Цельные специи – в самом начале
Лавровый лист, перец горошком, гвоздика, кориандр, зира и палочки корицы раскрываются медленно. Их добавляют в начале приготовления, особенно если блюдо долго варится или тушится. За это время специи успевают отдать вкус и аромат жидкости.
Молотые специи – ближе к середине
Паприка, куркума, молотый кориандр, кумин и черный перец быстро выгорают. Если положить их слишком рано, аромат исчезнет, а иногда может появиться горечь. Оптимальный момент после прогрева масла или в середине приготовления, когда блюдо уже активно готовится.
Сухие травы – за 5–10 минут до готовности
Орегано, тимьян, розмарин, майоран и базилик любят умеренное тепло. Длительная термическая обработка разрушает их аромат, поэтому их добавляют в конце, но не в последнюю секунду: им нужно немного времени, чтобы раскрыться.
Свежая зелень – в самом конце
Петрушку, укроп, кинзу, зеленый лук и базилик добавляют уже после выключения огня или прямо перед подачей. Так сохраняется свежий вкус и эфирные масла, ради которых зелень вообще используют.
Специи для обжарки – в горячее масло
Чеснок, имбирь, чили, семена горчицы и зиры часто кладут прямо в разогретое масло. Короткий прогрев активирует аромат, но важно не пережарить: сгоревшие специи дают горечь.
Соль – не всегда первой
В супах и рагу соль добавляют в середине приготовления, а не сразу. В мясных блюдах раннее соление может сделать продукт жестким, а в бобовых – замедлить размягчение.
Главное правило – учитывать время
Чем дольше готовится блюдо, тем раньше можно добавить "долгие" специи и тем осторожнее нужно быть с ароматными и нежными. Опытные кулинары советуют: если сомневаетесь, лучше добавить специи позже – усилить вкус проще, чем убрать лишний.
