Зачем отбивать фарш
Благодаря этому фарш становится более однородным и вязким, не разваливается при приготовлении, изделия из него лучше держат форму. Особенно важно хорошо отбить фарш для люля-кебабов, зраз и рулетов, чтобы они не расползались и не разваливались при запекании или жарке. Но и котлеты благодаря ему тоже не рассыпятся на сковороде. Также они получаются более пышными и сочными.
Как показал опыт, самое главное – не перестараться. Переотбитый фарш получается слишком жестким. Именно эта ошибка разочаровывает некоторых.
Как правильно отбивать фарш
- Я делаю фарш как обычно: добавляю все необходимые ингредиенты и хорошо вымешиваю его.
- Готовлю поверхность для отбивания. Обычно советуют отбивать фарш в миске, на доске или прямо на столешнице (можно предварительно застелить ее пергаментом или пищевой пленкой). Проблема в том, что он разлетается и пачкает все вокруг. Избежать этого можно, если положить фарш в целлофановый пакет. Там должно быть достаточно свободного места, поэтому, если фарша много, я делю его на 3–4 порции и отбиваю их по очереди.
- Беру пакет с комком фарша в руки, поднимаю его примерно на 20 см над доской или столешницей и с силой бросаю вниз.
- Повторяю это 15–20 раз (не больше), после чего перекладываю отбитый фарш в миску и перехожу к следующей порции.
- Отбитому фаршу обязательно даю "отдохнуть". Закрываю миску пищевой пленкой и ставлю в холодильник минимум на 30 мин., а лучше на час. Это стабилизирует его структуру, добавляет сочности. Также охлаждение позволяет жиру застыть, а волокнам – "схватиться", и фарш становится более податливым при лепке котлет.
Когда хочется приготовить что-то простое и привычное, но с более легким и интересным вкусом, я делаю куриные котлеты по-новому: сочные, нежные и без хлеба. Вместо батона и сухарей использую ингредиенты, которые помогают сохранить мягкость и делают текстуру особенно приятной.
