Самый надежный способ – осветление яичным белком. Для этого из кастрюли вынимают мясо, а бульон слегка подогревают (он не должен бурно кипеть). Два яичных белка взбивают вилкой до легкой пены, при желании добавляют мелко натертую морковь – она помогает собрать взвесь. Смесь вводят в горячий бульон, аккуратно размешивают и варят на слабом огне 5–7 минут. Белок сворачивается, «захватывая» мутные частицы. После этого бульон обязательно процеживают через мелкое сито или марлю.
Есть и альтернативный способ – осветление с помощью лимонного сока, но его применяют осторожно. Бульон сначала процеживают и подогревают почти до кипения, затем добавляют 1–2 столовые ложки свежего лимонного сока на 3–4 литра жидкости. Кислота помогает белковым частицам быстрее свернуться, однако долго кипятить бульон не нужно – достаточно 10–15 минут на слабом огне.
После этого в горячий бульон можно ввести взбитые яичные белки (разбавленные небольшим количеством холодной воды), довести до первых признаков кипения и сразу снять с огня. Образовавшуюся пену и свернувшийся белок аккуратно удаляют шумовкой, затем бульон процеживают.
Важно помнить, что длительное кипячение ухудшает прозрачность, поэтому все осветляющие процедуры проводят быстро и на минимальном огне. При правильном подходе бульон становится чистым и светлым.
