Не та капуста
Ошибкой является использование капусты летнего сорта. Для квашения рекомендуется выбирать зимний плотный и сочный кочан. Летние не подходят, поскольку они отличаются нежностью и рыхлостью – их лучше использовать в качестве начинки для пирога. При квашении они превращаются в неаппетитную кашу.
Оптимальный кочан является плотным, при нажатии слегка хрустит, как спелый арбуз. Кочерыжка у овоща белая и сочная. Зеленоватый оттенок характерен для летней капусты. Для квашения популярностью пользуется сорт "слава".
Мелкая соль
Еще одна ошибка связана с солью. Для квашеной капусты необходимо выбирать крупный помол. Мелкая и йодированная для квашения не подойдут. Такой ингредиент сделает капусту мягкой и придаст неприятный привкус.
Железо
Материал, из которого сделана посуда для квашения, также важен. Железная кастрюля не подходит. Можно брать посуду из керамики, стекла, дерева. Есть даже специальные бочки для квашения на 10–15 л.
Пластик тоже не советуют брать. Эмалированная посуда допустима, однако без сколов. В худшем случае произойдет контакт с железом и вкус будет испорчен.
Размер нарезки
Мелкое шинкование может привести к тому, что капуста получится слишком мягкой. Оптимальный вариант – три – пять миллиметров в ширину. Отлично получается капуста, которую нарезают квадратиками со стороной 1,5–2 см.
Температура
За приготовление блюда отвечают кисломолочные бактерии, которые хорошо работают при определенном диапазоне температуры. Оптимальные условия созданы при +20...+25°C.
К батарее блюдо не ставят, поскольку может появиться неприятный привкус и запах. Кроме того, капуста станет мягкой. Если разместить на балконе, процесс брожения остановится – блюдо не приготовится и спустя неделю.
Популярным способом консервирования капусты является ее квашение. Чтобы сделать это грамотно, необходимо соблюсти несколько базовых правил.
