Миф №1: проклятие дейтерия
Один из самых "наукообразных" мифов гласит: при кипячении легкий водород испаряется, а концентрация дейтерия (тяжелого водорода) растет. В итоге мы якобы получаем "тяжелую воду", которая губительна для организма.
Однако на деле это физически невозможно в масштабах кухни. Для того чтобы концентрация дейтерия в чайнике стала хоть сколько-нибудь значимой для здоровья, пришлось бы выкипятить несколько тонн воды за один сеанс. Чайник сгорит гораздо раньше, чем вода в нем станет "тяжелой".
Миф №2: коктейль из токсинов
Бытует мнение, что при испарении воды концентрация солей и металлов увеличивается до опасного уровня.
В реальности доля воды, которая уходит в виде пара при обычном кипячении, ничтожна.
Если вы используете фильтрованную воду, то даже после пятикратного нагрева содержание солей в ней останется в пределах физиологической нормы. Чтобы накопить вредную дозу примесей, нужно упаривать воду часами, а не просто подогреть ее для утреннего кофе.
Миф №3: хлорный вопрос
Существует опасение, что хлор, вступая в реакцию с органикой при повторном нагреве, образует канцерогены.
На самом деле хлор – вещество летучее. Большая его часть покидает воду уже при первом достижении 100°C. К моменту повторного включения чайника хлора в воде остается значительно меньше, чем было изначально.
Почему же вкус меняется?
Если с точки зрения химии вода безопасна, то с точки зрения гастрономии вопрос остается открытым. Любой титестер скажет, что чай на "старой" воде проигрывает. Это связано с двумя факторами:
- кислородный дефицит: при каждом нагреве из воды выходят пузырьки воздуха. Вода становится "плоской", теряет свою естественную аэрацию;
- экстракция: именно растворенный в воде кислород помогает чайному листу или кофейному зерну максимально раскрыть аромат. Без воздуха напиток получается менее выразительным.
Поэтому, если ваша цель – просто утолить жажду или выпить быстрый кофе, повторное кипячение не принесет вреда. Но если вы открыли пачку дорогого коллекционного чая, не поленитесь налить свежую воду – ваши рецепторы скажут вам спасибо.
А что с накипью?
Единственная реальная угроза при многократном кипячении – это состояние самого чайника. Чем дольше вода находится в контакте с нагревательным элементом, тем активнее отслаиваются частицы карбонатов.
В результате возникает неприятная белая пленка на поверхности напитка и мелкий "песок" на дне чашки.
