Что нужно для классического свекольника?
Набор ингредиентов для приготовления свекольника простой и доступный. Особое внимание уделите выбору свеклы. Нужны темные, плотные и сладкие клубни, например сорта "бордо". Огурцы и редис выбирайте хрустящие, не водянистые.
На трехлитровую кастрюлю понадобится:
- свекла – 4 шт. (600–700 г);
- короткоплодные огурцы – 4 шт.;
- редис – 10–12 шт.;
- яйца C0 – 4–5 шт.;
- лимон – 1/2 шт.;
- зеленый лук – 1 пучок;
- свежий укроп – 1 пучок;
- сахар – 1–2 ч. л.;
- соль – по вкусу (не больше 1 ст. л. без горки).
Если яйца более мелкие, например С2, их может понадобиться 6–8 шт. Впрочем, некоторые предпочитают класть меньше яиц и больше овощей – выбирайте по своему вкусу.
Свежий лимон можно заменить 2 ст. л. готового лимонного сока без сахара или примерно 1/3 ч. л. лимонной кислоты (без горки), разведенной в 2 ст. л. воды.
Как правильно готовить русский свекольник?
Есть множество способов приготовления этого традиционного блюда. По моему опыту, самая важная часть – свекольный бульон.
Многие предпочитают отваривать свеклу целиком, иногда даже в кожуре, или крупными кусками, а потом уже резать. Это просто и понятно. Но есть риск, что бульон в таком случае насыщенным не получится. Я делаю по-другому.
Свеклу моем, чистим и трем на крупной терке. Отжимаем сок половины лимона.
В кастрюлю наливаем 2 л холодной воды, доводим до кипения. Бросаем туда тертую свеклу и сразу же заливаем свежевыжатый лимонный сок. Кислота зафиксирует яркий цвет бульона.
Убавляем огонь до малого. Добавляем соль и сахар. Варим 12–15 мин., периодически помешивая. Снимаем с огня и остужаем.
Примерно за полчаса мы получаем кастрюлю красивого ярко-красного бульона, в котором плавает мягкая сочная свекла. Для сравнения, если бы мы варили свеклу кусками, а потом резали бы или терли, у нас бы это заняло 45–60 мин.
Остывший свекольный бульон ставим на пару часов в холодильник. Пока он настаивается, готовим остальные ингредиенты.
Яйца отвариваем вкрутую. Следим за тем, чтобы они пробыли в кипящей воде не больше 9 мин., иначе желток станет серым. На вкус это не повлияет, но так красиво уже не будет. Остужаем их и нарезаем мелкими кубиками.
Огурцы и редис промываем и режем тонкими ломтиками. Хрустящие овощи – вторая половина успеха свекольника.
Велик соблазн не возиться с мелкой нарезкой, а натереть огурцы и редис на терке. Я так делаю для окрошки, один раз попробовал для свекольника – получилось плохо. Даже крупная терка превращает огурцы и редис в водянистую кашу, текстура супа уже совсем не та.
Зеленый лук и укроп мелко шинкуем. Потом перетираем в глубокой миске с щепоткой крупной соли. Так зелень отдаст эфирные масла и станет вкуснее.
Как подавать русский свекольник на стол?
По моему опыту, секрет по-настоящему вкусного свекольника – собирать его в единое целое уже в момент подачи. Кладем в тарелку порцию нашинкованных овощей, насыпаем рубленую зелень и яйцо, заливаем бульоном с тертой свеклой – свекольник готов!
Лучшая заправка для свекольника – смесь сметаны с горчицей из расчета половина чайной ложки жгучей русской горчицы на одну столовую ложку жирной (20%) сметаны. Еще можно добавить немного тертого хрена или воспользоваться готовой смесью горчицы с хреном.
В одном ресторане мне как-то раз подали свекольник с парой кубиков льда. На вкус это не влияет, но в сильную жару помогает супу дольше оставаться холодным и выглядит эффектно.
Лучше всего свекольник подавать с плотным ржаным хлебом, например с натертым чесноком "Бородинским". А вот добавлять рубленый чеснок непосредственно в суп не рекомендую, такую заправку лучше оставить для борща.
Что можно изменить в рецепте свекольника?
Русский свекольник – блюдо очень гибкое в приготовлении. Главное – правильно отварить свеклу и нарезать овощи, а остальное можно изменять по вкусу.
Традиционный свекольник готовили на смеси хлебного кваса и свекольного отвара. Главное, квас должен быть несладким, как и для окрошки. Еще можно добавить для вкуса немного огуречного рассола.
Если вы соблюдаете пост или придерживаетесь веганской диеты, не забудьте убрать яйца. Суп получится не очень сытный. Но это можно исправить, добавив нарезанный кубиками вареный картофель.
Можно поэкспериментировать с различными сочетаниями зелени. Самый простой и надежный вариант – добавить в свекольник немного рубленой петрушки. Но мне доводилось есть свекольник и с кинзой, и с базиликом – есть любители и таких сочетаний вкусов.
Мяса в традиционном рецепте свекольника нет. Но в него, как и в окрошку, можно бросить мелко нарезанную отварную говядину, телячий язык или же более бюджетный вариант – вареную колбасу. Я одно время часто готовил свекольник с холодной копченой курицей – было вкусно.
На средней и нижней Волге в холодные супы, в том числе и в свекольник, иногда кладут вяленую речную рыбу. Главное – не забывать, что она уже соленая и довольно-таки жесткая. Копченая рыба тоже приятно дополняет вкус свекольника.
Не одним свекольником богата русская кухня. Летом можно попробовать и ботвинью – холодный рыбный суп с вареной свекольной ботвой.
