- Правда и заблуждения в мифах о майонезе
- В чем вред майонеза?
- Есть ли польза от майонеза?
- Как выбрать качественный и вкусный майонез?
Правда и заблуждения в мифах о майонезе
"Оливковый" майонез делают из оливкового масла
В основном заблуждение
Основной компонент майонеза – растительное масло. Для промышленного производства майонеза в России в основном используется рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, в которое могут для вкуса добавлять немного оливкового. В самых дешевых сортах используются вкусовые добавки, имитирующие вкус оливок.
Оливковое масло слишком дорогое для массового производства майонеза в России, объясняют эксперты. Такой соус нельзя долго хранить в холодильнике: он будет расслаиваться, потому что оливковое масло застывает уже при +4°C, в отличие от подсолнечного, которое застывает при минус 16°C.
Точное количество оливкового масла в майонезе стандартами не регулируется. Производитель сам решает, сколько использовать при производстве дорогого растительного жира.
Некоторые сорта майонеза делают из перепелиных яиц
В основном заблуждение
Для промышленного производства майонеза используются куриные яйца. В некоторые марки могут в небольших количествах добавлять перепелиные яйца, но это слишком дорогое сырье. По весу перепелиные яйца могут быть в три раза дороже куриных, поэтому бюджетный майонез из них сделать не получится.
Существует низкокалорийный майонез
Заблуждение
Майонез – высококалорийный продукт. В России действует ГОСТ 31761-2012, по которому продукт с содержанием жира меньше 50% не считается майонезом. Если в соусе содержится от 15 до 49% жира, это не майонез, а майонезный соус.
Чем выше жирность майонеза и содержание в нем калорий, тем выше его качество. У популярного в России майонеза "Провансаль" жирность 67%. При производстве майонезных соусов с низким содержанием жира используют стабилизаторы, эмульгаторы и другие добавки.
Хороший майонез обязательно стоит дорого
В основном заблуждение
Исследования показывают, что в России производят качественный майонез всех ценовых категорий. И самый дешевый, и самый дорогой майонез могут соответствовать всем требованиям стандартов качества.
Майонез может содержать вредные бактерии
Частично правда
Домашний майонез, для приготовления которого используются сырые яичные желтки, время от времени становится причиной вспышек заболевания сальмонеллезом. Добавление в него различных пищевых кислот, как показали исследования, не защищает от опасных бактерий.
Промышленно выпускаемый майонез может содержать консерванты, которые предотвращают развитие болезнетворных бактерий. Современные технологии позволяют производить безопасный майонез и без их использования. В России правильно хранящийся майонез обычно не содержит кишечную палочку или сальмонеллу.
При нагреве майонез выделяет опасные вещества
Заблуждение
В интернете встречаются утверждения, что промышленно приготовленный майонез нельзя использовать при запекании, потому что содержащиеся в нем консерванты при нагреве разлагаются на вредные вещества. Обычно указывается на опасность бензоата натрия (E211), однако этот консервант в России разрешен для использования в пищевых продуктах. Его применяют в мясных и рыбных изделиях, маргарине и других продуктах питания.
Ряд производителей в России вообще не использует в производстве майонеза консерванты. Современные технологии позволяют сохранять майонез свежим и без их помощи.
В чем вред майонеза?
Главная опасность майонеза для здоровья – очень высокое содержание жиров и калорий. В одной чайной ложке майонеза может содержаться 25–40 ккал, почти все они поступают из жира. Эксперты Академии медицинских наук США считают, что отказ от майонеза и соусов на его основе помогает резко снизить количество жиров в диете.
В 100 г майонеза содержится около 0,5 г натрия. Хотя этот микроэлемент необходим для нормального функционирования клеток организма, его избыток вреден для здоровья. Один из основных симптомов злоупотребления содержащими натрий продуктами – повышенное артериальное давление.
Всемирная организация здравоохранения советует взрослым людям употреблять с пищей не более двух граммов натрия в сутки. При этом большинство людей и так получает слишком много натрия из соли или продуктов, содержащих глутамат натрия.
Для производства майонеза используются яичные желтки, содержащие много холестерина. По некоторым подсчетам, в 100 г майонеза может быть до 42 мг холестерина. При повышенном уровне холестерина в крови специалисты по здоровому питанию советуют полностью исключать майонез из диеты.
В России запрещено использовать майонез в меню для питания детей. Это правило Роспотребнадзор ввел в 2019 году.
Майонез противопоказан при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Рекомендуется проконсультироваться у лечащего врача.
Есть ли польза от майонеза?
Майонез – высококалорийный соус, который сложно отнести к полезным продуктам. Количество витаминов и микроэлементов в составе майонеза может сильно различаться в зависимости от сорта и производителя соуса. Например, ГОСТ разрешает использовать при производстве майонеза витаминные добавки. 100 г (примерно 25 ч. л.) популярного в России майонеза "Провансаль" содержит около 630 ккал и примерно:
- 508 мг натрия;
- 54 мг фосфора;
- 38 мг калия;
- 13 мг магния;
- 33 мг кальция;
- 1 мг железа.
Из подсолнечного масла в майонез попадает много витамина E. Сколько витаминов содержится в 100 г майонеза "Провансаль"?
- 30 мг витамина E;
- 0,5 мг витамина PP;
- 0,05 мг витамина B2;
- 0,02 мг предшественника витамина A;
- 0,01 мг витамина B1;
- 0,01 мг витамина B6.
Как выбрать качественный и вкусный майонез?
Настоящий майонез, напоминают эксперты, должен обязательно содержать яичный желток и быть жирным. Качественный майонез – однородный, без крупинок, с минимумом комков и пузырьков воздуха. Чем больше в майонезе жира, тем меньше в его составе загустителей и стабилизаторов, рассказал доктор химических наук Юрий Султанович.
Цвет майонеза меняется в зависимости от состава. Майонез может и белым, и желтовато-кремовым. Главное, чтобы цвет майонеза был равномерным.
На что нужно в первую очередь обращать внимание при выборе майонеза?
- Условия хранения. Майонез должен храниться при температуре от 0 до +18°C без воздействия прямых солнечных лучей.
- Срок годности. Некоторые сорта майонеза даже без консервантов могут храниться до 90 суток при температуре до +10°C, но обычно срок годности – не больше 30 суток. Майонез в открытой упаковке рекомендуют хранить дома в холодильнике не больше 5–7 суток.
- Содержание консервантов, стабилизаторов и загустителей. Даже в промышленном производстве майонеза можно обойтись минимумом искусственных добавок.
К сожалению, российские производители не всегда честно указывают содержание добавок в майонезе. Чтобы понять, какой майонез более натуральный, эксперты советуют внимательно читать его состав. Правила требуют, чтобы составные части продукта указывались в порядке уменьшения их доли. Поэтому чем дальше от начала списка будут искусственные добавки, тем меньше их в упаковке майонеза.
Майонез – не очень полезный, но любимый многими соус. Детям, людям с лишним весом, высоким уровнем холестерина или заболеваниями желудочно-кишечного тракта майонез противопоказан. Ешьте осторожно и будьте здоровы!
