Зачем добавлять ржаную муку в квашеную капусту
Это и отличная вкусовая добавка, и натуральный катализатор брожения.
- Ржаная мука содержит углеводы и питательные вещества, которые служат пищей для молочнокислых бактерий. Благодаря ей квашеная капуста ферментируется быстрее.
- Также ржаная мука создает среду, необходимую для активного образования полезных бактерий вместо нежелательной микрофлоры. Заготовка не перекиснет и не испортится, если чуть позже убрать ее в холодное место.
- Благодаря добавлению ржаной муки квашеная капуста приобретает приятную кислинку и легкий хлебный аромат. Также, как показал опыт, она становится более хрустящей.
Как заквасить капусту с ржаной мукой: пошаговый рецепт
Для заквашивания я использую привычный набор ингредиентов из классических рецептов. Исключение – только ржаная мука.
Ингредиенты:
- крупный кочан белокочанной капусты поздних сортов весом около 2 кг;
- морковь – 2-3 шт. среднего размера;
- крупная соль без йода – 2 ст. л.;
- ржаная мука – 2 ст. л.;
- вода – 100 мл;
- добавки по вкусу: лавровый лист, черный или душистый перец горошком, семена укропа или тмина.
Приготовление:
Некоторые насыпают ржаную муку на дно емкости, в которой квасят капусту. Однако я предпочитаю перемешивать ее с овощами. Сравнив оба варианта, я поняла, что так вкуснее.
- У капусты удаляю верхние поврежденные листья. Один крупный хороший лист снимаю, чтобы прикрыть заготовку сверху.
- Морковь мою, чищу и натираю на крупной терке.
- Соединяю овощи в тазу или большой миске, солю, перемешиваю и аккуратно мну руками до появления сока.
- Наливаю 100 мл воды. Ржаная мука делает рассол чуть тягучим и более густым, а если листья капусты не очень сочные, их собственного сока может не хватить.
- Равномерно рассыпаю сверху ржаную муку, семена укропа и другие добавки для вкуса.
- Тщательно перемешиваю массу руками, чтобы мука распределилась по овощам, а не образовала комки.
- Подготовленную смесь плотно укладываю в большую эмалированную кастрюлю, утрамбовывая торцом скалки.
- Сверху кладу отложенный капустный лист, перевернутую большую плоскую тарелку или блюдо и ставлю груз. По опыту, самый простой вариант – литровая банка с водой.
- Оставляю капусту в теплом месте на 3-4 дня кваситься. Раз в день вычерпываю излишки сока, если его много, и прокалываю заготовку в 4-5 местах ножом до дна, чтобы вышли газы. Если этого не делать, то капуста будет горчить.
- На 3-4 день смотрю на квашеную капусту. Если к этому моменту пена исчезла, а рассол стал более прозрачным, пробую ее на вкус. Он должен стать приятно-кислым. Далее по ситуации: или перекладываю заготовку в чистые литровые банки и отправляю в холодильник на хранение, или жду еще день-другой и пробую снова.
Если я за зиму заквасила уже много капусты, то всегда делаю еще и маринованную, чтобы домашним не надоедало есть одну и ту же. Однажды попробовала приготовить популярную американскую закуску чоу-чоу – хрустящую, слегка острую белокочанную капусту с овощами и приятной кислинкой. Она настолько всем понравилась, что каждый год делаю по несколько банок.
