Как традиции и мода влияют на пищевые привычки жителей Индии

Ветер и почва

Исторически то, что ели обитатели разных районов полуострова Индостан, определялось двумя факторами: муссоном и почвами.

Муссонные ветра в регионе Индийского океана полгода дуют в направлении на северо-восток, следующие полгода – на юго-запад. В июне они приносят первые дожди в юго-западные штаты Индии, а до северных районов муссонный фронт добирается к июлю. Не в силах преодолеть Гималаи, огромные тучи, пришедшие с океана, проливаются в предгорьях бурными ливнями. Муссон капризен: если он оказывается слишком мощным, реки выходят из берегов, смывая целые деревни и уничтожая поля. Муссон задерживается – и урожай, оставшись без воды, гибнет; оказывается слишком слабым – урожай будет меньше; слишком длительным – зерно сгниет на полях. С другой стороны, муссонный климат дает земледельцам Индостана стабильную возможность собирать по несколько урожаев в год даже без дополнительной ирригации.

Важную роль играют и почвы. Традиционные житницы Индии – долины рек, несущих ил, где формируются аллювиальные отложения. На севере – Индо-Гангская равнина, на юге – равнины рек Годавари, Кришна, Кавери. На тяжелых почвах приходится копать глубокие колодцы и строить системы орошения.

Муссон некогда оказывал на продовольственную безопасность Индии более заметное влияние. Режим ветров в регионе позволяет паруснику пересечь океан лишь дважды в год, к тому же специфические погодные и географические условия различных субрегионов настолько затрудняют транзитный маршрут, что куда выгоднее разбивать его на несколько отрезков, соединенных перевалочными пунктами: Малакка или Сингапур, прибрежные города Юга Индии, порты в устьях Красного моря или Персидского залива. Это настолько усложняло логистику, что вплоть до появления паровых машин в XIX в. наладить устойчивую морскую торговлю большими объемами зерна было почти невозможно. Тем не менее Индия даже во время засух не знала массового голода.

Этому способствовали как отлаженная деревенская экономика и сравнительно небольшая численность населения (по разным подсчетам, от 185 до 200 млн чел. по состоянию на 1800 год), так и аграрные реформы, проведенные Великими Моголами: они заменили аналог барщины денежным налогом, провели опись пригодных для сельского хозяйства земель и развернули обширные ирригационные работы, подняв благодаря этому урожайность.

Тяжкое наследие империи

Британцы, завоевав к концу первой трети XIX в. основные территории Индии, принялись наводить порядок в аграрном секторе. При этом они решали двойную задачу: во-первых, модернизировать традиционное сельское хозяйство Индии, во-вторых, сделать так, чтобы Индия, производившая до того продукцию для собственного потребления, начала работать на благо сперва Ост-Индской компании, а после ее упразднения – напрямую на Британию.

Результат тоже получился двояким. С одной стороны, британцы свели джунгли, осушили старицы и болота, заключили в жесткие рамки дамб, мостов и насыпей реки, до того прихотливо менявшие свое русло, и провели ирригационные работы в ранее засушливых районах, сделав их пригодными для земледелия. Тем самым они ввели в оборот массу пригодной для сельского хозяйства земли, которая могла бы сделать Индию аграрно самодостаточной страной. Но Лондон хотел, чтобы Индия встроилась в общеимперскую экономику, и значительная часть введенных в оборот и наиболее плодородных земель была отдана под товарные культуры: сперва опиум, шедший на экспорт в Китай, затем хлопок – после того как штаты американского Юга, крупнейшего производителя хлопка, были блокированы с моря. В итоге самой Британской Индии понадобилась житница, и ею стала завоеванная англичанами Бирма.

Такая система, впечатляюще выглядящая на бумаге, регулярно давала сбои: население Индии благодаря достижениям медицины быстро росло, еды требовалось все больше, а британские администраторы плохо знали страну, которой управляли, и их инициативы нередко оканчивались провалами. Дополнительные проблемы доставляли засушливые годы, в которые отмечались случаи массового голода, но самым страшным испытанием стала Вторая мировая война. Когда японцы оккупировали Бирму, британское командование конфисковало у рыбаков и перевозчиков в Бенгальском заливе все лодки, чтобы не позволить японским войскам использовать их для высадки в Индии. В результате последовавшего голода в Бенгалии умерло до 3,8 млн человек.

Поэтому сразу после обретения независимости новое индийское руководство поставило перед собой задачу накормить страну. Сперва она решалась при помощи мер жесткой экономии и благодаря международной помощи. Когда в мире началась «зеленая революция», индийские власти ухватились за предоставившийся шанс. Индия стала одним из полигонов, где отрабатывались новые сельскохозяйственные технологии, и в результате через несколько десятилетий смогла обеспечить себя зерном и впоследствии стала крупным экспортером пшеницы и крупнейшим – риса. «Зеленая революция» была дополнена «белой»: с 1970-го индийское руководство развернуло успешную программу по увеличению производства молока и продуктов из него.

Мясной север – вегетарианский юг

Но, несмотря на то, что и «зеленая», и «белая» революции охватили всю страну, индийская кухня сохранила региональную специфику – в первую очередь благодаря все тем же географическим факторам.

Климат Юга Индии более влажный, там всегда лучше росли фрукты и овощи, плюс близость океана позволяла насытить меню рыбой и креветками. Животноводство же было развито хуже, чем на Севере. В результате традиционная основа южной кухни – вегетарианские либо рыбные блюда: далы – каши из бобовых, бирьяни – рис с овощами, чатни – приправа из острых фруктов и овощей, идли – лепешки из риса и чечевицы, самбар – вегетарианское рагу и другие. Отдельно стоит сказать о приправах, обычно более острых, чем на Севере, и о рисе, который восполняет недостаток калорий, характерный для рыбно-овощной диеты.

На Севере выращивают куда больше скота, а значит, в меню куда больше обычного, а не кокосового молока и мяса. Овощей тоже хватает, но других, это, как правило, шпинат, редис, цветная капуста. Приправы не столь острые, много молочных продуктов, включая сливки и топленое масло. Более значимую роль в рационе северян играют многочисленные виды лепешек из пшеницы – нааны, роти, чапати и другие, часто заменяющие тарелку. Бирьяни чаще готовят с мясом, распространены самоса (мясная или вегетарианская, часто с дополнением чатни) и разные виды кебабов, шашлыков и приготовленного в тандуре мяса.

Такое деление, разумеется, очень грубое: во многих природных районах на Севере распространены блюда, которые принято относить к южной кухне, в то же время на Юге все более популярной становится кухня северная.

Еда не по статусу

Но куда важнее социальные нормы и установки – как религиозные, так и кастовые и варновые.

К примеру, в индуизме не одобряется поедание мяса коров, в исламе – мяса свиней. Хотя формально в индуизме запрета на свинину нет, в местах, где индусы и мусульмане долгое время живут бок о бок, последователи индуизма тоже обычно свинину не едят, предпочитая, как и соседи-мусульмане, «чистое» мясо – баранину, курятину, индюшатину, козлятину. Как и во всяком правиле в Индии, в этом есть исключения: даже в крупных городах с большим мусульманским населением можно найти лавки, где продают свинину, и рестораны, где ее готовят, а в Керале индусы едят говядину.

Но даже среди индуистских социальных групп разница в рационе колоссальна. В течение тысячелетий сложилась традиция, в рамках которой еда, потребляемая высокоранговыми группами, считается предпочтительной. К примеру, производители продуктов питания часто маркируют свои изделия как «брахманские» или используют в рекламе образы, связанные с брахманами, – опросы показывают, что даже представители более низких каст охотнее покупают такие продукты.

Это относится, разумеется, только к тем, кто может себе это позволить. Примерно четверть индийцев пробовали блюда, которые подают в ресторанах индийской кухни по всему миру, максимум несколько раз в жизни по большим праздникам. Чем ниже по статусу каста, тем проще еда. К примеру, в одних и тех же блюдах, приготовленных в высококастовых и низкокастовых семьях, отличается набор специй – у представителей высших каст он более изысканный.

Особенно хорошо это видно на примере далитов, бывших неприкасаемых, которые, как правило, многие традиционные блюда готовят с использованием доступных дешевых или вообще бесплатных ингредиентов, например, добавляют в чатни муравьев. Есть и специфические блюда вроде ракти из крови животных; активно используются кишки и мозги, которыми высшие касты брезгуют. В рационе далитов много блюд из свинины и свиного жира; есть те, для приготовления которых используются несвежие продукты. В

Индии сейчас идет активная дискуссия о пищевых стереотипах высших каст, навязываемых СМИ, и о разнице между низкокастовой и высококастовой кухней. Существует даже движение, призывающее сознательных индийцев, отвергающих предрассудки, готовить блюда далитской кухни, чтобы понять и почувствовать, чем живет простой народ.

Смычка города и деревни

Наконец, все сильнее расходятся пищевые привычки города и деревни. Если в сельской местности традиции еще держатся, то урбанизация способствует смешению культур, а растущий средний класс потребляет все больше и все охотнее модную западную пищу, считающуюся более статусной.

И, судя по исследованиям индийских и западных ученых, это влечет за собой целую кучу проблем. После реформ Нарасимхи Рао в начале 1990-х фиксируются радикальные изменения в рационе питания горожан: в нем все больше сахара, жиров, масла и полуфабрикатов. Этому способствует и растущий уровень стресса, и рабочий график, оставляющий время только для быстрых перекусов высококалорийными продуктами, и мода на западную еду, фастфуд, который для этих перекусов идеально подходит: бургеры, пиццу и прочее.

Перенимая западный образ жизни в том, что касается питания и потребления, основная масса горожан не стремится следовать западной моде на здоровый образ жизни. Число посетителей спортивных залов и фитнес-клубов растет, но куда медленнее, чем число посетителей точек быстрого питания. Виной этому социальные стереотипы: в Индии, как во многих других традиционных обществах, толстый человек воспринимается как удачливый, богатый и преуспевающий, тот, кто может позволить себе набить живот на славу, причем чаще всего не дома, а в ресторане.

Особенно тревожно выглядит ситуация с детьми. Нынешние дети городского среднего класса редко играют в подвижные игры, предпочитая в жаркие дни сидеть дома под кондиционером с джойстиком в руках или серфить в интернете, а по улице не столько ходят пешком, сколько гоняют на электросамокатах. 33% учеников старших классов в городских школах страдают ожирением. Свою роль играет и генетика: как считают индийские ученые, жители Южной Азии более склонны набирать лишний вес. Это помогало им пережить кризисы и периоды недоедания, но сейчас Индия рискует в течение ближайших десятилетий стать мировым лидером по диабету.

Тем парадоксальней последние данные исследований: более 40% детей в Индии имеют недостаточный вес, страдают от хронического недоедания, некоторые из них находятся буквально на грани истощения. Это, разумеется, в основном сельские жители из низших каст. Разрыв между богатеющим и все более активно потребляющим городским населением и бедными слоями сельского – еще один вызов, который необходимо решить Индии, а она, если верить словам Нарендры Моди, должна к 2047 году войти в число развитых стран.

Автор – руководитель Центра Индоокеанского региона ИМЭМО РАН