Какой творог взять для сырников, чтобы они не разваливались и не растекались
Как показывает опыт, творог должен быть сухим и достаточно плотным. Если он слишком жидкий – то сырники растекаются при жарке. Предотвратить это можно, если добавить больше муки. Но тогда сырники получаются невкусными.
Лучше всего брать для сырников развесной творог – его консистенцию легче всего оценить визуально. Творог в пачках часто подводит, так как он может оказаться как нормальным, так и с избытком влаги.
Выход в последнем случае – отвесить творог перед приготовлением сырников. Для этого его нужно положить в марлю, завязать ее узлом и подвесить (удобнее всего – над раковиной) на 2–3 часа, чтобы стекла сыворотка. Дополнительно марлю с творогом внутри можно отжать, хорошо надавливая на нее руками.
Что добавить в сырники, чтобы они держали форму и были нежными
Обычно для "склеивания" творожной массы кладут яйцо. Однако в белке слишком много жидкости, увеличивается риск, что сырники расползутся на сковороде. Также белок придает им резиновый вкус.
Как показала практика, лучше добавлять один желток. Он хорошо соединяет ингредиенты, выступая как эмульгатор, а при нагревании не приобретает такую "резиновую" консистенцию, как белок. Оптимальная пропорция, проверенная опытом, – два желтка на 400 г творога.
Как жарить сырники, чтобы они не растекались и не разваливались на сковороде
Самый важный момент – жарка сырников. Делать это нужно только на раскаленной сковороде. Когда она недостаточно горячая, сырники прилипают к ней, а затем разваливаются при попытке поддеть их лопаткой.
Если выложить сырники на скороду и сразу закрыть крышкой – под ней образуется конденсат, и творожная масса моментально растекается. Правильный путь – обжарить сырники на среднем огне с одной стороны в течение двух минут, затем убавить огонь и закрыть крышкой. Когда они достаточно подрумянятся, перевернуть и также жарить без крышки две минуты, увеличив огонь. После убавить его и довести их до готовности под крышкой.
Даже опытные хозяйки часто сталкиваются с тем, что сырники получаются слишком сухими или недостаточно румяными. Решение этой проблемы простое – достаточно смазать их перед жаркой сметаной.
