Потороко отметила, что отечественные молокозаводы работали в основном на импортных заквасках прямого внесения. На фоне санкций возникли проблемы с их поставками, что сделало актуальным вопрос импортозамещения. "Для решения проблемы мы создали первую отечественную комплексную заквасочную систему для ферментированных напитков на основе творожной сыворотки с прямым внесением закваски", – рассказала она.
Новая разработка основывается на использовании побочных продуктов переработки молока. Молочная творожная сыворотка содержит большое количество нутриентов и лактозы. Это делает сыворотку хорошей питательной средой для размножения заквасочной микрофлоры. Особенность метода, предложенного специалистами ЮУрГУ, – обработка сыворотки низкочастотным ультразвуком. Это позволяет микроструктурировать ее компоненты. Как пояснила Потороко, за счет раздробления ультразвуком казеина на более мелкие фракции удалось сократить время ферментации йогуртовых сгустков в среднем на два часа.
Технология была экспериментально проверена в производственных условиях на молокозаводе в Кургане. Разработка готова к внедрению на предприятиях.
Закваски – это концентрат бактерий и микроорганизмов, вызывающих ферментацию молока и в ходе сквашивания образующих кисломолочные продукты (йогурт, кефир, творог и так далее), а также сыры. По состоянию на 2022 год большую часть заквасочных культур (за исключением производство кефира) в России составлял импорт. По информации из открытых источников, доля импортных заквасок достигала 80–90%. Ряд компаний прекратил поставки. Большую часть (по некоторым данным, около 80%) импортных заквасок в Россию до конца 2021 года обеспечивали французская компания Danisco (подразделение DuPont Nutrition & Health) и датская Chr. Hansen. В мае 2024 года Chr. Hansen объявила, что уйдет из России в течение года, поэтому проблема импортозамещения стала особенно актуальной.
Как указывал профессор, доктор биологических наук НИЦ "Курчатовский институт" Сергей Синеокий, производители из Европы, занявшие российский рынок, – это многопрофильные организации, у которых большой опыт работы с различными заквасками. По его мнению, отечественные производители могли бы перенять этот опыт и создать аналогичный продукт. Проблемой импортозамещения заквасок серьезно занялись в ряде регионов РФ, в частности в Кировской области. Как сообщали в 2023 году в Национальном союзе производителей молока, в Московской и Ярославской областях началось строительство двух биофабрик по производству бактериальных заквасок. Ожидается, что они покроют до 80% потребности российских производителей в заквасках и обеспечат их их отечественным сырьем.
