Для холодца лучше всего подходят низкосортные отрубы, с тонкими мышечными пучками и большим количеством соединительной ткани, пишет "Гастроном". Таких частей в туше достаточно много. Это ребра, подбедерок, шея. Также можно использовать коровью голяшку.
Холодец получится вкуснее, если выбрать для него разные виды мяса. Например, можно сварить его из телячьей голяшки и курицы. В телятине коллагена больше, чем в говядине, поэтому холодец хорошо застынет. Однако бульон из телятины беден вкусом. Добавление курицы это исправляет.
Другой вариант – использовать для желе недорогие свиные ножки, а наполнителем для холодца взять мясо говядины. Например, грудинку на кости или ребра. Или можно положить вместо ножек бычьи хвосты либо лапы и концы крыльев цыпленка.
Соотношение желирующих составляющих и мясного наполнителя должно быть примерно 2:1. Главное, чтобы структура мяса была разнообразной. Для вкусного холодца нужны и мышцы, и соединительная ткань, и сухожилия, и кожа.
При покупке на рынке лучше попросить нарубить или напилить крупные кости. Также важно избегать лишнего жира. Если невозможно избавиться от него до варки, снимите жир с уже готового бульона.
Правильно выбрать мясо для холодца недостаточно. Есть как минимум шесть секретов его приготовления. Если знать их, то холодец всегда получится вкусным.
