- Чем отличаются разновидности мороженого?
- Правда и заблуждения в мифах о мороженом
- Чем вредно мороженое?
- Есть ли польза от мороженого?
- Как выбрать самое вкусное и качественное мороженое?
Чем отличаются разновидности мороженого?
Классическое мороженое делается в основном из молока. Если содержание молочного жира в нем больше 10%, это сливочное мороженое. Если молочного жира меньше 7,5%, такое мороженое считается молочным. В СССР мороженое с долей жира больше 15% назвали пломбиром. Современные российские правила разрешают делать пломбир с 12% молочного жира, но чем его больше, тем мороженое вкуснее. "Чтобы получился пломбир, нужно добавить больше сливочного масла или сливок – основных источников молочного жира. В остальном его рецепт аналогичен сливочному мороженому", – рассказала доктор технических наук замдиректора по научной работе ВНИИ холодильной промышленности Антонина Творогова.
Если в производстве мороженого используются растительные жиры, такой продукт не может называться пломбиром или сливочным мороженым. В его названии должно быть указание на наличие растительных жиров.
Эскимо – одна из форм мороженого, выпускаемая на палочке в глазури. Для производства глазури разрешается использовать растительные жиры, но в самом мороженом их быть не должно.
Фруктовый лед должен содержать не меньше 1% фруктов по сухой массе. Например, для получения тонны яблочного льда нужно около 140 кг яблочного пюре. Иногда в него добавляют лимонную кислоту.
Правда и заблуждения в мифах о мороженом
В мороженое добавляют растительные жиры
Частично правда
Исследования продающегося в России мороженого время от времени выявляют содержание растительных жиров в мороженом, на упаковке которого указано "Пломбир". В 2018 году их обнаружили в двух из 34 марок ванильного пломбира, а в 2021 году – в трех из 20 марок шоколадного пломбира.
Иногда содержание молочного жира может опускаться ниже 30%. При этом по правилам оно должно быть 100%, иначе мороженое не считается пломбиром. Фальсифицированное мороженое встречается и среди дешевых брендов, и среди продуктов средней категории.
В мороженом содержатся вредные вещества
В основном заблуждение
Продающееся в России мороженое в основном безопасное. Пестицидов, тяжелых металлов и радионуклидов в нем обычно нет. Иногда в мороженом попадаются следы антибиотиков и совсем редко – бактерии группы кишечной палочки. "Наличие кишечной палочки в мороженом считают признаком санитарного неблагополучия предприятия. Часто ее источником является водопроводная вода", – объяснила замдиректора по научной работе ВНИИ холодильной промышленности Антонина Творогова.
В некоторых вафельных стаканчиках может быть много акриламида. Исследования на животных показали, что это вещество может вызывать рак. Точных сведений о прямой связи акриламида и онкологических заболеваний у людей пока что нет, но во многих странах в последние годы стараются снизить уровень акриламида в пище.
Дорогое мороженое – самое хорошее
Заблуждение
Цена мороженого не всегда напрямую связана с качеством. В исследовании ванильного пломбира в 2018 году самое дорогое мороженое получило 4,018 балла по пятибалльной шкале, а самое дешевое – 4,655 балла. В исследовании шоколадного пломбира 2021 года самую высокую оценку 4,94 балла получило относительно недорогое мороженое.
Мороженым можно вылечить больное горло
Заблуждение
При тонзиллите (ангине) запрещено употреблять в пищу мороженое и другие сладости. Сахар в его составе создает в горле благоприятную среду для размножения болезнетворных микроорганизмов.
С помощью мороженого можно похудеть
Частично правда
В начале 2000-х в США появились диеты для желающих похудеть, в которые входит мороженое. Диетолог Джо Бартел рассказала, что эти методики основаны на жестком ограничении ежедневно потребляемых с пищей калорий. "Каждый раз, когда люди следуют диете с ограничением калорий и употребляют в пищу меньше, чем сжигают за день, они теряют вес", – объяснила она.
Мороженое психологически помогает поддерживать строгую диету. "Когда люди не чувствуют себя обделенными и могут наслаждаться чем-то, что они любят, то они скорее будут следовать диете для снижения веса", – считает диетолог. Без ограничения калорийности пищи мороженое не поможет похудеть.
Чем вредно мороженое?
В мороженом содержится много жира и сахара. "С точки зрения ЗОЖ классическое мороженое – углеводно-жировая бомба", – считает врач-диетолог Татьяна Пономарёва. Она рекомендует полностью отказаться от мороженого людям, страдающим ожирением. Даже здоровым людям не стоит съедать за раз больше 100 г мороженого. "Помните, мороженое – это лакомство. Относитесь к нему как к десерту и соблюдайте все те ограничения, которые к ним относятся", – напоминает диетолог.
Разные сорта мороженого содержат вещества, которые могут вызвать аллергию. Среди них – молочные белки, какао, фрукты, орехи.
Мороженое, изготовленное из коровьего молока, содержит достаточно много холестерина – иногда более 40 мг на 100 г. Сливочное мороженое и пломбир не рекомендуют больным атеросклерозом.
Мороженое не рекомендуется при гастрите и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Людям, страдающим проблемами с пищеварительной системой, советуют отказаться от любых сладких десертов.
Российские врачи советуют полностью отказаться от мороженого больным сахарным диабетом. Гликемический индекс мороженого меняется в зависимости от сорта и добавок, но обычно он довольно высокий. В мороженом всегда много сахара.
Есть ли польза от мороженого?
Содержание полезных веществ в мороженом зависит от его рецепта. В мороженом из коровьего молока мало белков, почти нет пищевых волокон, много углеводов и достаточно много жиров. Энергетическая ценность 100 г сливочного мороженого жирностью 11% без добавок составляет около 207 ккал. В нем содержится:
- 128 мг кальция;
- 0,09 мг железа;
- 14 мг магния;
- 105 мг фосфора;
- 199 мг калия;
- 80 мг натрия;
- 0,69 мг цинка;
- 0,023 мг меди;
- 0,008 мг марганца;
- 1,8 мкг селена.
В классическом сливочном мороженом мало витаминов. Их содержание может увеличиваться, если для приготовления использовались натуральные фрукты. В 100 г сливочного мороженого жирностью 11% без добавок содержится примерно:
- 118 мкг витамина A в ретиноловом эквиваленте;
- 0,041 мг витамина B1;
- 0,24 мг витамина B2;
- 0,116 мг витамина B3 (PP);
- 0,581 мг витамина B5;
- 0,048 мг витамина B6;
- 5 мкг витамина B9;
- 0,39 мкг витамина B12;
- 0,6 мг витамина C;
- 0,3 мг витамина E;
- 0,2 мкг витамина D;
- 0,3 мкг витамина K.
В мороженом с добавлением фруктов может быть больше витаминов, чем в классическом сливочном мороженом. Чем больше в мороженом жиров, тем ниже содержание сахара.
В сливочном, молочном мороженом и пломбире много кальция. Исследования показывают, что он усваивается не хуже, чем из цельного молока. Кальций необходим для здоровья костей.
Как выбрать самое вкусное и качественное мороженое?
Диетологи советуют покупать мороженое, в котором содержится минимум искусственных добавок. "Выбирайте мороженое с минимальным количеством ингредиентов и рецептом, который можно повторить дома", – рекомендует американский диетолог Лора Хартунг.
Перед покупкой мороженого эксперты советуют внимательно прочитать его состав. В России запрещено добавлять в классическое мороженое – молочное, сливочное или пломбир – растительные жиры. Производитель обязан указать жирность в процентах и массу мороженого в граммах. Несколько советов помогут выбрать качественное и вкусное мороженое.
- Качественное мороженое не должно быть деформированным. Есть вероятность, что оно растаяло и было заморожено второй раз. Такое мороженое есть не рекомендуется.
- Мороженое должно быть равномерного цвета. Если оно не содержит красителей, желтоватый оттенок белого обычно указывает на более высокую жирность. Неоднородный цвет мороженого обычно означает, что его плохо перемешали на производстве.
- На шоколадной глазури не должно быть белых точек или налета. Она не должна слишком сильно крошиться или отваливаться.
- Настоящее мороженое тает медленно и равномерно. Если оно покрыто глазурью, хорошая глазурь должна таять вместе с мороженым.
- Хорошее мороженое должно быть плотным, кремообразным. В нем не должно быть комков жира или кристаллов льда.
Как проще всего проверить качество мороженого? Достать его из морозильника и попробовать отколоть маленький кусочек. С качественным, хорошо закаленным мороженым это сделать несложно.
Мороженое – популярный, но не очень полезный десерт. Ешьте осторожно и будьте здоровы!
