Почему борщ получается недостаточно красным
Цвет свеклы обусловлен наличием в ней природного красно-фиолетового пигмента бетацианина. В процессе варки он переходит из корнеплода в отвар и окрашивает его.
Чем ярче и бордовей корнеплод на срезе – тем более интенсивный оттенок приобретает борщ. Но если перетушить свеклу, тушить ее вместе с другими овощами или положить с бульон слишком рано, то пигмент разрушается. В итоге борщ приобретает более светлый и невыразительный оттенок.
Как вернуть борщу яркий цвет
Простой способ – добавить в борщ немного свежевыжатого свекольного сока. Проще всего использовать для этого соковыжималку. Если ее нет – можно натереть сырой корнеплод на крупной терке, положить в марлевый мешочек и отжать сок.
Как показал опыт, достаточно 1,5-2 столовых ложек на литр борща (его объем я определяю по объему кастрюли).
Добавлять свекольный сок нужно в самом конце, когда борщ уже сварен. В интернете можно найти рекомендации наливать сок в уже готовый борщ. В этом случае его цвет получится особенно ярким, так как часть пигмента разрушается при сильном нагреве. Однако такой вариант подходит, если кастрюля небольшая и весь борщ планируется съесть за пару дней. Если же он будет стоять дольше – существует риск, что он закиснет даже в холодильнике.
Если я варю большую кастрюлю борща на несколько дней, то добавляю свекольный сок в самом конце, когда он уже готов. После этого довожу борщ до кипения и тут же выключаю огонь. После закрываю кастрюлю крышкой и даю ее содержимому настояться около 15 минут.
Насыщенность цвета борща во многом зависит выбора свеклы, ее тушения и времени добавления в бульон. Оттенок блюда теряет яркость, если на каком-то из этих этапов допущены ошибки. После многочисленных кулинарных экспериментов я поняла, что делаю не так.
