Из чего приготовить фарш для люля-кебаба
Считается, что лучшее мясо для люля-кебаба – баранина. Но ее вкус нравится не всем. Поэтому приготовить блюдо можно из говядины, свинины или даже курицы. Самое главное – жирность фарша.
Как показал опыт, примерно пятая часть должна приходиться на жир. Поэтому если мясо нежирное, я добавляю сало, говяжий, свиной или утиный жир. Именно жир делает люля сочным, вкусным и скрепляет его, не давая сваливаться с шампура во время жарки.
Несколько раз я пыталась готовить люля-кебаб из готового фарша, но все попытки оказывались неудачными, он получался невкусным и разваливался. Поэтому теперь я всегда делаю его сама.
Как приготовить фарш для люля-кебаба
Некоторые считают, что фарш для люля нужно рубить ножом. Но если использовать мясорубку, выходит не хуже, а усилий прикладывается меньше. Самое главное – прокручивать его нужно вместе с луком. И обязательно дважды. Благодаря этому фарш получается однородным.
Лука кладу немного: 1,5 луковицы среднего размера на килограмм мяса. Если переборщить, фарш потеряет вязкость и люля развалится при жарке.
Что сделать, чтобы люля-кебаб не разваливался при жарке
Главный лайфхак – нужно не просто хорошо вымесить фарш, а еще и отбить. Для этого я с оттяжкой бросаю его на большую разделочную доску с высоты 30-35 см. Повторяю это 15-20 раз. Ориентируюсь на консистенцию: постепенно фарш становится более плотным, вязким и однородным. Как показал опыт, чтобы фарш не разлетался, удобно разделить его на порции, разложить в полиэтиленовые пакеты и отбивать в них.
Если недостаточно хорошо отбить фарш, люля соскальзывает с шампуров. Чтобы избежать этого, я всегда проверяю фарш перед жаркой. Кладу небольшой кусочек на ладонь, слегка прижимаю пальцами другой руки, а затем переворачиваю ладонь вниз. Если фарш держится, как приклеенный, – люля-кебаб не развалится.
Отбитый фарш всегда отправляю минимум на час в холодильник. За это время жир немного застывает и лепить люля-кебабы удобнее.
Как лепить люля-кебаб, чтобы он не разваливался и не сползал с шампура
Чтобы люля-кебаб хорошо держался на шампуре, его нужно правильно слепить. Для этого кладу фарш на ладонь, расплющиваю его другой ладонью, оборачиваю вокруг шампура и равномерно обжимаю. Важно, чтобы внутри не было воздуха, а фарш прилегал к металлу максимально плотно.
Много фарша никогда не беру, на один люля достаточно 140-150 граммов. Один раз взяла значительно больше, кебабы получились толстыми и свалились с шампуров. Больше так не поступаю. Проверенный на опыте размер "колбасок" – 3–3,5 см в толщину и 18-20 см в длину.
Как жарить люля-кебаб, чтобы он был сочным внутри и с румяной корочкой
Если шашлык готовят, когда угли чуть остыли и дают умеренный жар, но люля-кебабы нужно класть на хорошо разогретый мангал с горячими углями. Благодаря этому получается корочка, которая сохраняет сочность мяса внутри.
После появления румяной корочки часть углей я убираю или перекладываю шампуры в менее жаркую часть мангала и дожариваю, переворачивая каждую минуту-полторы. На всю жарку обычно уходит 13-15 минут в зависимости от состояния углей. Готовность проверяю просто: достаточно лишь слегка сдвинуть люля. Если он пропекся внутри хорошо, то фарш легко отделяется от шампура.
