Какая бывает камбала
В России в основном продается три варианта. Самая дорогая – тюрбо. Это крупная рыба из отряда камбалообразных, которую обычно ловят в Средиземном море или океане, пишет "Гастроном". Черноморскую камбалу (калкана) можно узнать по шипам, покрывающим туловище. Дальневосточная камбала небольшая, серого цвета.
Палесика предупреждает: если вы не живете у моря, найти охлажденную камбалу в продаже сложно. Даже на Черноморском побережье за только что выловленного калкана нередко выдают размороженного.
Как правильно разделать камбалу
Так как чешуи у камбалы практически нет, достаточно поскрести тушку ножом. У черноморского калкана кожу можно снять. Но при запекании рыбы целиком шипы отпадут, говорит Андрей Палесика. Плавники удобно срезать ножницами. Затем нужно удалить камбале жабры, вспороть брюхо и убрать внутренности, после чего как следует промыть рыбу под холодной проточной водой.
Как лучше готовить камбалу
Чтобы камбала получилась максимально сочной, лучше готовить ее целиком. Филе после термообработки получается более сухим. Самый простой и популярный способ – запанировать рыбу в пшеничной муке и обжарить с каждой стороны. Можно использовать рафинированное растительное масло, но лучше взять топленое сливочное. Важный момент: масла должно быть много, чтобы камбала наполовину находилась в нем.
Другой беспроигрышный, по мнению шеф-повара, вариант – запечь камбалу в духовке с овощами. Понадобятся помидоры, лук, картофель. Их нужно полить оливковым маслом, для аромата хорошо добавить чеснок и тимьян. Рыба выкладывается на противень, на ней делаются глубокие надрезы, сверху укладываются овощи – и все ставится в разогретую до 180°C духовку примерно на 30 минут. Камбала пропитается соком из овощей и получится вкусной и сочной.
Филе камбалы также можно приготовить с рисом. Сделать такое блюдо проще всего в мультиварке. Это займет минимальное время, а рыба хорошо проварится и станет мягкой и нежной.
