Кондитеры сходятся во мнении: ключ к воздушному бисквиту – правильно взбитые яйца с сахаром. Массу необходимо взбивать до устойчивой, светлой и очень пышной текстуры, когда она увеличивается в объеме в 3–4 раза и "лениво" стекает с венчика. Именно воздух, удержанный в яичной пене, заменяет разрыхлители и обеспечивает подъем теста.
Важно, чтобы яйца были комнатной температуры – холодный белок хуже удерживает пузырьки воздуха, и масса получается нестабильной.
Не менее аккуратно следует работать с мукой. Ее обязательно просеивают и вводят небольшими порциями, вмешивая лопаткой или венчиком медленными движениями снизу вверх. Интенсивное перемешивание разрушает воздушную структуру и делает бисквит тяжелым.
Форма для выпечки должна быть чистой и сухой. Если используется разъемная форма, дно лучше выстелить пергаментом, а борта оставить без масла – так тесто будет "цепляться" за стенки и подниматься равномернее.
Температура духовки должна быть стабильной (обычно 170–180°C). Открывать дверцу в первые 20–25 минут нельзя: резкий перепад температуры почти гарантированно приведет к оседанию бисквита.
После выпечки бисквиту дают постоять в форме 5–10 минут, затем аккуратно извлекают и полностью остужают на решетке – это помогает сохранить форму и влажность.
