и дыни.

В нынешних же условиях, если нам придется переходить на «родную» еду – ни о каких ананасах и дынях речи не будет.

Блюда национальной кухни, приготовленные из того, что выращено и произведено исключительно внутри страны, вряд ли будут напоминать столы, накрытые перед Иваном Васильевичем из одноименного фильма. Скорее, это будет простая, грубая северная еда, без изысков и разносолов.

Зарегистрируйтесь, чтобы получить возможность скачивания номеров

Войти через VK Войти через Google Войти через OK