Русские сезоны: что нужно знать о новой волне российского виноделия

Самый медленный бизнес

Внезапным маркером стало то, что русскоязычная публика, интересующаяся вином и разбирающаяся в нем, то есть самый критически настроенный покупатель, воспитанный на европейских винных стандартах, оказался готов всерьез оценивать вкус и аромат российского вина.

Еще одним тектоническим сдвигом, в каком-то смысле даже более важным, чем наконец-то полученная относительная лояльность продвинутого потребителя, стал интерес закупщиков, который разделился соответственно разным целевым аудиториям. Ресторанный сегмент заинтересовался сначала премиумом, изрядно переоцененным в самом прямом смысле, а затем малотиражными винами от небольших виноделен. «Офтрейд» сыграл по- другому – нельзя сказать, что крупные винодельческие заводы вроде «Кубань- Вино» или «Фанагории» не были представлены в рознице, изменилось их видение собственного ассортимента – он стал более разнообразным, появились линейки, заявленные как премиальные.

Еще одно важное свидетельство изменения статуса, смысл которого очевиден скорее профессионалам, чем потребителям, – участие отечественных производителей в международных конкурсах и попадание в мировые рейтинги. Свежайший пример – серебро и оценка 90 баллов по стобалльной системе, которую получили каберне 2018 года урожая «Абрау-Дюрсо» и Temelion Blanc de Blancs Brut 2012 «Лефкадии» на одном из двух-трех главных международных конкурсов – International Wine & Spirit Competition 2020. В прошлом году та же «Лефкадия» получила 91 балл в основанном знаменитым винным критиком Робертом Паркером рейтинге Wine Advocate. Одним словом, нам уже действительно есть чем гордиться.

По-хорошему, если бы политический подход совпадал с реальностью, все это должно было случиться в эпоху разгара контрсанкций, но причина того, что все это происходит именно сейчас, проста. Виноделие, возможно, самый медленный бизнес в сельхозсекторе. Даже если вы заморочитесь с производством выдержанного сыра на манер пармезана, результаты вы получите куда быстрее: сбор урожая винограда происходит раз в год, право винодела на поиск и ошибку тоже никто не отменял. Вино – это долгие деньги, и у потенциальных инвесторов они нашлись именно в последние годы.

Бесценные винтажи

Еще одна причина, по которой современное вино в постсоветской России отсутствовало как класс, – уникальный в плане противоречивости советский бэкграунд, доставшийся российскому виноделию. В мире существует две-три основные винодельческие модели: иногда брендом становится виноградник, иногда – сам винодел и его видение земли, на которой он работает. Иногда за счет эффекта синергии очень хороших результатов достигают кооперативы, иногда залогом качества становится имя продавца-негоцианта. Успех для любой из этих моделей измеряется в денежном объеме, но никогда в количественном, единственно важном для виноделия в СССР. Горбачевская вырубка виноградников также сыграла свою роль. В итоге поиск места в новой экономической реальности затянулся на десятилетия.

Неликвидность модели вовсе не означала, кстати, что в Советском Союзе не было качественных вин мирового уровня, – в 70-х топовая версия игристого из «Абрау-Дюрсо» под брендом продавалась в американских ресторанах по $14, тогда как Bollinger или Laurent Perrier в той же самой карте могли стоить $15. Старые винтажи «Массандры», попавшие в последние десятилетия на винные торги британских аукционных домов различными путями, пользовались уверенным успехом у покупателей – их преимуществом стала возможность приобрести старые винтажи в хорошем коллекционном состоянии за относительно небольшие для вин такого срока выдержки деньги.

Спрос сохраняется: британский ритейлер Fine+Rare продает кейс из 12 бутылок кокура «Сурож» 1974 года за £1297, аукционный дом Bonhams в феврале этого года продал бутылку белого муската 1923 года урожая за £732, бутылку массандровского муската 1944 года урожая Sotheby’s выставляет на торги с эстимейтом £1200–1600, при том, что эта бутылка впервые была выставлена на торги этим же домом еще в 1991 году в рамках специального аукциона массандровских вин.

Что характерно, все перечисленные чуть выше вина либо игристые, либо крепленые, что тоже часть наследия. Формально советского, но, по сути, этот акцент был выставлен еще Львом Голицыным, зачинателем традиции производства качественного вина в Российской империи. Выставлен, разумеется, не просто так, оказалось, что климат российского Юга, что окрестностей Новороссийска, что Крыма, больше подходит для крепленых вин, чем для сухих. Шампанское же для России всегда было чем-то особенным. Климат с тех пор несильно изменился, а вот тренды потребления – изрядно: крепленые вина больше, увы, не в моде.

Пионеры сухого

Именно с этим пришлось столкнуться тем, кто решил начать производство сухих вин в современном стиле на осколках советского виноделия. Были те, кто взялся за возрождение и реконструкцию старых производств. Здесь идеальный пример Борис Титов, взявшийся за «Абрау-Дюрсо» с начала нулевых.

Как вспоминал позже Павел Титов, ныне президент и председатель совета директоров ПАО «Абрау-Дюрсо», большинство из работавших тогда на заводе технологов, чьей основной специализацией было производство игристых вин, никогда не пробовали французского шампанского, эталонного в этом производстве. Основная масса вин, производимых акратофорным способом в поздние советские и постсоветские годы, выпускалась на морально устаревшем оборудовании, и это при том, что именно в Абрау в свое время работал Антон Фролов-Багреев, главный шампанист СССР, чьи достижения наладить массовое производство игристых вин дали жизнь «Советскому шампанскому». На примере «Абрау-Дюрсо» стоит разобрать и другую проблему, типичную для всех больших российских производств начального периода, – нехватку собственного винограда. В отличие от многих других крупных хозяйств, здесь не скрывали тот факт, что пользуются для производства массовых вин импортными виноматериалами. Последнее крупное приобретение холдинга – легендарная своей коллекцией сортов винодельня «Юбилейная». Цель сделки заключается как раз в том, чтобы ликвидировать проблему с собственным сырьем в условиях нового закона о вине, по которому российскими винами могут считаться только произведенные из винограда, выращенного на территории РФ, и без применения импортного виноматериала.

Увы, это лишь частный случай удачного решения так называемой «проблемы балка», то есть использование винодельнями импортного виноматериала для вин, которые маркируются как российские.

Другой показательный и в то же время уникальный случай – Domaine Burnier, винодельня, основанная швейцарским виноделом Рено Бюрнье и его русской женой Мариной. Как рассказывает Марина, к поискам участка под виноградник они приступили еще в 1999 году, остановив в итоге выбор на участке неподалеку от Анапы, в окрестностях станицы Натухаевская. Сегодня вина Бюрнье – среди самых узнаваемых, свою роль сыграло и то, что ставка была сделана не только на так называемые международные сорта вроде мерло и каберне, но и на местные – автохтонный красностоп.

Несмотря на экзотический сорт, сегодня это флагманское вино хозяйства, его можно встретить в картах ресторанов из гидов Michelin и Gault Millau. Одна из «фишек» Бюрнье – очень долгие сроки выдержки практически для всех вин, скажем, для красностопа сейчас актуальный, находящийся в продаже винтаж-2012, для остальных красных – 2015–2016. Это много даже по строгим европейским меркам.

Третий пример, показательный для новой волны, – «Гай-Кодзор», винодельня в окрестностях Анапы, расположенная в нескольких километрах от побережья Черного моря, она была создана в 2000 году. Основатель и совладелец хозяйства Эдуард Александров, в 90-х живший и работавший во Франции, вдохновлялся винами Южной Роны, поэтому большинство растущих здесь сортов ронские – вионье, русан, гренаш, мурведр, французские консультанты оттуда же, из Шатонеф-Дю-Пап, Алэн Дюга и Ноэль Рабо из Chateau La Nerthe.

Особенностью «Гай-Кодзора» стала стратегия развития – в отличие от многих других виноделен, с ходу стремившихся заявить о себе винами в топовом сегменте («смотрите, мы тоже умеем делать дорогое вино»), здесь четко оценили потенциал только что засаженных виноградников.

Реальность такова, что произвести выдающееся вино с молодых лоз практически невозможно. Поэтому все амбициозные релизы оставили на потом, сконцентрировавшись на молодых винах среднего и нижнего сегмента. Погреба для выдержки в бочках здесь заполнились спустя более чем 15 лет после основания винодельни – первый винтаж выдержанного в бочках красного вина – 2016 год. Предшествующие выходу в премиум 15 лет «Гай-Кодзор» провел с пользой: их сухой мускат однажды был признан лучшим российским белым вином, а розе прекрасно выступает на конкурсе розовых вин в Провансе, Мекке розовых.

Разумеется, список пионеров новой волны отечественного виноделия не исчерпывается тремя хозяйствами, стоило бы упомянуть также «Виллу Викторию», «Шато ле Гранд Восток» и многих других из этого окрашенного романтическими красками уже исторического периода, главная заслуга которого заключается в том, что сделанные по современным канонам российские вина перестали воспринимать как экзотику.

По гамбургскому счету

Одна из причин отторжения российского вина как класса в первоначальный период «новой волны» – нестабильность качества от партии к партии. Из романтических и/или коммерческих побуждений и потребитель, и производитель часто были готовы закрывать глаза на многие технические огрехи конкретных вин: нарушение сроков сбора винограда, чрезмерная окисленность, огрехи винификации, нестабильность при хранении, злоупотребление главным консервантом для вина – диоксидом серы.

Оказалось, все это технические проблемы, которые решаемы, хотя виноделы по-прежнему склонны жаловаться то на нехватку качественного посадочного материала, то на стоимость оборудования, пробок, бутылок и прочих расходных материалов. «Ариант», куда входят «Кубань-Вино» и «Южная», а также «Фанагория» всерьез заняты развитием собственных питомников. Краснодарский «Металлстроймаш» становится востребованным у местных виноделов производителем оборудования. Виноделен, готовых принять туристов, можно насчитать с десяток как в Краснодарском крае, так и в Крыму. Посткарантинное лето сделало работу винного гида вполне востребованной профессией. «Гай-Кодзор», «Сикоры», «Лефкадия» – эти новые винодельни также претендуют на звание местных архитектурных достопримечательностей. UPPA Winery как магнит притягивает любителей винной неформальщины – биодинамики и натурального вина. Yaiyla Urban Winery расположена прямо в черте Севастополя и изнутри разукрашена граффити, там также проходят небольшие винные рейвы. Туристическая привлекательность старых производств вроде «Массандры» и «Абрау-Дюрсо» – это аксиома, они что-то вроде поп-исполнителей, без проблем собирающих стадионы просто фактом объявления концерта. Из недооцененных старых стоит также вспомнить тоннели «Саук-Дере» и «Солнечной долины».

Одним словом, все это уже похоже на полноценный винный бизнес, и мы близки к тому, чтобы это состязание судили по гамбургскому счету. Мы уже знаем, как сделать качественное вино, но вино – это не только умение винодела, но еще и земля, точнее, то, что люди, причастные к вину, называют терруар, подразумевая совокупность почвенных и климатических условий, делающих вино уникальным.

И вот тут многие из современных даже самых прогрессивных виноделов часто заходят в тупик – каким именно должно быть вино, с одной стороны, передающее дух земли, а с другой – понятное покупателю, и где находится баланс между этими двумя крайностями? Как выбрать сорт, какого стиля лучше придерживаться? Каждый решает сам, и не всегда выбор очевиден. Крымская винодельня «Бельбек» славится своими прекрасными плотными и насыщенными красными винами, но это не самый трендовый стиль сегодня, так что главный вопрос, который стоит перед создателем хозяйства, – сохранить стиль или сделать что-то, что может понравиться очевидно большему количеству потребителей.

Сорт и терруар

Что же до востребованных сортов, здесь главный вопрос заключается в том, на что сделать ставку – на всем понятные шардоне и каберне совиньон или на местные сорта-автохтоны? Разумеется, нужно отталкиваться от реалий, то есть климата и состава почвы. Скажем, каберне фран – отличный выбор для жарких окрестностей Анапы. И все равно это не такой простой выбор, как кажется, поскольку, решившись сделать ставку на шардоне и каберне, ты в какой-то степени теряешь лицо, потому что во всем мире навалом и того, и другого на все вкусы и потребности, и в этом смысле красностоп и кокур гораздо выгоднее, ведь экзотика привлекает внимание.

Но не у всякого винодела есть понимание того, как вина из автохтонов должны выглядеть, Тот же кокур в «Массандре» традиционно использовался для крепленых вин, и теперь сразу несколько крымских виноделен, среди которых такие непохожие друг на друга по стилю хозяйства, как «Солнечная долина», Esse, «Бельбек», Yaiyla и UPPA, их кокуры точно так же не похожи друг на друга, как и сами винодельни. Кокур «Яйлы» при этом сделан в новомодном «оранжевом» стиле, кокур Павла Швеца из UPPA натуральный, что применительно к стилю Швеца означает противоречивый.

Терруарные проблемы Кубани похожи на крымские примерно так же, как и сама Кубань похожа на Крым. Это прежде всего поле битвы крупных игроков, тогда как в Крыму крупный игрок всего один – «Массандра». Но, как и в Крыму, здесь есть совершенно разные винодельческие зоны, что и отражено при попытке создания российской апелласьонной системы, в которой есть ЗГУ (вина защищенного географического указания с обозначением региона производства). «Кубань. Геленджик», «Кубань. Новороссийск», «Кубань. Анапа» и «Кубань. Крымск», «Кубань. Таманский полуостров» имеют разные климатические и почвенные условия. А вот вина ЗНМП (защищенного наименования места происхождения, с указанием виноградника) пока что демонстрируют не столько знание терруара, сколько стремление отдельных виноделен застолбить за собой право на топонимику и аутентичность вина с конкретной территории. Так появились «Южный берег Тамани» (Темрюкский р-н, «Кубань-Вино»), «Долина Лефкадия» (Крымский р-н, «Лефкадия»), «Дивноморское» (Геленджик, «Усадьба Дивноморское») и все остальные ЗНМП (отдельное «спасибо» авторам закона за невыговариваемые аббревиатуры).

В Крыму, к слову, на сегодняшний день есть всего одна зона – ЗГУ «Крым», что добавляет интриги в винное соревнование между Кубанью и Крымом, за бортом которого, к сожалению, остаются другие, не менее интересные, но менее крупные российские винные регионы. Ростов и долина Дона – родина многих многообещающих автохтонов, таких как сибирьковый, пухляковский и цимлянский черный, из которых, как показали недавние опыты («Винодельня Ведерниковъ», «Вина Арпачина»), можно делать не только тихие, но и игристые по классическому методу, что вполне укладывается в рамки донской традиции, где для игристых раньше существовал так называемый казачий метод.

Но и Ростовом отечественная винная география также не исчерпывается. Интереснейшие вина делают в Дагестане, в долине Терека, в низовьях Волги, на территории Астраханской и Волгоградской областей. К слову сказать, новые терруары – не единственный способ разнообразить представление об отечественном виноделии, можно просто выбирать вина менее раскрученных хозяйств. Такие относительно небольшие хозяйства, как Gunko Winery или «Узунов», вполне могут обогатить ваши представления о кубанских винах. Ищите, благо дистрибуция малотиражных российских вин встает на ноги – есть и рестораны, и винотеки, которым интересно расширять эти горизонты.

Оценить трезво

Проблемы цены – чуть ли единственное, что сдерживает этот процесс развития взаимного интереса. «Недорого» – это главное качество, которое массовый неискушенный потребитель прежде ожидал от отечественного, виноделы же далеко не всегда были готовы оценивать свой труд дешево. Играло свою роль и пренебрежение дистрибьюторов, но сегодня каждая приличная алкогольная компания, включая лидеров вроде Simple, имеет отечественные винодельни в портфеле.

Сегодня взгляды на то, сколько именно должно стоить российское вино, дифференцируются – покупателя в супермаркете вполне устраивает качество базовых линеек «Фанагории», ценители прекрасного готовы платить многие тысячи рублей за вина Павла Швеца в «Белуге», тогда как самое интересное, игра со стилями, сортами и терруарами, иначе говоря, самоидентификация, происходит в среднем ценовом сегменте, за ним-то и стоит следить.