Как отечественные сорта винограда завоевали уважение виноделов и любовь потребителей

Автохтонный – от древнегреческого «местный, коренной, аборигенный», то есть тот, который возник на определенной местности и продолжает на ней существовать. Мода на автохтоны возникла на волне кризиса (интересное, необычное, небанальное, но за меньшие деньги) и укрепилась на волне позитивного патриотизма.

В дни изоляции жители любого винодельческого региона объединялись в поддержке своих производителей, что в итальянском Монтефалько Сагрантино (Sagrantino di Montefalco), что в испанском Риас Байшас (Rias Baixas). В России пандемия возымела большее воздействие на продвижение местных вин, чем все маркетинговые акции, вместе взятые. И новички, и маститые винные эксперты обратили свое драгоценное внимание на работу местных виноделен, в особенности с местными сортами. Выяснить, почему они сейчас в моде, мы можем только через понимание того, чем все-таки они отличаются от так называемых международных.

Однажды замечательный, тонкий винодел из Северного Пьемонта, по совместительству профессор мертвых языков, поделился своей догадкой: «Международные сорта, такие как шардоне, каберне совиньон, сира и даже пино нуар, будучи французскими сортами по происхождению, получили мировое распространение благодаря местному монашеству. Дело в том, что монахи времен Средневековья получали льготы и дотации от Короны на развитие сельского хозяйства, в особенности виноградарства. Уже в XI веке они начали вести работы по селекции винограда и закладывать азы, которыми пользуются современные агрономы и энологи во всем мире. Что касается итальянских сортов, а в нашей стране их насчитывается до 560, таких как неббиоло, санджовезе, неро д’авола, мы можем смело называть их местными, характерными для определенной винодельческой зоны, несмотря на то, что они нет-нет, да и встречаются в той или иной стране. Вековой селекции этих сортов по определенным причинам в Италии, которая и страной-то не была, не проводилось, поэтому их наилучшее проявление в винах мы видим только на местных терруарах».

Примерно ту же картину мы наблюдаем с нашими родными сибирьковым, красностопом, кокуром, кефесией и многими другими сортами винограда. Их тщательным изучением и селекцией не только не занимались, но на определенных этапах безжалостно избавлялись от них в угоду международным мускату, рислингу и многим другим сортам по царскому, губернаторскому либо сугубо местному барскому указу. Это и понятно: универсальные международные сорта, как основа лучших образцов мирового виноделия, всегда будут понятны, привычны для потребителей, и вина на их основе можно сравнивать с мировыми аналогами, легко оценивая их качество, создавая конкуренцию.

Автохтоны остаются неизученными, сложными для виноградарства и виноделия. Известно только, что большая часть российских местных сортов имеет либо греческое, либо восточнокавказское происхождение, а именно: с территории сегодняшнего Дагестана. Многие производители ропщут на необходимость высаживать их с сортами-опылителями (ибо у аборигенных сортов зачастую женский тип цветка), на низкий выход сока в связи с мелким размером ягоды и большой косточкой, на слишком высокую сахаристость при низком уровне кислотности, на низкую урожайность, что хорошо для штучного авторского виноделия, но не для массового производства. Например, крымские автохтоны обладают характеристиками как технических, так и столовых сортов, что обусловлено исторически. Дело в том, что местные христиане делали вино на их основе, а вытеснившие их мусульмане употребляли в пищу, столетиями проводя селекцию лоз с самыми сладкими ягодами.

Несмотря на сложности, всё больше виноделен обращается к работе с местными сортами, вина на основе которых обладают своей уникальной, непохожей ароматикой, а значит, возможностью выделиться на общем фоне.

К сожалению, на сегодняшний момент в России отсутствует реестр автохтонных сортов и занимаемых ими площадей. Мы даже до конца не знаем, сколько их было до войн, эпидемий и других исторических событий и какие из них исчезли. Существующие материалы разрозненны, неполны и зачастую дают противоречивую картину и по происхождению, и по работе с сортами.

До сих пор доподлинно неизвестно, сколько автохтонных сортов произрастает на территории России. Анализ разных источников дает усредненную цифру – от 300 до 200 технических, а значит, приспособленных для виноделия сортов. Если поделить это количество между регионами, получается 150 в Дагестане и на Кубани, около 40 в долине Дона, от 40 до 100 в Крыму.

Тем более удивительно и обнадеживающе встретить практически все знакомые нам на сегодня и культивируемые местные сорта у одной из самых знаменитых винных писательниц Дженсис Робинсон в ее книге-бестселлере Wine Grapes – справочнике, описывающем 1368 технических сортов винограда, на основе которых в разных уголках мира делают вино. На страницах этой книги можно прочитать краткие сводки о Kefessiya, Kokur Bely, Kumshatsky, Kok Pandas, Sibirkovy, Tsimlyansky Cherny, Cevat Kara и, конечно, Krasnostop Zolotovsky, в текстах которых она ссылается на русских экспертов, помогавших ей собирать эти уникальные сведения по крупицам.

В винном бестселлере «Авторский гид Артура Саркисяна» на 370 лучших российских образцов вина на основе автохтонов приходится каждое десятое. В 2015 году на исследование генетических ресурсов крымских сортов винограда был выделен грант. Образцы собирали в горных районах, по долинам рек в чаирах – заброшенных старых садах, и многие из них были отправлены в европейские институты для исследования и сверки с международными базами. Ждем результатов в ближайшее время, а пока поговорим о самых интересных, заслуживающих вашего внимания автохтонных сортах.

Кокур белый

Дженсис Робинсон пишет о нем кратко и емко: «Универсальный, многофункциональный сорт, по всей вероятности, греческого происхождения». Действительно, крымский кокур необычайно пластичный сорт благодаря его уровню кислотности 7,6–8,5 г/л при сахаристости 21–24 г/100 мл, способный на великолепное игристое, отличное молодое и выдержанное тихое белое, яркое янтарное, гармоничное десертное, отменное крепленое вино, а также на достойные дистилляты. Кокур – именно тот сорт, который используется и как столовый. Во времена СССР ценился сок из ягод кокура.

Его богатая ароматика обязательно зиждется на трех столпах: спелой фруктовости, яркой медовости и соленой минеральности. Виноделы Крыма сходятся во мнении, что по своим стилевым ароматическим характеристикам кокур – это 50% шардоне, 25% совиньон блана и 25% рислинга. Кокур отлично воспринимает выдержку на осадке, одинаково готов и к стали, и к дубу, и к амфоре. Его посадки практически ограничены Крымом с небольшими вылазками на Балканы и в долину Дона, где его могут звать метким местным прозвищем Долгий.

В Крыму самые большие посадки кокура у «Массандры», где закупается большая часть виноделов полуострова. За ней следует «Солнечная долина», которая отправила тщательно отобранные черенки во Фриули в исследовательский институт и питомник Rauscedo для детального изучения сорта и восстановления «чистой» лозы. Винодел Игорь Самсонов уже «стоит в очереди» за кокуром из Rauscedo, чтобы высадить чистосортный материал, как он это уже проделал с ркацители и саперави.

По словам Владимира Фадеева, главного агронома «Солнечной долины» с 30-летним стажем, кокур насчитывает до 24 клонов на полуострове и показывает разные результаты в Судакской и Севастопольской зонах. Есть посадки в зоне Северного Крыма в Нижнегорском районе, и там он тоже отличается стилистически. Команда винодельческого проекта Double Magnum сама занялась облагораживанием материала: привили саженцы и высадили в школку. Весной материал будет готов к посадке и на продажу. Московско-крымский ресторатор и винодел Алексей Кучеров высадил 2,7 гектара кокура на своей новой винодельне Hills&Rocks и возлагает на него большие надежды.

Виноделы-патриархи Игорь Самсонов, Олег Репин и Павел Швец развивают общую мысль, что кокур, несмотря на долгую историю, не изучен, не понят, не раскрыт до конца, но работать с ним невероятно интересно. Моя мечта – это игристое вино, созданное по классической технологии из 100% кокура.

Благодаря высокой кислотности и своеобразной ароматике можно получить самобытное игристое с хорошим потенциалом к выдержке, например: Кокур Олег Репин 2014, Кокур Брют Валерий Захарьин, Кокур Zero Dosage Инкерман, Кокур Бельбек 2019, Кокур Солнечная Долина 2018, Кокур Резерв Yaiyla 2017, Кокур Uppa Winery 2017, Кокур Barrel Uppa Winery 2018.

Сибирьковый

Несмотря на то, что этот сорт из долины Дона у всех на устах, его ярых почитателей ровно столько, сколько их у донских степей с их разнотравьем, у азовских лиманов с их илистыми затопленными берегами, у манычских вареных раков, настоянных на жгучем укропном бульоне. Этот сорт в генах степных жителей, а остальным просто нужно побывать на Дону, чтобы искренне полюбить его.

Сибирьковый не может похвастаться кислотностью шардоне или кокура, ароматикой рислинга, он славен своей самобытностью. Он быстро набирает сахар, теряя уровень кислотности, поэтому виноделу важно не прозевать момент сбора. Свое имя он получил в честь колючего кустарника-медоноса с народным названием сибирёк или карагана.

Говорят, что лозы часто росли рядом, а ягоды и молодые вина на их основе своим ароматом напоминали цветение сибирька: ароматы осенних яблок, тронутых первыми морозами, липового меда, чабреца, ковыля и немного полыни. Его родиной считают земли Северного Дагестана, откуда его доставили на берега Дона странствующие казаки. Сибирьковый хорош в молодых невыдержанных тихих и игристых винах (так он сохраняет свою свежесть, балансирует алкоголь и сохраняет свой степной и фруктовый характер), например: Сибирьковый Экстра Брют Арпачино Вина Арпачина, Сибирьковый Вина Арпачина, Сибирьковый Ведерниковъ, Сибирьковый Собер-Баш, Сибирьковый Автохтон Фанагория, Сибирьковый Дача Сердюка, Сибирьковый Винодел Дмитрий Гусев.

Красностоп Золотовский

Любите полнотелые, мощные красные вина? Вас привлекают ароматы красных и черных южных фруктов, таких как кизил, гранат, тутовник, терн и черная слива-венгерка? Вы ищете в винах специи от черного перца до имбиря и мускатного ореха? Тогда вам нужен красностоп – старинный донской сорт винограда, который получил активное распространение и на Кубани. Благодаря выраженным танинам, хорошей кислотности при ощутимом уровне алкоголя красностоп хорош и в блендах, и в сортовых винах.

Пожалуй, это наш самый прославленный, обласканный вниманием журналистов и наградами экспертов местный российский сорт. Можно отметить Красностоп Золотовский Chateau Galina Вина Арпачина 2017, Красностоп Золотовский/Каберне Совиньон 777 Константин Дзитоев 2014, Красностоп Золотовский Квеври Собер-Бащ 2016, Красностоп Золотовский Ведерниковъ, Красностоп Золотовский Гранд Резерв Константин Дзитоев, «Фантом» Красностоп Золотовский/Каберне Совиньон 50/50, 2014, Красностоп Золотовский Дмитрий Гусев, Лефкадия Резерв Долина Лефкадия 2012.

Сорт отлично проявляет себя, будучи выдержанным в дубе, но мне импонируют его более свежие версии с непродолжительной выдержкой в стали. Некоторые винодельни принялись за эксперименты с глиняными амфорами. Такой способ винификации также дает более свежие версии вин на основе красностопа.