Репчатый лук мелко нарезают и обжаривают до мягкости и легкой золотистой корочки на смеси растительного и сливочного масла. Затем его обязательно остужают. Такой лук становится мягче, приобретает более насыщенный вкус и не дает котлетной массе лишней резкости, пишет "Петербург 2".
Остывший лук добавляют к мясному фаршу. Туда же отправляют яйцо, соль и специи. Фарш хорошо перемешивают, а затем несколько раз отбивают о дно миски. При этом масса становится более однородной и лучше держит форму.
После этого фарш можно убрать в холодильник примерно на 30 минут. Охлажденную массу удобнее формировать: котлеты меньше липнут к рукам и лучше сохраняют форму во время жарки.
Готовые заготовки можно обвалять в муке или панировочных сухарях. Затем котлеты выкладывают на хорошо разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла. Сначала их обжаривают до румяной корочки, после чего уменьшают огонь и доводят до готовности. Крышку использовать необязательно: без нее панировка остается более сухой и хрустящей.
Похожий прием использует и шеф-повар Константин Ивлев в рецепте куриных котлет. Он берет не только филе, но и бескостные окорочка – благодаря этому фарш получается более жирным и сочным. Лук он обжаривает на сливочном масле, затем вместе с курицей измельчает в блендере, добавляя соль и перец. Сформированные котлеты панирует в сухарях и обжаривает на растительном масле. После жарки Ивлев рекомендует накрыть их фольгой и оставить примерно на пять минут.
При этом полностью отказываться от хлеба только ради сочности необязательно: результат во многом зависит от самого мяса, количества жира, степени измельчения и способа приготовления. Если фарш получается слишком постным, одна лишь замена сырого лука на жареный не сделает котлеты сочными.
