Секрет кристальной прозрачности бульона в удалении мельчайших частиц, которые вызывают муть. Для этого понадобится охлажденный, но еще жидкий бульон, один-два яичных белка, морковь или луковица для цвета (по желанию), а также марля.
Пошаговая инструкция, чтобы вернуть холодцу прозрачность
В слегка остывший бульон (так, чтобы он не сварил белок хлопьями) нужно добавить один-два взбитых венчиком или вилкой яичных белка и тщательно размешать.
Поставить кастрюлю на медленный огонь и, непрерывно помешивая, довести бульон почти до кипения. Как только на поверхности начнут образовываться хлопья и пена, а бульон начнет подниматься, снять кастрюлю с огня.
Оставить кастрюлю на плите на 20–30 мин. Белковая "шапка" опустится на дно, увлекая за собой все мутившие бульон частицы жира, белка и прочие взвеси.
Взять чистую кастрюлю или миску. Сложить марлю в четыре – шесть слоев (можно использовать специальную салфетку) и аккуратно процедить через нее бульон. Нельзя поднимать и отжимать белковый осадок со дна, лучше оставить в старой кастрюле последний мутный слой.
В результате получается идеально прозрачный, чистый бульон, который после застывания станет как стекло.
Что сделать, чтобы холодец не был мутным
Чтобы холодец изначально получился кристально прозрачным, важно соблюдать несколько правил. В первую очередь, нужно помнить, что мясо заливается только холодной водой, а первая пена снимается сразу после закипания. После этого огонь нужно убавить до минимального: бульон не должен активно кипеть, поскольку в этом случае "взбиваются" жир и белок, делая его мутным.
Можно добавить в бульон разрезанную пополам неочищенную луковицу, поджаренную на сухой сковороде. Она даст красивый цвет и дополнительно притянет примеси.
Солить бульон нужно в конце приготовления, так как соль может вызвать выделение белка из мяса.
