– Часто можно услышать мнение, что хлеб, который пекли в советское время, был вкуснее и натуральнее, чем сейчас. Это действительно так?
– Хлеб у нас был и остается вкусным всегда. Технологии изготовления хлеба в России возникли не вчера. Русское хлебопечение берет свое начало по меньшей мере с X века, то есть нашему хлебопечению уже более тысячи лет! Это в четыре раза больше, чем существуют некоторые государства, которые сегодня предъявляют претензии России. К примеру, наш институт образован в 1932 году. Но это же не означает, что с этого года у нас появились технологии выпечки хлеба, – мы просто обобщили опыт предыдущих поколений, который был наработан за прошедшие столетия, и применили научный подход.
Конечно, хлеб на Руси пекли в каждом доме, но при этом даже в древности была тенденция к массовому его производству: церковные пекарни, хлебные избы при монастырях – при Петре I в таких избах работали до 70 человек. И пекли там пудовые караваи! Вы представляете? Буханка весом 16 кг! И в таких караваях сохранялся тот непревзойденный вкус и аромат, которым славится русский хлеб во всем мире.
Игорь Бухаров: "В русской кухне нет места турецким помидорам и бразильскому мясу"
Что касается советского периода, я его закончил руководителем Главного управления развития хлебопекарной промышленности Министерства хлебопродуктов РСФСР, то есть по долгу службы знал базу российского хлебопекарного производства от Калининграда до Южно-Сахалинска. Если сравнивать нынешнее и советское время, то, конечно, тогда был более строгий контроль. Были жесткие требования государственных нормативно-технических документов, была очень суровая инспекция от Министерства торговли СССР, контрольная инспекция от Министерства пищевой промышленности и региональных отделений в областях РСФСР. Кроме того, была государственная хлебная инспекция, которая очень строго и четко контролировала и потоки зерна, и его качество. А еще, и это очень важно, каждый год примерно в августе были задания правительства через Всесоюзную академию сельскохозяйственных наук нашему институту о разработке рекомендаций по выпечке хлеба из муки, смолотой из зерна нового урожая.
– Есть сорт хлеба, которым мы могли бы гордиться на мировом уровне?
– Конечно, есть – бородинский: его неповторимый вкус и аромат никого не оставляют равнодушным. Мы знаем случаи, когда люди чемоданами везут этот хлеб за границу в качестве сувенира. Тут мы впереди всех, разве что у немцев есть сорта, которые приближаются к качеству бородинского. Правда, сегодня масса этого хлеба 800 граммов. А хорошо бы, чтобы он, как прежде, весил 1100 граммов.
– А в чем разница?
– Разница в корке, которая по технологии должна составлять 10% от веса буханки. При весе 800 граммов корка уже чуть больше. Сегодня некоторые лжеспециалисты говорят, что население просит сделать буханку весом 300 граммов, а если меньше, то, дескать, будет еще лучше. Но при весе 300 граммов корка доходит до 50%, что тогда остается? Специалисты знают, что чем больше масса, тем вкуснее и ароматнее хлеб.
– Хлеб всегда был для нашего народа сакральным продуктом, но в последнее время часто звучит мнение, что он лишний в рационе и чуть ли не вреден для организма…
– К сожалению, такие голоса действительно звучат, и это очень вредные высказывания. Хлеб – действительно сакральный продукт. Любовь и уважение к хлебу население нашей страны хранит на уровне генетической памяти. Никакие потрясения, никакие изменения в социально-экономическом и политическом укладах это отношение изменить не могут. Я ведь ребенок военного времени и очень хорошо помню цену горбушки хлеба.
Недавно меня потряс один кадр: по новостям шел телесюжет из только что освобожденного Мариуполя. В кадре – квартирка необустроенная, и за столом сидят шесть или восемь мальчиков 10–12 лет. На столе – буханка формового хлеба, или, как мы его называем, «кирпичик». Мальчики дышали ароматом этого хлеба и радостно смеялись – дети смотрели на хлеб как на чудо, и от этой сцены у меня всё перехватило внутри… Как после этого можно слушать так называемых «экспертов», которые утверждают, что хлеб вреден? Это ложная и совершенно деструктивная деятельность, которой надо положить конец! Недаром народная мудрость гласит: «Хлеб всему голова» – он был, есть и будет оставаться главным продуктом. Кроме того, хлеб, как никакой другой продукт, является кладезем полезных веществ: растительных белков, сложных углеводов, витаминов, минеральных веществ, органических кислот.
– Какой хлеб с точки зрения медицины наиболее полезен?
– Для меня весь хлеб хороший. Но по состоянию здоровья не все мы можем одинаково употреблять любые хлебные изделия, особенно высококалорийные и сдобные. У меня есть друг, академик Сысоев Василий Алексеевич из Кирова, так он говорит: «Рожь исцелит заболевшую Русь». И в этом он абсолютно прав: населению нашей страны стоит уделять больше внимания ржаному хлебу. До войны уровень потребления ржаного хлеба в СССР составлял 70%. После войны тенденция начала постепенно меняться, и сегодня мы потребляем 70% пшеничного и 30% даже не ржаного, а ржано-пшеничного хлеба. Этому есть целый ряд объяснений. Например, тогда, в голодные годы, считалось, что белый хлеб есть престижно, это признак богатства.
Конечно, полностью ржаной хлеб не всем полезен из-за высокой кислотности. Но из смеси ржаной и пшеничной муки получается хлеб с более щадящими показателями. Российская хлебопекарная промышленность обладает избыточной – в хорошем смысле – технологической функциональностью, поэтому мы можем делать хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки в разных пропорциях – 80:20, 60:40, 50:50 и даже 20:80. То есть человек выбирает для себя сам, но в целом чем больше процент ржаной муки, тем хлеб полезнее. Там значительно больше пищевых волокон, которые очень нужны для нормальной работы ЖКТ, есть незаменимая аминокислота лизин, которая благотворно влияет на общее развитие человека, в том числе на его рост и физическое развитие. И еще – ржаной хлеб очень полезен людям, страдающим диабетом второго типа.
Однако производство этого хлеба постоянно сокращается. Сегодня в России производится 6 млн тонн хлеба, из них 5 млн приходится на пшеничный и только 1 млн – на ржаной, и эту ситуацию надо исправлять. Хочу привести только один исторический пример. Во время Крымской войны 1854–1856 годов солдат кормили ржаным хлебом, а потом по каким-то причинам вдруг стали печь хлеб из пшеничной муки, и боеготовность войск уменьшилась, люди начали чаще болеть. Все восстановилось после того, как пекари вновь вернулись к ржаному хлебу. Я часто бывал в Твери, где работают замечательные пекари, которые издали сборник поговорок и пословиц о ржаном хлебе, и там есть один веселый стишок: «Если ешь ты хлеб ржаной, ты силен и крепок, у тебя с твоей женой будет много деток».
– В последнее время стало модно пользоваться домашней хлебопечкой. Можно ли считать такой хлеб настоящим?
– Я с уважением отношусь ко всем без исключения, кто производит хлеб, будь это те, кто выпекает килограммовый батончик в домашних условиях, или профессионалы, которые производят 200 тонн в сутки на больших заводах. Все они делают великое дело. Сейчас для домашних хлебопечек выпускаются готовые смеси для приготовления самых разных сортов хлеба с различными добавками. Если такие смеси имеют официальную сертификацию и разрешены к продаже, то, конечно, их можно использовать и выпекать в свое удовольствие. Но я сторонник простого низкорецептурного хлеба, в котором только мука, вода, соль и дрожжи, без всяких экзотических добавок. Именно такой всегда пекли наши предки.
– В наше время появилось много мифов о хлебе. Могли бы вы разоблачить самые распространенные из них?
– Пожалуйста. Миф № 1. Бездрожжевой хлеб полезнее, чем на дрожжах. На самом деле весь хлеб можно считать бездрожжевым, поскольку дрожжи – это микроорганизмы, в них есть белковая часть, которая при термообработке не может выжить. К концу выпечки температура мякиша достигает 96–98 градусов, а температура корки – 220 градусов. Естественно, дрожжи погибают. И мы неоднократно проводили исследования – мякиш свежевыпеченного хлеба помещали в среду, благоприятную для размножения дрожжевых клеток. Так вот, ни одна клетка ни разу не выросла на чашках Петри. То есть дрожжей живых в готовом хлебе нет. А что касается термина «бездрожжевой хлеб», придуманного маркетологами, то его, к сожалению, поддержали не только неопытные диетологи, но и производители. Это маркетинговый ход, с помощью которого запутали и запугали население. И выстроили маркетинговую стратегию, назвав хлеб бездрожжевым, просто чтобы увеличить продажи.
Миф № 2. Хлеб на закваске – бездрожжевой. Очень много заблуждений по поводу хлеба на закваске. Хотя заквасочные технологии – это технологии традиционные, которые всегда применялись в Советском Союзе. В основном при изготовлении хлеба из ржаной муки или смеси пшенично-ржаной муки, потому что ввиду особенностей химического состава хлеб хорошего качества можно получить только на закваске – на полуфабрикате с высокой кислотностью. Поэтому мякиш ржаного хлеба всегда более влажный и липкий на ощупь по сравнению с пшеничным.
Любые закваски содержат дрожжи, даже если их туда не добавлять, потому что эти микроорганизмы присутствуют везде – в муке, в воде, в воздухе. В результате соприкосновения воды и муки все равно начинается спонтанное брожение, и именно дрожжи способны накопить количество углерода, необходимое для разрыхления теста и формирования той самой пористости мякиша, которую мы все так любим. Бездрожжевым хлебом можно по-честному считать еврейскую мацу или армянский лаваш. Но закваска подразумевает брожение, а это значит, присутствуют дрожжи.
Миф № 3. Дрожжи вредны. Старшее поколение, наверное, помнит, что после войны в детских садах давали детям пить жидкие дрожжи, чтобы восполнить дефицит витаминов группы В. Дрожжи также являются источником белка.
Миф № 4. Хлеб опасен из-за глютена. Глютен – это растительный белок. А подавляющее большинство жителей России испытывают дефицит белка в рационе. Нам не хватает белка, из-за чего врачи-диетологи бьют тревогу. И поэтому отказываться от хлеба из-за того, что там глютен, недальновидно. Ничего плохого в глютене нет. Есть люди, которые не переносят глютен пшеницы, ржи, овса и ячменя. Эта непереносимость является генетическим заболеванием. Но таких людей всего 1–2%.
Мода на безглютеновые изделия чревата последствиями. Посмотрите на состав безглютенового хлеба – в нем гораздо больше пищевых добавок, которые позволяют производителю стабилизировать качество, чтобы получить хлеб с традиционными органолептическими свойствами. Как правило, безглютеновый хлеб вырабатывают из кукурузной или рисовой муки, не способной сформировать традиционную структуру теста и хлеба, поэтому производители добавляют в тесто большое количество крахмала. Плюс такие виды муки по содержанию белка, витаминов и пищевых волокон гораздо беднее ржаной или пшеничной. Так что эти заблуждения могут навредить здоровью человека.
И, наконец, самый «модный» миф: хлеб – бесполезная часть рациона. Если сравнивать хлеб с другими пищевыми продуктами, у него есть особенные свойства. Во-первых, высокая усвояемость: за счет пористости структуры он хорошо усваивается сам и способствует лучшей усвояемости тех продуктов, которые употребляются с хлебом. Согласитесь, что хлеб – удивительный и даже уникальный продукт, который никогда не приедается. Никакой другой продукт мы не сможем есть ежедневно на протяжении всей жизни. Наконец, хлеб содержит и белок, необходимый для строительства новых клеток организма, и сложные углеводы – тот же крахмал, который гидролизуется не сразу, а постепенно, и поэтому его усвоение происходит медленно, что также важно. Хлеб богат витаминами, в первую очередь витаминами группы В, витамином Е.
Даже обычные виды хлеба – из пшеничной муки высшего и первого сорта – являются источником полезных веществ, не говоря уже о хлебе из муки обойной, так называемой цельнозерновой. 100 граммов ржаного хлеба могут наполовину покрыть суточную потребность в редком минерале селене, который необходим для работы щитовидной железы. Кстати, ржаной хлеб является еще и источником железа. В нем железа больше, чем в говядине. Но об этом почему-то никто не знает.
Практически весь хлеб является источником пищевых волокон, которые, как известно, необходимы для укрепления иммунитета. Если провести опрос, какие продукты являются источником пищевых волокон, то назовут овощи и фрукты. Но если посмотреть химический состав, мы увидим, что в овощах и фруктах в два раза меньше пищевых волокон, чем в хлебе. Например, ржаной и ржано-пшеничный хлеб содержит пищевых волокон больше, чем яблоко, капуста, морковь. Поэтому исключать хлеб из рациона ни в коем случае нельзя, это приведет к дефициту белка, витаминов и минеральных веществ.
Анатолий Павлович Косован (1942 г. р.) – российский ученый в области экономики хлебопечения. Окончил Киевский технологический институт пищевой промышленности и Академию народного хозяйства при Совете Министров СССР. Прошел путь от слесаря хлебозавода до академика. Руководитель и непосредственный участник разработки новых технологий производства хлебобулочных изделий. С 1992 по 2017 год – директор Государственного НИИ хлебопекарной промышленности (ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности»). С 2017 года – научный руководитель этого НИИ.
