Какие изменения вносятся в ГОСТы
Пакет обновлений затрагивает два ключевых документа. Первый касается зернистой лососевой икры в транспортной упаковке, предназначенной для последующей расфасовки в потребительскую тару. Для икры первого сорта вводится обязательный контроль объема отстоя после размораживания – это позволит выявлять нарушения технологии посола. Кроме того, установлена единая формула пересчета бензоата натрия на бензойную кислоту, что исключит манипуляции с дозировками консервантов. Дополнительно вводится обязательный температурный контроль замороженной продукции.
Второй стандарт устанавливает требования к баночной икре. Главное нововведение – сырьем для нее может служить только икра, полученная из живой или свежей рыбы. Документ также ужесточает нормативы содержания соли: от 3 до 6% для первого сорта и от 3 до 7% для второго. Актуализированы требования к применению пищевых добавок в соответствии с техническим регламентом.
Руководитель Росстандарта Антон Шалаев заявил, что современные стандарты позволяют сформировать единые подходы к оценке качества, повысить эффективность лабораторного контроля и создать дополнительные механизмы защиты рынка от фальсифицированной продукции.
Почему потребовались новые стандарты
Рынок красной икры остается одним из самых проблемных в продовольственном секторе. По данным веерных исследований Роскачества, в 70–80% образцов популярных торговых марок фиксируются нарушения – от несоответствия заявленному виду рыбы до опасных микробиологических показателей. Около 10–15% рынка составляет прямой фальсификат: в натуральную икру подмешивают искусственную, имитированную из водорослей и желатина.
Действующие стандарты, разработанные десятилетия назад, содержат серьезные изъяны. Производители могли везти замороженное сырье с Дальнего Востока в центральные регионы и перерабатывать его там. При разморозке икринки лопаются, образуя обильный "джус" (отстой). Чтобы замаскировать дефекты, недобросовестные переработчики злоупотребляли влагоудерживающими добавками. Отсутствие сквозного температурного контроля позволяло скрывать повторную заморозку продукта, а размытые методики контроля консервантов – занижать их реальные объемы при проверках.
Самой опасной схемой обмана остается использование запрещенного консерванта уротропина (Е239), который в организме распадается до формальдегида. Несмотря на официальный запрет с 2010 года, браконьерские цеха продолжают применять его для транспортировки икры без холодильников. Обнаружение Е239 регулярно становится поводом для возбуждения уголовных дел.
Введение обязательного контроля отстоя и единой формулы пересчета консервантов лишает производителей возможности манипулировать химическим составом продукта. Требование использовать сырье только из живой или свежей рыбы отсекает практику переработки замороженных ястыков сомнительного качества. Жесткий норматив содержания соли не позволит маскировать излишней солью несвежее сырье.
Оборот браконьерской икры в России до конца прекратить не удалось, сообщили в Росрыболовстве.
