Что добавить в слоеное тесто, чтобы оно гарантированно поднялось: хитрости, о которых часто забывают

• Ледяная вода (или даже молоко)
• Небольшое количество уксуса или лимонного сока
• Алкоголь (водка или коньяк)
• Соль – обязательный игрок
• Что нельзя делать, чтобы не погубить подъем

Основа успеха – это холод и правильное тесто.

Ледяная вода (или даже молоко)

Именно ледяная, а не прохладная. Холод замедляет образование клейковины (глютена) и не дает маслу растаять. Жир, оставаясь твердым, при выпечке создаст пар, который и раздвигает слои. Совет: поставьте стакан с водой в морозилку на 20 минут перед готовкой.

Небольшое количество уксуса или лимонного сока

Это и есть тот самый небольшой, но важный лайфхак. Кислая среда расслабляет клейковину, делая тесто более эластичным и податливым при раскатке, а также не дает тесту садиться при резком перепаде температур в духовке. Достаточно 1/2 – 1 чайной ложки на 500 грамм муки.

Алкоголь (водка или коньяк)

Этот метод используют многие профессионалы. Алкоголь, как и кислота, препятствует развитию клейковины, но делает это еще эффективнее. К тому же, он быстро испаряется в духовке, дополнительно подсушивая тесто и способствуя его хрусткости. Норма: 1-2 столовые ложки на замес.

Соль – обязательный игрок

Соль не просто усиливает вкус. Она укрепляет белковые связи в муке, делая каркас теста более прочным. Это не даст ему бесформенно расползтись, а поможет подняться красиво и равномерно.

Что нельзя делать, чтобы не погубить подъем

• Тепло. Руки, стол, вода, масло – все должно быть холодным. Лучше всего работать быстро и делать перерывы, убирая тесто в холодильник на 15-20 минут между раскатками.
• Усердное вымешивание. Месите тесто ровно до тех пор, пока оно не соберется в ком. Дальше его только растягивают и складывают. Чем больше вы месите, тем более плотным и резиновым оно станет.
• Толстая раскатка. Старайтесь раскатывать тесто как можно тоньше перед каждым сложением. Чем тоньше слои, тем их больше, и тем воздушнее результат.
• Мягкое масло. Масло для прослойки должно быть той же консистенции, что и само тесто – твердым, но пластичным. Если оно растает и впитается в муку, слоев не получится.