Горячая вода "заваривает" муку, делая тесто более эластичным и жидким одновременно. Благодаря этому блинчики легко растекаются по сковороде, образуя тонкий слой с характерными дырочками. Именно этот прием используют профессиональные повара, когда хотят добиться кружевного эффекта.
Кипяток вводят в тесто в самом конце, тонкой струйкой и при постоянном помешивании. Обычно достаточно 100–150 мл на стандартную порцию. После этого тесто становится заметно более гладким и текучим, без комков.
Не менее важно правильно подобрать сковороду и температуру. Хорошо разогретая поверхность позволяет тесту мгновенно "схватиться", а пар, образующийся при контакте с кипятком, формирует ажурную структуру блина.
Кулинары также советуют не перебарщивать с мукой и обязательно давать тесту немного "отдохнуть" перед жаркой. За это время клейковина раскрывается, а блины становятся еще тоньше и ровнее.
Дополнительный эффект дает небольшое количество растительного масла, добавленного прямо в тесто. Оно предотвращает прилипание и помогает получить равномерную румяную корочку.
Блинчики, приготовленные с использованием кипятка, получаются легкими, эластичными и не рвутся при переворачивании. Они одинаково хорошо подходят как для сладких начинок, так и для соленых.
