Зачем добавлять тмин в квашеную капусту
Улучшение вкуса. Тмин придает квашеной капусте пряную нотку и едва уловимую пикантную горчинку, которая отлично сочетается с естественным кислым вкусом заготовки.
Маскировка резкого запаха. В процессе брожения капуста выделяет серные соединения, которые имеют специфический и не всегда приятный запах. Тмин с его пряным анисовым ароматом маскирует этот кулинарный нюанс.
Сохранение хруста. Благодаря эфирным маслам и дубильным веществам, содержащимся в семенах тмина, капуста остается хрустящей.
Предотвращение порчи заготовки. Эфирные масла тмина – это натуральные антисептики, сдерживающие рост гнилостных микроорганизмов. Добавление пряности улучшает ферментацию, также квашеная капуста с тмином дольше хранится.
Рецепт квашеной капусты с тмином
Ингредиенты (из расчета на 1 кг капусты без кочерыжки):
- морковь – 1 шт. среднего размера;
- соль – 20–25 г (1 ст. л. без горки);
- семена тмина – от 0,5 до 1 ч. л. (по вкусу).
Соль выбираю крупную, не йодированную, иначе капуста станет мягкой. Капусту беру поздних сортов. Их листья плотные, с достаточным количеством сахаров, при заквашивании они остаются упругими и хрустящими. Квашу сразу в трехлитровой банке, чтобы не возиться с лишней тарой. Практика показывает, что в нее влезает около 2,5 кг капусты. Поэтому пропорции ингредиентов увеличиваю в 2,5 раза.
Как заквасить капусту с тмином прямо в банке
- Снимаю с кочана верхние зеленые и поврежденные листья. Один хороший крупный лист откладываю – он понадобится позже.
- Тонко шинкую капусту острым ножом соломкой.
- Морковь мою, чищу и тру на крупной терке.
- Выкладываю капусту и морковь в большую миску.
- Семена тмина слегка перетираю в ступке или давлю их на разделочной доске тыльной стороной ложки. Это важно для того, чтобы они начали активно отдавать эфирные масла.
- Добавляю тмин к овощам, посыпаю их солью.
- Аккуратно перемешиваю овощи руками, слегка перетирая их, чтобы капуста пустила сок.
- Выкладываю овощи в чистую трехлитровую банку небольшими порциями, тщательно утрамбовывая каждую деревянной толкушкой. Делаю это так, чтобы между слоями не оставалось воздуха.
- Сверху выливаю оставшийся в миске сок. Капуста должна быть полностью покрыта рассолом.
- Сверху накрываю капусту отложенным листом, поверх него ставлю небольшую пластиковую бутылочку с водой.
- Оставляю заготовку ферментироваться при комнатной температуре. По опыту, процесс активного брожения начнется примерно через сутки. На поверхности появится пена и пузырьки. После этого я 2–3 раза в день снимаю гнет и протыкаю капусту до дна длинным ножом в нескольких местах. Это нужно, чтобы выпустить углекислый газ и сероводород. Если этого не делать, заготовка будет горчить и неприятно пахнуть.
- Процесс квашения обычно занимает 3-4 дня. К этому времени рассол должен посветлеть, а пена – исчезнуть. На третий день пробую капусту. Если мне нравится ее вкус, убираю гнет и верхний лист и переставляю банку в холодильник. Если мне кажется, что капуста недостаточно заквасилась, оставляю ее еще на день или два, пробуя на вкус утром и вечером и продолжая выпускать газы.
Квашеная капуста с огурцами – это отличный способ разнообразить традиционные зимние заготовки. Огурчики получаются хрустящими, пропитанными капустным соком, а сама капуста приобретает более необычный вкус. Приготовить это блюдо не сложнее, чем заквасить кочан по традиционному рецепту.
