Надзиратель питейного сбора: как в царской России контролировали рынок алкоголя

• «Верный» кабак и ларечный целовальник
• «В малолюдных селах кружечным дворам не быть»
• Хлебный приказ для хлебного вина
• «Вино курить дозволяется дворянам, а прочим никому»
• Питейный дом и портерная лавочка

Наверняка многие, даже далекие от истории люди знают о существовавшей в прошлом на Руси и в России государственной монополии на алкоголь и о строгом регулировании алкогольного рынка. Знают, что связаны эти строгости были именно со значимостью доходов от продажи алкоголя для наполнения государевой казны. Но торговля столь специфическим товаром и сбор прибылей от нее требовали строгого контроля и налаженного учета. Сегодня для этого имеется развитая структура – от акцизных марок на каждой бутылке до электронной ЕГАИС (Единая государственная автоматизированная информационная система учета объема производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции).

В прошлом ни компьютеров, ни голограмм на акцизных марках не было. Как же осуществлялся строгий госконтроль за столь специфическим рынком в минувшие века?

«Верный» кабак и ларечный целовальник

Первую госмонополию на спиртные напитки пытался наладить еще объединитель земель русских князь Иван III. К эпохе Ивана Грозного, пять веков назад, уже сложилась достаточно развитая система госрегулирования алкорынка. Производили и продавали «государево питье» специальные уполномоченные – кабацкие целовальники, которые приносили особую присягу: «Своего питья, вместо государева питья, на кабаках не продавать» и в подтверждение целовали крест. Контролировали их воеводы – кабацкие головы. Наряду с экспортом мехов именно «государево питье» обеспечивало наполнение казны.

Целовальники в целях учета и контроля обязаны были вести «кабацкие книги». К сожалению, из эпохи Ивана Грозного эти документы до наших дней не сохранились. Самые старые из доступных сегодня в архивах кабацких книг относятся к царствованию Василия Шуйского, к четырем годам эпохи Смуты. Из них мы можем, например, узнать, что в Повенецкой торговой слободе, расположенной в Карелии на тропе богомольцев из Новгорода к Соловецкому монастырю, чуть более четырех веков назад «у всего кабацкого государева питья у вина и пива марта с 1-го числа июня по 4-е число государю прибыли 9 рублев 13 алтын с полуденьгою».

То есть на заре XVII века кабак в Повенце ежедневно получал чистой прибыли примерно 10 копеек. Это много: месячная прибыль от кабака, расположенного не в самом крупном поселении, позволяла купить пару лошадей или целого человека… В более многолюдных местах алкогольная торговля была еще прибыльнее. Так, в городке Олонец в те же годы кабак давал чистую прибыль 25–30 копеек ежедневно.

Неудивительно, что государство относилось к ведению кабацких книг весьма строго. Повенецкая кабацкая книга (как и все подобные, начинающаяся с титула царя и упоминания местного воеводы) заполнена рукой целовальника Ивана Ларионова и дополнительно заверена подписью местного чиновника: «К сем подьячий Собинка Ярлыков руку приложил».

Кабаки в ту эпоху делились на «откупные» и «верные». В случае откупа, т. е. аренды, арендатор заранее вносил в казну «оклад» и «наддачу». Первая сумма была плановой и равнялась прибыли от кабака за предыдущий год, а наддача составляла дополнительную плату, обычно в размере 10–15% от прибыли минувшего года. После выкупа такого своеобразного патента откупщик-арендатор весь следующий год был свободен от надзора, самостоятельно финансируя кабак и оставляя всю реальную прибыль себе.

«Верные» же кабаки, управлявшиеся не откупщиками, а целовальниками, оставались под прямым подчинением регионального воеводы, городского головы или соответствующего приказа (министерства). Упомянутый кабак в карельском Повенце за XVII век успел побывать и «верным», и в откупе у некоего купца Самсона.

При этом в любых кабаках – и откупных, и «верных» – требовалось вести кабацкие книги, тщательно фиксируя весь производственный цикл с объемами и ценами – от закупок сырья до реализации готовой продукции. Обычно книгу вел ларечный целовальник, как четыре века назад именовали на Руси главного бухгалтера.

Благодаря таким кабацким книгам мы сегодня знаем, что, например, в 1609 году в крепости Олонец ведро (примерно 12,3 л) пива стоило 10 коп., а ведро «хлебного вина» – 1 руб. 20 коп. Цены незначительно колебались в зависимости от сезона и объемов продаж. Из кабацкой книги города Вязьмы известно, что 395 лет назад «хлебное вино» там продавалось по 1,4 руб. за ведро в розницу и по 70 коп. при крупных оптовых покупках.

«В малолюдных селах кружечным дворам не быть»

Заметим, что в минувшие века контроль за оборотом крепкого алкоголя облегчался тем, что винокурение долгое время оставалось сложной и дорогостоящей технологией, недоступной большинству населения. Это сегодня собрать самогонный аппарат нетрудно – все детали недороги и просты для современной промышленности. Но вплоть до начала XX века всяческие змеевики и прочее необходимое для производства крепкого алкоголя оборудование являлось дорогой и малодоступной редкостью.

Простой крестьянин или горожанин и в эпоху Ивана Грозного, и в эпоху поэта Пушкина, и даже несколькими поколениями позднее самостоятельно не мог сварить ничего крепче примитивной браги или простейшего пива. Так что, как это ни удивительно для нашего современника, «хлебное вино» и водка многие века оставались по-настоящему высокотехнологичными продуктами.

И государство пользовалось такой ситуацией для наполнения казны. Правда, уже в XVII веке пришлось решать сразу две разнонаправленные задачи – и кабацкие доходы повышать, и с ростом пьянства бороться. В 1652 году молодой царь Алексей Михайлович и патриарх Никон провели первую антиалкогольную кампанию в истории России, заодно официально переименовав кабаки в «кружечные дворы».

Сменили не только название. Отныне в каждом городе и крупном селении мог быть только один кружечный двор, а в мелких населенных пунктах продажа алкоголя запрещалась: «В малолюдных селах кружечным дворам не быть». Отменялась сдача питейных заведений в откуп, более того, запрещалось частное владение кабаками и частное винокурение.

Ранее государство за особые заслуги даже награждало правом владения кабаком. Так, предводители народного ополчения купец Кузьма Минин и князь Дмитрий Пожарский получили право открыть несколько питейных заведений в Москве. Но изданный в сентябре 1652-го царский указ строго гласил: «За всяких чинов людьми в городах и уездах, в поместьях и вотчинах и по дорогам кабакам и кружечным дворам не быть».

По тому же указу воспрещалось любое частное производство крепкого алкоголя без государственной лицензии: «Поварни свесть, опричь тех поварен, на которых по указу Великого Государя сидят подрядного вина уговорщики». По инициативе патриарха Никона государство впервые ограничило и регламентировало деятельность кружечных дворов. Отныне они работали лишь четыре дня в неделю, в них запрещались всякие иные развлечения и музыка: «На кружечном дворе скоморохи с бубны и с зурнами не ходили бы». Запретили даже продажу в мелкий розлив.

Итоги столь радикальной реформы были противоречивы. Адам Олеарий, секретарь посетившего Россию в те годы голштинского посольства, свидетельствовал: «Теперь, благодаря патриарху, несколько поубавились слишком уже большие безобразия в посещении кабаков… Пьянства, однако, эти меры почти не прекратили, так как несколько соседей складываются, посылают за кувшином или более и расходятся не раньше, как выпьют все до дна».

Хлебный приказ для хлебного вина

Антиалкогольная кампания патриарха Никона продолжалась десятилетие и завершилась по сугубо финансовым причинам: казна недополучала денег. В 1663 году все вернули в прежнее состояние. Как гласил новый царский указ: «Великий Государь указал для пополнения своей денежной казны во всех городах и в пригородах, и в помещиковых и в вотчинниковых селах и в слободах и деревнях быть кабакам и кружечным дворам на откупу и на вере».

Точных документальных данных не сохранилось, но историки оценивают вклад «кабацких сборов» в госбюджет того столетия как примерно четверть от всех доходов. Неудивительно, что власть относилась к алкогольной сфере с повышенным вниманием. Очередная реформа последовала сразу после восшествия на престол нового самодержца – весной 1676 года молодой царь Федор Алексеевич подписал указ об изъятии кабацких дел и доходов из ведения региональных и местных властей.

Отныне «кружечных дворов денежною казною» ведал Хлебный приказ. Так в нашей истории возник первый центральный орган алкогольного регулирования. Выбор вполне логичен: кому как не ответственным за «житницы и хлебныя запасы» ведать и всей сферой «хлебного вина». Во главе этого приказа встал князь Юрий Долгоруков, заслуженный ветеран боев с поляками за Украину и победитель мятежных отрядов Степана Разина.
История полна странных насмешек судьбы: первого официального руководителя всего российского алкогольного рынка убили пьяные стрельцы во время бунта 1682 года.

Зато в следующем году впервые в нашей истории зафиксирован термин «водка» – 4 августа 1683-го малолетний царь Петр I подписал указ: «Со всяких заморских питей, с алкана, с бастра, с мальвазей, с мушкатели, с романеи, с ренского, с водок таможенные пошлины имать…»

Несомненно, термин «водка» был известен на Руси куда раньше, но первая юридическая фиксация – именно этот документ. Кстати, забавным для уха нашего современника древнерусским термином «алкан» тогда обозначалось всего лишь испанское красное вино. Равно как «романея» – это в основном французские вина, «ренское» – немецкие, а «мальвазия» – вина из Средиземноморья. Ну а «бастр» (от Bastardo, португальского названия одного из сортов винограда) можно и сегодня встретить на полках наших магазинов – к примеру, крымское вино «Бастардо Массандра».

Здесь же сразу заметим, что «водка» и «хлебное вино» в русских документах былых веков – не синонимы, наши предки их строго различали. «Хлебное вино» – это брага и дистиллят первой перегонки. Тогда как «водка» – всегда более дорогой и сложный продукт двойной-тройной перегонки.

От терминов вернемся к Петру I, который и сам любил выпить, и в алкогольной сфере тоже отметился знаковыми реформами. В первый день 1703 года появился эпохальный документ: «О заведении шнуровых книг и выдаче оных за скрепою кабацким целовальникам для повседневной записки по питейной части употребленных припасов на курение вина и денег, вырученных от продажи онаго».

Царь Петр не просто впервые ввел документ строгой отчетности в виде прошнурованной и заверенной печатями тетради, но и подробнейше регламентировал ведение кабацкого учета: «Сколько в какую брагу какого хлеба и по какой цене и иных припасов и расходов изойдет, и во сколько кубов которая брага будет сижена, и сколько ведер вина выйдет, и по чему ведро ценою станет, и по чему в ведра и в полуведра и в четверти, также и в кружки и в чарки продано будет, писать в тетради поденно и понедельно».

Кабацкие тетради подлежали ежемесячной ревизии вышестоящих властей, после чего все сведения полагалось отправлять в Москву «не мотчав», т. е. без промедления. Такой своеобразный ЕГАИС Петровской эпохи.

За нарушение учета и правил торговли алкоголем при Петре по указу 1703 года полагалось «быть в жестоком наказании». Нарушителям грозила конфискация всего имущества с вечной ссылкой или, говоря языком документа: «Дворы и животы и промыслы их взяты будут в казну, а они будут сосланы в дальние городы с женами и с детьми на вечное житье».

«Вино курить дозволяется дворянам, а прочим никому»

Кодифицированные Петром основы учета и контроля кабаков просуществовали с некоторыми изменениями целое столетие. Последующие монархи лишь вносили отдельные изменения.

Например, царица Анна Иоанновна, откровенно не любившая шумное пьянство (ее супруг умер через месяц после свадьбы, не отойдя от очередного запоя с Петром I), в 1733 году закрыла кабак в Кремле. Этот расположенный у Тайницких ворот кабак существовал, вероятно, еще со времен Бориса Годунова и, по отзывам современников, был одним из самых крупных и лучших.

Систему управления алкогольным рынком пыталась реформировать и Екатерина II. Уже в 1765-м она особым манифестом констатировала «превеликие подлоги и утайки» в системе контроля и учета алкоголя. Потому все кабаки, кроме расположенных в Сибирской губернии, был сданы в откуп с выплатой арендаторами авансовых платежей в казну. Екатерина II повелела считать всех откупщиков на период аренды кабаков «коронными поверенными служителями, дозволяя им носить шпаги». Кабаки даже разрешили украшать государственным гербом.

При этом императрица, как когда-то патриарх Никон, решила отменить сам термин «кабак». В манифесте объявлялось: «От прошлых злоупотреблений название кабака сделалось весьма подло и безчестно, хотя в самом деле безчестно токмо худое питья употребление, то повелеваем отныне места не кабаками, но просто питейными домами именовать».

В том же 1765 году императрица утвердила «Устав о винокурении». Если арендовать питейные дома могли лица любого сословия, были бы деньги, то само производство крепкого алкоголя отныне стало лишь дворянской привилегией. «Вино курить дозволяется всем дворянам и их фамилиям, а прочим никому», – гласил 1-й параграф устава. Виновных «в корчемстве», т. е. в нарушении такого запрета, полагалось «писать в солдаты навечно», а негодных к армейской службе вместе с семьями «посылать на поселение в Оренбург».

В целях учета все оборудование для винокурения – «кубы и казаны» – полагалось тщательно учитывать, измерять объемы и клеймить воеводскими печатями с «цифирными литерами, сколько и в каком кубе и казане будет по мере ведер, и таким числом клейма положить, дабы после не могли быть переделываны с прибавкою». От зафиксированных объемов винокуренной аппаратуры рассчитывалась плата в казну – 50 копеек за каждое ведро ежегодно.

Эта система продержалась недолго. Уже в 1781-м царица утвердила новый «Указ о вине». Заниматься коммерческим производством крепкого алкоголя по-прежнему могли только дворяне, но кубы и казаны уже не клеймились – отныне все произведенное «хлебное вино» в обязательном порядке продавалось по установленной государством цене в «винные магазины Императорского Величества». Только из таких оптовых складов-магазинов, учрежденных в каждой губернии, крепкий алкоголь мог поставляться в питейные заведения.

Винному магазину полагалось «быть каменным от огня и кражи безопасным». В столичном Петербурге главный винный магазин расположили прямо в Петропавловской крепости. Тогда же особым указом Сената впервые ввели стандартные бланки отчетности в сфере хранения и учета алкоголя: «С будущего года начинается во всем государстве различная продажа вина и прочих напитков по новому уставу о вине, следовательно, и ведомости о расходе напитков и выручаемых за оные деньги потребно иметь совсем особливыя».

Питейный дом и портерная лавочка

Хотя идеального порядка в учете алкогольного рынка никогда не было, все же российское государство умело выручать немалые доходы от реализации «хлебного вина» и прочих «питий». Так, по официальной росписи государственного бюджета 1810 года поступления «за вино» составили 36 916 209 руб., или почти 22% от всех доходов Российской империи.

Неудивительно, что, покончив с Наполеоном, царь Александр I сразу занялся зеленым змием. Уже в 1817-м появляется новый и очень подробный «Устав о питейном сборе», аккумулировавший и развивший весь прежний государственный опыт контроля за алкогольным рынком.

Во-первых, новый устав жестко разделил алкогольные производства. В пределах одной губернии одному собственнику запрещалось владеть и винокурней, и водочным заводом. Напомним, что первые «курили» простой продукт – «хлебное вино» первой перегонки, вторые производили уже сложный продукт – «хлебную водку». Такое жесткое разделение упрощало государству контроль за производителями.

Любопытно, что право завести винокуренный завод принадлежало исключительно дворянам, тогда как водочный – также и купцам 1-й и 2-й гильдий. Винокурни могли работать только по госконтрактам, сдавая всю продукцию («с прибавкой на местную усушку и утечку по 10-ти ведер на сто») в «казенные магазины», т. е. на государственные склады, с которых уже владельцы водочных заводов покупали сырье для выделки своего продукта двойной-тройной перегонки. Делать самостоятельно или брать сырье для производства водки помимо «казенного магазина» строго воспрещалось.

Устав 1817 года впервые ввел и аналог современной акцизной марки: «Все штофы, бутылки и кувшины с водкою заводчик обязан запечатывать печатью, заводу присвоенной». Любое перемещение «хлебного вина» в бочках и водки в любой таре объемом свыше шести ведер (что соответствовало 48 штофам, или 80 бутылкам) отныне могло производиться только по специально выдаваемым государственным «ерлыкам». Т. е. власть пыталась поставить под учет и любое перемещение более-менее крупных партий спиртного.

Очень подробно «Устав о питейном сборе» регламентировал и розничную продажу любого алкоголя. Открываемые по государственному разрешению питейные дома были универсальными, торговали любым алкоголем – от водки и виноградных вин до пива и медов. При этом устав запрещал одному собственнику владеть более чем двумя питейными домами.

Помимо алкогольных «универсамов» предусматривались специализированные точки продаж, получить разрешение на открытие которых было проще, – «ренсковые погреба» и «портерные лавочки». Первые могли торговать любым виноградным алкоголем, любыми винами, т. е. всем тем, что не пиво и не напитки на основе «хлебных» спиртов. Портерные лавочки, как понятно даже нашему современнику, торговали различным пивом и слабоалкогольным медом. Пиво- и медоварение тоже тщательно, хотя и не столь подробно, как водка, регламентировалось уставом.

Согласно уставу, правом продажи алкоголя помимо торговых точек обладали трактиры (рестораны), кухмистерские столы (столовые), кофейные дома и гостиницы при почтовых дворах. Эти заведения должны были покупать алкоголь исключительно у питейных домов и продавать его «бутылками, рюмками и стаканами всякой меры только для распития на месте».

Как видим, алкогольный кодекс императора Александра I был весьма продуманным и подробным. За различные нарушения предусматривались внушительные штрафы. К примеру, за винокурение без разрешения и госконтракта предусматривался «штраф за каждое ведро произведенного напитка против продажной цены из питейных домов втрое». В духе эпохи царь предусмотрел и вознаграждение борцам с незаконным оборотом алкоголя: «Из всех штрафов, определенных в сем Уставе, буде оные взыщутся в следствие доносов, половина отдается доносителю, а другая обращается в казну».

Был разработан и механизм реализации «Устава о питейном сборе». Уже в 1819 году при Министерстве финансов учредили Управление питейного сбора с сетью чиновников по всей стране – отныне в каждом уезде работал «надзиратель питейного сбора» со штатом помощников.

Всего же алкогольным рынком в 29 великороссийских губерниях управляли 3535 человек (не считая канцелярских служителей и писцов, которых нанимали по мере надобности) – весьма внушительная чиновничья рать для того времени. Любопытно, что финансирование Управления питейного сбора было тоже напрямую связано с алкоголем: «Ежегодно с каждого ведра производимого вина по 30 копеек».

Словом, два века назад алкогольный рынок России контролировался уже очень развитым государственным аппаратом. Именно он регулировал содержимое погребов из легких строк Пушкина:

«Там, там во льду хранится
Бутылок гордый строй,
И портера таится
Бочонок выписной».