Зачем класть яйца в фарш для котлет
Яйца придают фаршу однородность. Они склеивают мясо, за счет чего котлеты не распадаются и удерживают форму при жарке. Ключевую роль играет белок – именно он выступает связующим звеном, тогда как желток отвечает за вкус.
Однако нельзя добавлять слишком много яиц в мясной фарш для котлет. Избыток яичного белка сделает его слишком плотным и даже "резиновым" на вкус.
Что добавить в котлеты вместо куриного яйца
В качестве замены подходят разные ингредиенты. Попробуйте понравившиеся варианты и определите, какой вам больше подходит.
- Тертая картошка (картофельный крахмал склеивает фарш, также котлеты получаются более сочными и мягкими).
- Картофельное пюре без добавления масла (делает котлеты более мягкими и нежными, предотвращает их разваливание на сковороде).
- Протертый разваренный круглозерный рис (он разваривается лучше длиннозерного, помогает котлетам сохранять форму при жарке и придает им более нежный вкус).
- Перемолотые и запаренные овсяные хлопья быстрого приготовления (склеивают фарш, придают ему однородную консистенцию и дополнительную мягкость).
- Овощное пюре для детского питания из картофеля или кабачков (склеивает фарш, делает котлеты более сочными и нежными на вкус).
- Кусочек плавленого сыра (также предотвращает разваливание фарша и делает котлеты вкуснее).
- Картофельный или кукурузный крахмал (он обеспечит фаршу клейкость).
Как замешивать фарш, чтобы котлеты не развалились при жарке
Чем дольше замешивать фарш, тем более клейким он становится. Поэтому для того чтобы котлеты не развалились, важно не спешить на этой стадии.
Если вы сами делаете фарш, выбирайте куски мяса или птицы, в которых есть соединительная ткань (связки, сухожилия, хрящи, немного жира). Именно она обладает клейкими свойствами. В таком случае в дополнительных добавках часто нет необходимости. Достаточно только хорошо вымесить массу, и котлеты разваливаться не будут.
Хлеб в котлетном фарше тоже принято считать классическим ингредиентом, но на практике он нередко играет против результата. Котлеты могут получиться либо сухими, либо чрезмерно плотными и "резиновыми". Между тем сочность и правильную форму гораздо надежнее обеспечивают другие связующие – овощи и крупы.
