- Почему рассол капусты при квашении мутнеет и становится тягучим
- Можно ли спасти квашеную капусту, если с рассолом возникли проблемы
- Как избежать помутнения и изменения консистенции рассола
Почему рассол капусты при квашении мутнеет и становится тягучим
Тягучим и мутным рассол в квашеной капусте может стать из-за ошибок, допущенных при ее приготовлении. Нередко это говорит о том, что нарушены условия ферментации и в жидкости увеличилось содержание "ненужных" бактерий. Наиболее частых причин проблем несколько.
- Слишком высокая температура при заквашивании капусты. Ферментация должна проходить при +18...+20°C. Если в помещении слишком жарко – капуста перебродит.
- Использование неподходящей соли, йодированной или с добавками.
- Недостаточное количество соли. Если ее мало, в заготовке могут активно размножаться бактерии. В итоге рассол меняет консистенцию и внешний вид.
- Не та капуста. Для заквашивания подходят только поздние сорта. На листьях кочана не должно быть темных пятен, признаков гнили, следов плесени
- Грязная емкость. Если плохо помыть ее, то она может превратиться в рассадник бактерий. В итоге рассол помутнеет, станет тягучим, в нем может появиться слизь.
Можно ли спасти квашеную капусту, если с рассолом возникли проблемы
Теоретически можно промыть капусту, хорошо отжать ее и залить новым рассолом. Однако это не всегда работает. Такой способ можно использовать только при условии, что капуста еще не испортилась.
Помутневший и тягучий, как кисель, рассол может быть признаком активного размножения патогенных микроорганизмов в квашеной капусте. Если заготовка имеет неприятный запах, слизь на поверхности или странный привкус, лучше ее выбросить.
Как избежать помутнения и изменения консистенции рассола
- Чтобы рассол оставался таким, как нужно, следите за чистотой посуды и инструментов для шинковки капусты и тщательно соблюдайте рецептуру.
- Для заквашивания выбирайте крепкие упругие кочаны поздних сортов без признаков порчи.
- Используйте обычную (не йодированную соль) и следите за пропорциями.
- Контролируйте температуру воздуха – она не должна быть слишком высокой.
Чтобы квашеная капуста получилась удачной, важно не только правильно засолить ее. Во многом секрет успеха определяет правильный выбор кочана.
