Какую рыбу взять для фаршировки
По мнению специалиста, лучший вариант для фарширования – белая рыба с плотным филе, размером до 30–35 см, пишет "Гастрономъ". Например судак, щука, карп, сазан "У рыб-переростков обычно более сухая и жесткая мякоть, а у крупной речной рыбы – еще и специфический тинный запах", – поясняет Кузнецов.
Как фаршировать рыбу: классический способ
Эксперт предлагает простой вариант: фаршировать рыбу, не вынимая мякоти, но избавившись от костей. Вскрывают рыбину в таком случае со стороны брюшка или спинки. Новичкам проще фаршировать со спинки.
- Первым делом удалите жабры.
- Далее сделайте разрез вдоль спинки, проведя ножом с двух сторон от хребта.
- Рассеките хребет с двух сторон и аккуратно вытяните его, реберные кости должны потянуться следом. Мелкие косточки можно выдернуть пинцетом.
- Осторожно, чтобы не повредить мешочек с желчью, выньте внутренности.
- Промойте рыбу проточной холодной водой, удалите пленки с брюшной полости – и можно приступать к фаршировке.
Чем фаршировать рыбу
Евгений Кузнецов лучшими начинками для белой рыбы считает разварную гречку с жареными луком и грибами, запаренный кускус со специями или кускус с вареным горохом в пропорции 1:1. Также в брюшко фаршированной рыбы можно положить листья жестких ароматных трав вроде тимьяна или орегано.
Красную рыбу фаршировать традиционным способом шеф-повар не любит: нежная мякоть лососевых пересыхает при приготовлении. Лучше разделать горбушу или форель на филе, сложить их друг на друга, а между ними положить сочную начинку. Подойдут овощи, травы и лимон.
Любители средиземноморской кухни могут попробовать запеченную рыбу по-итальянски. Это простой рецепт, в котором используются доступные продукты.
