Бисквит трескается и поднимается бугром в двух случаях:
- он выпекается в форме;
- тесто для бисквита содержит соду или разрыхлитель и большое количество масла и сахара.
Таким образом, если выпекать любое тесто, распределив его тонким слоем на противне, или готовить классический бисквит, в состав которого входят только мука, яйца и сахар, проблема с неровной выпечкой не возникнет. Но, когда есть два этих фактора, риск трещин и горок велик.
Сначала тесто в форме нагревается, становится более жидким и после начинает пропекаться. Из-за высоты формы тесто в первую очередь пропекается по краям, оставаясь еще сырым внутри. Кроме того, горячий воздух позволяет быстрее схватиться верхней части теста. Внутри при этом остается много влаги, которая постепенно превращается в пар, вместе с этим разрыхлитель дает реакцию гашения в горячей среде. Таким образом, центр бисквита под действием пара увеличивается, а так как по бокам тесто уже затвердело, получается горка. Если сверху уже образовалась корочка, бисквит покрывается еще и трещинами.
Главная ошибка при выпекании бисквита заключается в высокой температуре. Бисквиты в форме лучше выпекать при температуре 155–165°C без конвекции. Классические бисквиты нужно держать в духовке при температуре 170–180°C и с включенной конвекцией, пишет автор канала на "Дзен" о кулинарии.
Другие ошибки, из-за которых бисквит поднимается горкой и трескается
- Смазывание бортиков формы сливочным или растительным маслом. Из-за гладкой поверхности тесту у краев будет сложнее подняться, в отличие от середины бисквита.
- Готовое тесто слишком долго простояло до того, как оказаться в духовке.
- Температурная погрешность в духовых шкафах. Нередко при выставлении температуры 180°C духовка на самом деле разогревается до 190–200°C. Поэтому лучше обзавестись специальным кухонным термометром, который покажет точную температуру в духовке, передает Pauline School.
Некоторые хозяйки советуют после заполнения формы для выпечки бисквитным тестом взять тонкую палку и, погрузив ее в тесто, пройтись по всей массе, чертя спираль от бортиков к центру. Затем рекомендуется пару раз встряхнуть тесто в форме, слегка ударяя об стол.
Еще одна проблема, с которой хозяйки сталкиваются при приготовлении бисквита, связана с тем, что выпечка оседает после духовки. Есть шесть основных ошибок, которые не дают бисквиту получиться пышным.
