Из чего лучше варить холодец
Мясо для холодца должно быть не слишком жирным и обязательно с хрящами, связками, соединительными тканями. Тогда после длительной варки получится насыщенный бульон, который хорошо застывает.
Для варки холодца хорошо подойдут:
- ноги: говяжьи или свиные, рулька, голяшка;
- голени индейки;
- куриные лапы и крылья;
- шеи курицы или индейки;
- свиные уши;
- говяжьи, бычьи и телячьи хвосты.
Наиболее прозрачный бульон обычно получается из говядины и индейки.
Как подготовить продукты к варке холодца
- Мясные продукты рекомендуется разрубить или распилить под размер кастрюли.
- После вымочите их в холодной воде 3–4 ч.
- Затем мясо нужно тщательно вымыть, почистить щеткой, постараться удалить мелкие косточки.
- Далее сложите ингредиенты для холодца в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы ее уровень был на 6–8 см выше уровня мяса.
- Добавьте морковь и лук и включите огонь.
Как правильно варить холодец, чтобы он получился вкусным и прозрачным
Для прозрачного бульона важно снять пену после того, как он закипит. Далее холодец нужно томить на минимальном огне в течении 6–7 ч. Бульон должен кипеть так, чтобы со дна кастрюли поднимались лишь редкие пузырьки.
Крышкой кастрюлю полностью не закрывают, иначе бульон не будет прозрачным.
Примерно за час до готовности нужно посолить бульон по вкусу, а за 15 мин. до завершения варки добавить лавровый лист и черный перец.
Индикатор готовности бульона для холодца: мясо начинает легко отделяться от костей. После этого лук, морковь и специи извлекают, остальное содержимое остужают до состояния, при котором удобно отделять мясо от костей.
Что добавить в бульон, чтобы холодец стал более светлым и прозрачным
Для холодца, который должен быть как слеза, бульон нужно дополнительно осветлить. Сделать это можно с помощью яичных белков.
- Оцените примерно объем жидкости и на каждые 1,5 л возьмите один белок.
- Бульон остудите примерно до +70°C.
- Взбейте белки миксером в крепкую пену, постепенно влейте ее, помешивая бульон для холодца, в кастрюлю с ним и увеличьте огонь до максимума.
- Постоянно помешивая, доведите бульон до кипения. Затем снимите с огня, дайте ему постоять 15 мин.
- Вскипятите бульон еще два раза, выдерживая 15-минутый промежуток.
- Процедите бульон через несколько слоев марли.
- Далее все что останется – отделить мясо от костей, мелко нарезать, разложить по формам, добавить давленный чеснок, перемешать и залить бульоном.
Многие сталкивались с досадной ситуацией: холодец, который варился часами, отказывается застывать. Проблема может быть не во времени приготовления, а в желирующем агенте. В этом случае выручит один ингредиент.
