Главные ошибки при квашении
Неправильное количество соли
Недостаток соли – одна из частых причин появления слизи. Для правильного брожения необходимо использовать не менее 20 граммов крупной нейодированной соли на каждый килограмм капусты. Йод в обычной соли может подавлять деятельность молочнокислых бактерий.
Переизбыток моркови
Хотя морковь добавляет вкус и цвет, ее излишек мешает процессу брожения. Рекомендуемая норма – не более 50 граммов моркови на килограмм капусты. Превышение этой нормы может сделать капусту мягкой.
Добавление сахара
Сахар ускоряет брожение, но именно он часто становится причиной потери хруста. Капуста с сахаром быстро становится мягкой и склизкой. Классический рецепт предполагает брожение за счет естественных сахаров самого овоща.
Нарушение температурного режима
Оптимальная температура для брожения – не выше +20°C. Если оставить банку в слишком теплом месте, капуста перекиснет, станет мягкой и покроется пеной.
Игнорирование газообразования
В процессе брожения выделяется углекислый газ, который необходимо выпускать. Для этого 1–2 раза в день нужно протыкать капустную массу до самого дна банки длинной деревянной палочкой. Если этого не делать, капуста будет горчить и станет мягкой.
Как выбрать правильные ингредиенты
Успех начинается с выбора продуктов. Для квашения подходят только поздние сорта капусты. Идеальный кочан – тяжелый, плотный, но не рыхлый, слегка приплюснутой формы. Морковь следует брать позднеспелых сортов, крепкую и тщательно очищенную.
Можно ли спасти испорченную капусту
Если капуста стала скользкой, но сохранила нормальный цвет и запах, ситуацию можно попробовать исправить. Слейте рассол, промойте капусту кипяченой охлажденной водой и залейте свежеприготовленным рассолом.
Другой способ – переложить капусту в таз, добавить немного соли, слегка помять и оставить на 1–2 дня при комнатной температуре, после чего убрать в холодильник.
Употреблять такую капусту в чистом виде не рекомендуется, но ее можно использовать для приготовления блюд с термической обработкой: щей, солянки, тушеной капусты или в качестве начинки для пирогов.
