Почему обычно портится квашеная капуста
Соблюдение технологии напрямую влияет на качество квашеной капусты. При нарушениях она может стать водянистой, слишком кислой, приобрести горький вкус, потемнеть, покрыться слизью. Это может говорить о порче продукта – в таких случаях заготовку приходится выбрасывать.
Среди самых частых причин того, что квашеная капуста портится:
- неправильные пропорции ингредиентов, в первую очередь соли;
- добавление сахара;
- грязная тара – в плохо помытой посуде быстро размножаются патогенные микроорганизмы;
- неправильный температурный режим – если в помещении слишком тепло, капуста может перебродить;
- неиспользование гнета – он нужен, чтобы все слои заготовки находились в рассоле;
- несоблюдение условий хранения – хранить квашеную капусту нужно в прохладе.
Как понять, что квашеная капуста испортилась
Основные признаки порчи заготовки – неприятные запах и вкус, помутнение рассола, появление в нем хлопьев, слизи или плесени, изменение цвета. Испортившаяся квашеная капуста может посереть или побуреть.
Хотя некоторые хозяйки пытаются спасти квашеную капусту, например промыв ее и залив новым рассолом, делать это можно лишь, если в ней не начали размножаться патогенные бактерии. Реанимировать заготовку часто не удается. Если есть сомнения в безопасности продукта, капусту лучше выбросить и заквасить новую.
Сколько соли нужно класть в квашеную капусту
Соль в квашеной капусте играет роль консерванта. Если ее мало – закуска легко испортится, если много – получится жесткой и несъедобной. Рекомендуемая норма – 20–25 г соли на 1 кг капусты.
Добавлять ли в капусту при заквашивании сахар
В классическом рецепте квашеной капусты сахара нет. Хотя некоторые хозяйки добавляют его, это увеличивает риск порчи заготовки. Квашеная с сахаром капуста быстрее перекисает, может стать склизкой, а срок ее хранения короче.
Причина в том, что сахар "подкармливает" не только лактобактерии, которые необходимы для ферментации, но и другие микроорганизмы, не всегда полезные. Поэтому лучше добавлять его непосредственно при подаче блюда на стол.
При какой температуре нужно квасить капусту
Оптимальная температура для ферментации – от +18 до +22°C. Важно не дать молочнокислым бактериям "перестараться". При более высокой температуре капуста квасится быстрее, но также быстро размножаются и патогенные микроорганизмы.
Что еще поможет избежать порчи квашеной капусты
В процессе заквашивания необходимо регулярно прокалывать капусту. Так выходят углекислый газ и избыток сернистых соединений, которые могут испортить вкус и аромат заготовки.
Также квасить капусту нужно под гнетом. Без него верхние слои заготовки оказываются без рассола и могут быстро испортиться.
Когда брожение завершилось, квашеную капусту нужно сразу же отправить в холодильник, погреб или другое прохладное место. В тепле она испортится.
Рассол квашеной капусты должен быть приятным на вкус, кисло-соленым, и практически прозрачным. Если он мутнеет, загустевает, становится тягучим и похожим на кисель, в нем появляются хлопья или слизь – значит, что-то пошло не так.
