Почему не застывает холодец
Основных причин, почему холодец не застывает, несколько.
- Недостаточное время варки – варить холодец из птицы нужно не меньше 3–4 часов, а из свинины или говядины – от 6–7 часов. Длительная термическая обработка нужна, чтобы выделился коллаген – белок, составляющий основу соединительных тканей.
- Неправильно подобранное мясо на холодец – чтобы бульон застыл, нужны части туш, богатые коллагеном. Это, например, свиные и говяжьи ножки, рульки, головы, уши и хвосты, куриные лапы, крылья и шеи индейки или курицы.
- Избыток воды – еще одна частая причина, почему не застывает холодец. Если пропорция мясного сырья и жидкости рассчитана неправильно, бульон останется жидким. Традиционное соотношение мяса и воды – один к двум.
- Прошло мало времени – вполне возможно, что вы торопите события. Холодец может застывать около восьми часов.
Как доварить холодец, который плохо застыл
Если есть запас времени, лучше всего доварить холодец с дополнительным высококоллагеновым компонентом. Проще всего использовать куриные лапки. Их закладывают в слитый и процеженный холодный бульон из расчета минимум 300 г на 1 л, доводят до кипения и варят четыре часа. После бульон опять процеживают, немного охлаждают и заливают им мясо.
Если времени мало, можно добавить желатин. Для этого бульон сливают, процеживают и остужают. Порошковый желатин замачивают в части теплого бульона в соотношении один к шести, то есть на каждые 10 г желатина необходимо 60 мл жидкости.
После бульон с желатином соединяют с остальным, периодически помешивают, дожидаются полного растворения продукта и разливают в емкости с мясом.
Как переварить холодец
Если холодец замерз, бульона оказалось мало, вы забыли положить специи или не досолили, его можно переварить.
- Замерзшее блюдо оттаивают постепенно – вначале на самой холодной полке холодильника.
- Далее бульон процеживают в чистую кастрюлю. Повторно варить мясо не требуется, его сразу возвращают в формы для холодца.
- Бульон на небольшом огне доводят до кипения и томят на минимальном огне 5–7 минут.
- После заливают бульоном мясо, остужают и убирают в холодильник или другое прохладное место до застывания.
Залог успешного холодца – грамотно выбранное мясо. Также нужно его правильно разобрать и нарезать. От этого зависит и внешний вид, и вкус блюда.
