Не рисом единым: как изменение рациона сказалось на жителях обеих Корей

Зерно всему голова

В 1945 году Корея, до этого бывшая японской колонией, получила независимость (и сразу же раскололась на два государства). К этому моменту она была типичной бедной азиатской страной. Питались ее граждане соответственно. Как и в большинстве бедных стран, население Кореи веками жило под постоянной и вполне реальной угрозой голода. Те блюда, которые сегодня нам предлагают под видом «традиционной корейской кухни», могут считаться таковыми очень условно, поскольку традиционно не были доступны обычным корейцам. Проще говоря, это кухня элиты, блюда, которые бывали на столе у «верхних 5%» населения страны. Например, современная ресторанная корейская кухня во многом состоит из мясных блюд, в то время как еще в начале 1960-х потребление мяса в Южной Корее составляло 4,1 кг на человека в год! Какая уж тут «корейская курочка»…

Исторически питание корейцев было организовано по стандартной для земледельческих народов схеме. Подавляющее большинство калорий они получали из зерновых. В одних странах зерновые потреблялись в виде хлеба, в других – в виде каш или лапши (Корея относилась ко второй группе стран). Все остальные виды блюд были, в общем, лишь дополнением к хлебам и кашам, причем добавлением необязательным.

При этом вопреки распространенному представлению корейцы отнюдь не «питались одним только рисом» – его они могли себе позволить далеко не каждый день. Рис считался – а в Северной Корее и поныне считается – едой особой, праздничной или по крайней мере полупраздничной. Основным источником калорий для корейского населения служил ячмень, а с XIX века – попавшая в Корею из Америки через Европу и Китай кукуруза. Кроме ячменной, кукурузной или реже рисовой каши на столе у простого корейца могло присутствовать немного закусок, обычно сделанных из соленых и ферментированных овощей. Кстати сказать, именно на базе этих закусок переселившиеся в Россию корейцы создали то, что нам известно как «корейские салаты», в том числе и хорошо всем знакомую «корейскую морковку» – псевдокорейское блюдо, в самой Корее совершенно неизвестное.

С разделом страны в 1945–1948 годах по разным траекториям стали двигаться не только экономики Севера и Юга – всё сильнее изменялась и повседневная жизнь их граждан, в том числе рацион.

В целом питание современных северокорейцев остается вполне традиционным, и происходит это не от хорошей жизни. Подавляющее большинство жителей КНДР озабочены в первую очередь тем, как бы просто наесться. А необходимые калории, как и столетия назад, получают из зерновых (если повезет, то из риса, если не повезет, то из кукурузы или ячменя). Еще в 1957-м Ким Ир Сен пообещал согражданам, что «в недалеком будущем Корея станет зажиточной и все корейцы будут есть чистый рис, запивая его мясным бульоном». Это обещание хорошо показывает, что в те времена считалось «роскошной жизнью».

На протяжении почти полувека, вплоть до начала 1990-х, северокорейцы получали зерно исключительно через государственную карточную систему. Частная торговля зерном была объявлена незаконной в 1957 году, и запрет этот соблюдался до конца 1980-х. При этом по карточкам зерно выдавалось по крайне низким ценам, фактически бесплатно. С другой стороны, государство четко определяло, кто именно сколько зерна может получить. Главным критерием здесь служил род занятий. Человек, занятый тяжелым физическим трудом, получал 800 или даже 900 граммов зерновых в день, рядовой служащий – 700 граммов, а студент – 500 граммов. При этом доля, которую в этих пайках занимал престижный рис, сильно зависела от того, где проживал его получатель. Пхеньянцам в лучшие времена рисом выдавалось до 60% их стандартного зернового довольствия, в то время как в пайке жителей провинциальных городов доля риса составляла от силы 15–20% (остальное им отоваривали ячменем, кукурузой или даже картофелем).

Овощи и фрукты также распределялись по карточкам, но через местную карточную систему, нормы которой варьировались от уезда к уезду (кроме того, они устанавливались каждый год в зависимости от урожая и доступных местной администрации фондов). Также распределялись мясо, рыба и птица. «Мясные» пайки щедростью не отличались: по официальным северокорейским данным, и в самом благополучном в истории КНДР 1981 году на одного жителя страны пришлось всего 13 кг мяса (в основном свинины) и птицы (почти исключительно курятины).

В свете вышесказанного становится понятно, почему в Северной Корее сегодня нет присущей более благополучным странам моды на худобу и поджарость. Наоборот, считается, что северокорейская красавица должна быть слегка полноватой (к мужчинам, кстати, это тоже относится).

Ситуация на Юге поначалу не слишком отличалась от ситуации на Севере – правда, там на грани голода балансировали без подпорки в виде всеобщей карточной системы. Значительная часть населения Южной Кореи сильно недоедала вплоть до 1970-х. Местные власти проводили кампании, направленные на экономию ценного и калорийного риса. В частности, в 1970-х учителя в школах следили, чтобы ученики не приносили с собой из дома обеды, в состав которых входил бы рис, – скромному и патриотичному школьнику полагалось довольствоваться ячменем и кукурузой. Кроме того, в столовых Юга в те времена в обязательном порядке раз в неделю нужно было организовывать так называемый «день без риса» (помните о «рыбных днях», которые в то же самое время стали в СССР административной реакцией на нараставший дефицит мяса?). В такие дни подавать рис в учреждениях общепита категорически запрещалось. За нарушение этого правила владелец ресторана или столовой штрафовался, а в некоторых случаях мог даже потерять лицензию.

Ситуация резко изменилась, когда началось так называемое корейское экономическое чудо, то есть период интенсивного экономического роста, приведший к столь же резкому улучшению условий питания в стране. Показательна здесь ситуация с потреблением мяса (прежде, повторю, оно считалось деликатесом): по данным ООН, потребление свинины и говядины в Южной Корее выросло с 4,2 кг в год в 1961-м до 59 кг в 2022 году (более резкий рывок произошел за это время только в Китае).

Кроме того, получили распространение новые блюда в основном западного происхождения. Этому немало способствовали возникновение и рост промышленности полуфабрикатов, а также распространение холодильников. В результате изменилась и структура питания: большинство молодых корейских горожан не очень-то жалуют традиционные блюда – им хочется чего-то иного, чем каша из зерновых и немного ферментированных овощей. Показательно и то, что в последние несколько десятилетий потребление риса сократилось почти в два раза. А в 2022-м среднестатистический кореец впервые в истории съел больше мяса, чем риса, – ситуация, еще недавно совершенно немыслимая.

Питание вне дома

А как обстоят дела с общепитом на Корейском полуострове? В былые времена Корея, в отличие от соседних Японии и Китая, была страной, где практически отсутствовал элитный общепит. Странствующий торговец в лучшем случае мог поесть в небольшой закусочной на рынке. В Корее рестораны стали появляться только в конце XIX века, однако, поскольку страна была бедной, долгое время они оставались, по большому счету, диковинкой.

Если говорить о ресторанах в КНДР, нельзя не отметить их определенное «этническое однообразие». В Северной Корее есть немного заведений с иностранной кухней (в основном китайской, изредка японской). Кроме того, в некоторых случаях в ресторанах, обслуживающих интуристов, могут подавать и блюда, сделанные по западным образцам. Но в большинстве ресторанов подают корейскую кухню, в состав которой, впрочем, включено немало зарубежных блюд, адаптированных под местные вкусы. Поскольку главным окном в мир для КНДР на протяжении многих десятилетий служил СССР, нет ничего удивительного в том, что у многих северокорейских ресторанных блюд есть советские прародители. Например, в северокорейских ресторанах высокого уровня можно попробовать и местную версию салата оливье, и вполне российского типа сосиски, и даже запеканку. О том, что кушанья эти родом из СССР, обычно не говорят, а еще чаще просто не знают.

В последние два десятилетия ситуация с ресторанами в КНДР заметно улучшилась. Связано это с тем, что в 1995–2000 годах произошла приватизация общепита. Старые рестораны, бывшие в массе своей государственными, закрылись, а на смену им пришли новые, частные заведения. Правда, поскольку законодательство не предусматривает существования какого-либо частного бизнеса, владелец регистрирует свой ресторан, как государственный. На практике это означает: местные власти продают частнику лицензию на право использования государственной вывески, а он за это должен отчислять в муниципальный бюджет заранее оговоренную сумму. Сегодня в частных руках находится не менее 90% общепита КНДР, а качество и разнообразие питания выросли. Выросло и количество столовых.

В Южной Корее распространение общепита началось только в конце 1970-х, когда у граждан завелись свободные средства, которые можно было тратить в ресторанах и кафе. Наибольшей популярностью предсказуемо пользуются заведения, предлагающие посетителям национальную кухню. Если вынести за скобки закусочные и фастфуд, а также очень многочисленные булочные (о них мы еще поговорим отдельно), то получится, что на блюдах корейской кухни специализируется чуть больше половины всех заведений общепита. Впрочем, там обычно подают такие блюда, которые приготовить дома затруднительно – например, жаренное на углях мясо или, скажем, курицу, фаршированную женьшенем.

Ресторанов, специализирующихся на зарубежной кухне, в Южной Корее хватает. Но кухня эта только трёх видов – китайская, японская и западная.

Рестораны китайской кухни появились в Корее благодаря китайским иммигрантам, прибывшим в страну преимущественно из северных регионов своей исторической родины. Сейчас такие рестораны принадлежат корейцам, но старые традиции в определенной степени сохранились. Поэтому в китайских ресторанах Южной Кореи подают в основном блюда северо-восточной китайской кухни, тогда как в большинстве стран мира предлагают кухню китайского юга.

Японские рестораны в Корее – это по большей части дорогие, элитные заведения. Впрочем, после получения страной независимости и выдворения из нее японского населения в конце 1940-х японская кухня в Корее существенно упростилась. Сейчас это преимущественно суши и некоторые виды лапши.

Под западной кухней на протяжении многих десятилетий в Корее понимали несколько японизированный вариант немецкой кухни (так сказать, шницель в панировке на все лады). Сейчас к этому добавились еще и итальянские рестораны, где подают, как легко догадаться, пиццу и пасту.

В последние 15–20 лет в крупных городах стали появляться и рестораны экзотической кухни, например, большим успехом пользуются индийские и вьетнамские (обычно ими управляют представители соответствующих этнических общин).

Кроме этого, большую роль в общепите Южной Кореи играют разнообразные булочные. Хлеб южнокорейцы стали есть, скажем так, не от хорошей жизни. В 1945–1965 годах страна сильно зависела от американской продовольственной помощи. Помощь эта предсказуемым образом поставлялась в виде самого доступного и дешевого (с точки зрения американских фермеров) продукта – пшеничной муки. Но для Сеула ежегодное поступление нескольких сотен тысяч тонн бесплатной муки стало серьезной проблемой. С одной стороны, речь шла о действительно ценном источнике калорий, игнорировать который в голодающей стране было невозможно. С другой – в Корее не было традиции употреблять мучные изделия, и большинство граждан просто не знали, что такое хлеб. В этих условиях правительство развернуло пропагандистскую кампанию, стараясь убедить население, что белый хлеб – своего рода чудо-продукт, исключительно полезный для здоровья. Развитие хлебопекарного дела всячески субсидировалось. Эта политика принесла свои плоды. Сегодня Южная Корея относится к числу тех немногих стран Восточной Азии, где население действительно массово потребляет хлеб и всякие хлебобулочные изделия. Булочные есть в Корее буквально на каждом углу (и, заметим, выпечка там замечательная).

Размер имеет значение

Последствия изменений, произошедших в культуре питания Северной и Южной Кореи, в буквальном смысле слова очевидны. Для того чтобы это понять, достаточно сравнить, как выглядят типичные представители этих двух стран.

В 1938 году антропологи из Кёнсонского (то есть Сеульского) университета провели исследование роста жителей Кореи с разбивкой на три региона. У них получилось, что в северной части страны средний рост взрослых корейцев составил 166 см, в центральной – 163,4 см, в южной – 162,5 см. В 2005-м средний рост жителей КНДР в возрасте 20–39 лет составил 160,2 см (это данные работавших там с согласия властей групп сотрудников ООН), в то время как средний рост их сверстников на Юге достиг 165,8 см. Среди младших возрастных групп разница в росте между южанами и северянами еще заметнее.

Получается, что средний рост жителей Севера по сравнению с колониальными временами уменьшился на 2–3 см (точнее сказать сложно из-за упомянутой путаницы с территориальной разбивкой), а вот рост жителей Юга, напротив, за эти 80 с лишним лет увеличился примерно на 3 см, причем эта прибавка произошла за последние 40–50 лет. Таким образом, разница в среднем росте сейчас составляет 5–6 см в пользу Юга (и продолжает увеличиваться), в то время как в колониальные времена она составляла примерно 2,5–3 см в пользу Севера.

Впрочем, свалившееся на южан (в основном, надо признать, их собственными усилиями) богатство принесло им и проблемы: в последние десятилетия они стали не только высокими, но и довольно толстыми. По данным на 2021 год, 36,7% жителей Южной Кореи имеют лишний вес. По мировым меркам это не так уж и плохо: доля лиц с лишним весом в странах ОЭСР (Организация экономического сотрудничества и развития, своего рода клуб богатых стран) в среднем составляет 57,5%. Но жители Южной Кореи продолжают полнеть со всеми вытекающими из этого неприятными последствиями. Впрочем, жителям Севера, большинству которых обстоятельства никак не позволяют обрастать жирком, приходится иметь дело с еще более серьезными проблемами.

Автор – профессор университета Кунмин (Сеул)