Определенную роль играют и добавки, которые используют во время ферментации. Один из вариантов – тмин. Исследования показывают, что добавление этой пряности может влиять на процессы ферментации и снижать образование некоторых нежелательных биогенных аминов по сравнению с капустой без добавок. Но рассчитывать только на тмин не стоит: за плотность и хруст в первую очередь отвечают правильное количество соли и температура.
Что добавить в банку
На 1 кг белокочанной капусты понадобится примерно 20–25 г соли и 1–2 ч. л. тмина. Количество пряности можно менять по вкусу.
Капусту тонко шинкуют, добавляют соль и хорошо перетирают руками до появления сока. Затем вмешивают тмин. При желании можно добавить немного моркови: она не повлияет на основной процесс, но сделает вкус и внешний вид заготовки приятнее.
Капусту плотно укладывают в чистую банку небольшими порциями, каждый слой хорошо утрамбовывают. Сверху должен появиться сок: он должен полностью покрывать овощи.
Это важно не только для вкуса. Капуста, остающаяся над рассолом и контактирующая с воздухом, с большей вероятностью начнет портиться.
Главная ошибка – слишком высокая температура
Если хочется сохранить капусту хрустящей, не стоит оставлять ее надолго в слишком теплом помещении.
При повышенной температуре молочнокислая ферментация проходит быстрее, однако слишком интенсивный процесс может негативно сказаться на текстуре. В результате капуста становится мягкой и чрезмерно кислой.
Оптимальной для обычного домашнего квашения считается температура примерно +18...+22°C. В этих условиях ферментация идет достаточно активно, но ее проще контролировать.
Во время брожения банку не нужно герметично закрывать. Капусте необходимо дать возможность отводить углекислый газ, который образуется в процессе ферментации. Один раз в день ее можно аккуратно прокалывать чистой деревянной палочкой или другим подходящим инструментом, чтобы выпустить накопившийся газ.
Как понять, что капусту пора убирать в холод
Универсального количества дней для всех заготовок нет: скорость ферментации зависит от температуры, количества соли и состава сырья.
Ориентироваться лучше не только на календарь, но и на состояние самой капусты. Когда она приобретает выраженный кисловатый вкус и приятный аромат, а активное выделение пузырьков замедляется, заготовку можно перенести в холодильник или другое прохладное место.
Холод замедлит дальнейшую ферментацию и поможет сохранить достигнутый вкус.
Почему капуста иногда получается мягкой
Помимо слишком высокой температуры, причиной может быть неподходящее сырье. Для квашения лучше выбирать плотные поздние сорта белокочанной капусты. В них обычно достаточно сахаров, необходимых для нормальной молочнокислой ферментации.
Еще одна ошибка – соль, добавленная на глаз. Ее недостаток или избыток способен нарушить нормальный ход ферментации. Поэтому для стабильного результата лучше взвешивать и капусту, и соль.
Не стоит и слишком долго держать готовую капусту в тепле. Как только желаемая степень кислоты достигнута, низкая температура становится главным помощником: она значительно замедляет дальнейшее закисание.
